Orsaken till att en köttbit mellan två bröd kallas hamburgare var att de tyska immigranterna som kom till USA och hade med sig denna maträtt kom från Hamburg. Men var kommer hamburgaren egentligen ifrån? Det finns olika teorier om var hamburgaren kommer ifrån, men en av de mest populära teorierna är att hamburgaren härstammar från Tyskland.
Från råbiff till stekt biff - flera ursprungskällor
Den officiella historien lär att själva biffen ursprungligen var rå och härstammar från Djingis khan. Djingis khans armé bestod i huvudsak av krigare till häst, soldater som red långa sträckor över stäpperna utan att sitta av hästarna. De stannade sällan upp för lunch eller middag, utan fick nöja sig med bitar av helkött som förvarades och mörades under sadeln. Uppvärmda köttrester skrapades ihop och plattades till med en hand och äts råa medan de red.
När Djingis khans sonson, Khubilai khan, invaderade Moskva följde det skrapade köttet med. Ryssarna välkomnade rätten som biff tartar efter tatarerna, en då vanlig benämning på mongoliska stamfolk. Historiker bekräftar, att mongoliska stamfolk, i synnerhet nomader i delar av Eurasien, åt råbiff av nöt- eller hästkött. Med mongolväldets utbredning spreds traditionen och introducerades i något skede i det ryska köket.
Samtidigt finns spår i antikens Rom av mat av malet kött som liknar moderna biffar. I Apicius receptsamling De re coquinaria förekommer isicia omentata, en rätt av malet kött eller inälvor inlindad i bukens fetthinna (omentum), som också kallas näthinna. Historiker tror att denna rätt hade likheter med en modern hamburgerbiff. Isicia omentata åts av alla samhällsklasser och de godaste bullarna lagades av påfågel, fasan, kanin, kyckling, kräftdjur och spädgris. Apicius recept lagas på t ex nöt- eller griskött.
Läs även: Amning utan choklad
Hamburg steak - den tyska kopplingen
Hamburgerbiffen föds i Nord- och Östersjöområdet där man under 1700- och 1800-talen skrapade köttet från oxben och stekte små biffar av det. I Hamburgs hamnkvarter såldes i sin tur råbiff av betydligt sämre kvalitet för en billig penning. Köttet var saltat och torkat och måste därför hackas rejält innan tillredning. Råbiffen kom med en skiva bröd och ibland med ett stekt ägg.
I samband med Hansans avveckling och senare genom sjömännen spreds kunskapen om dessa biffar. I Baltikum fanns en tradition att skrapa köttet av oxbenen och steka små biffar av det. Tekniken var speciellt vanlig på andra sidan Östersjön. Tillagningsmetoden spred sig västerut till Tyskland. Med tyska utvandrare kom ur-hamburgaren till Amerika där den förädlades och serverades i bröd.
På 1820-talet började den stora emigrationen av tyskspråkiga européer till USA. Hamburgerbiff fanns t ex ombord på oceanångarna mellan Hamburg och New York på 1850-talet. Ombord serverades en berömd Biff Hamburg som var saltad och ibland lätt rökt för längre hållbarhet. Köttet var hårt, därför malet och ibland utökat med blötlagt skorpmjöl och hackad lök. Den var i synnerhet populär bland judiska emigranter, som fortsatte laga hamburgerbiffar av färskt kött i USA.
Ordet hamburgare - etymologi
Ordet hamburgare kommer av namnet på staden Hamburg. När biffen började serveras med bröd, fick rätten namnet Hamburger sandwich. Ordet hamburgare består ursprungligen av två led - hamburg och -are. Denna avledning har senare kommit att ändras i takt med att ordet används mer frekvent. Idag används leden ham och burgare för sig, så att man kan skapa nya burgare, till exempel ostburgare, eller fiskburgare.
Läs även: Därför spricker dina pannkakor i pannan
Hur hamnade biffen mellan brödskivor - amerikanska upphovsberättelser
Vem som tog nästa avgörande steg i hamburgarens utveckling råder det delade meningar om. I USA har flera personer utnämnts till hamburgarens upphovsman. De har kommit från Oklahoma, Wisconsin, Texas och Connecticut.
- Charlie Nagreen, Hortonville, Wisconsin (1885) - 15-årige Charlie Nagreen plattade köttbullar, lade dem mellan två brödskivor tillsammans med rå lök och inlagd, dillkryddad gurka och kallade sin uppfinning för hamburgare. Namnet tog han från hamburgerbiffen som redan var populär i trakten.
- Frank och Charles Menches, Erie County Fair, Hamburg, New York (1885) - när bröderna fick slut på korvmalde de nötkött som de kryddade med farinsocker, kaffe och kryddor och sålde som hamburgare; namnet togs från platsen där de befann sig.
- Louis' Lunch, New Haven, Connecticut (1895) - enligt Library of Congress skapade den danske immigranten Louis Lassen den moderna hamburgaren när han stekte en biff och lade den mellan två skivor rostat bröd. Louis' Lunch gör reklam för sig att vara den första restaurangen som sålde hamburgare och som fortfarande är verksam.
Hamburgaren som snabbmat och massfenomen
Oavsett ursprung är det i USA som hamburgaren utvecklats till vad den är i dag. På 1880-talet började affärer som specialiserat sig på kolsyrad läskedryck också sälja enklare maträtter, till exempel nötfärsbiff på stekt brödskiva. Exakt när hamburgaren hamnade mellan två bröd är osäkert, men vi vet att den serverades i sin moderna form på världsutställningen i S:t Louis 1904.
Den första hamburgerkedjan kom 1921 och hette White Castle. Hamburgaren började då att konkurrera allt starkare med korven som dittills dominerat snabbmatsutbudet. Målgruppen blev främst USA:s växande medelklass och hamburgaren fick högre status än korven, som fick rykte om sig att vara ohälsosam.
En annan viktig faktor för snabbmatens starka utveckling var privatbilismen. Att köra bil blev en året-runt-företeelse på 1930-talet och den amerikanska vägkulturen föddes. Som ”naturliga” stopp kom enkla restauranger att växa fram i stort antal längs vägarna och begreppet ”food on the road” myntades.
I mitten av 1950-talet etablerades två tungviktare inom snabbmatskedjorna: Burger King och McDonald’s. Ray Kroc kom att slå sig ihop med bröderna McDonald och resultatet blev den sedan dess ständigt växande snabbmatskedjan. Det är främst genom McDonald’s som hamburgaren blivit en symbol, vare sig den ses som en positiv eller negativ sådan.
Läs även: upptäck de positiva effekterna av mörk choklad
Variationer och definition av hamburgare
Den ursprungliga definitionen av en hamburgare (hamburg sandwich) avsåg antingen själva biffen eller den färdiga produkten, d v s en biff av nötkött mellan två skivor bröd med tillbehör. Idag är det möjligt att kalla vad som helst som serveras mellan två bröd för hamburgare eller burgare. En hamburgare behöver inte längre ha en biff av nötkött för att få kallas burgare, utan mellan brödet kan man lägga en tjock skiva länkkorv, fiskbiffar, strimlat kebabkött samt de mest fantasifulla vegetariska produkter tillsammans med diverse tillbehör och såser.
Vad är en "riktig" hamburgare?
Hur sannolikt är det då att romaren åt isicia omentata som en komplett hamburgare, om definitionen är en stekt, platt biff av malet nötkött mellan ett bröd, med ringar av rå lök och inlagd gurka? Sannolikheten att en plebej åt en isicia omentata mellan två flata bröd tillsammans med skivad rå lök och inlagd gurka i ett thermopolium måste nog ses som mycket liten. Rätten serverades troligen med garum (fisksås) och en bit bröd. Romarna använde fisksås på samma sätt som vi använder ketchup idag.
Malet eller hackat kött inlindat i bukhinna, tarm, palmblad eller annat hölje var och är ingalunda unikt för romarna eller italienarna, utan förekommer runt om i världen. Vi har t ex fransk crepinette, sydafrikanska skilpadjies, engelsk faggot och samisk gurpi som alla påminner om varandra, men Apicius recept på isicia omentata torde vara de äldsta bevarade.
Hamburgaren i världen och i Sverige
År 1921 startade historiens första hamburgerkedja, White Castle, när kocken Walter Anderson från Kansas träffade affärsmannen Edgar Walter Ingram. Under 1900-talets andra hälft spreds snabbmatskulturen globalt. När McDonald’s öppnade i Moskva och Peking i början av 1990-talet kantades burgarens intåg av kilometerlånga köer och kravallstaket.
Till Sverige kom hamburgaren på 1950-talet. Den första lär ha ätits på utställningen H55 i Helsingborg 1955. Sveriges första hamburgerbar var ”Burger-Grill” i Helsingborg. Burger-Grill invigdes 1956 av prins Bertil, som inmundigade restaurangens och kanske Sveriges första hamburgare. Sveriges första kedja av hamburgerbarer var Max, som startades i Gällivare 1968.
Kulturell betydelse och kritik
Hamburgaren har använts som ekonomiskt mått (Big Mac-indexet) och som symbol för både globalisering och amerikansk kultur. År 1986 skapade The Economist ett så kallat Big Mac-index som en enkel fingervisning om köpkraft genom att jämföra priset på en Big Mac i olika länder. För en del människor står hamburgaren för praktisk matkultur, fri livsstil och marknadsekonomisk utveckling. För andra symboliserar den ohälsa, exploatering av arbetskraft, djurplågeri, global likriktning, skogsskövling och amerikansk kulturimperialism.
Idag räknas hamburgare som nordisk husmanskost i bemärkelsen att den har anpassats och fått lokala varianter. Galna kosjukan och hälsovågen har lett till att hamburgaren inte längre är lika självklar i rollen som kungen av fast food, och snabbmat från världens alla hörn möter oss överallt.
| Period / plats | Viktig utveckling |
|---|---|
| Antiken (Rom) | Isicia omentata - malet kött, tidiga biffar |
| 1200-1400-tal (Mongolvälden, Ryssland) | Råbiffsttraditioner (tartar), spridning till Europa |
| 1700-1800-tal (Hamburg / Baltikum) | Hamburg steak, skrapade oxbenbiffar, saltat kött |
| 1800-tal (USA) | Hamburgerbiff på kajer, emigranter, tidiga gatukök |
| 1900-tal (USA globalt) | Modern hamburgare mellan bröd, snabbmatskedjor, massproduktion |
Först var det en hackad biff, så kallad Hamburg Steak. Senare tillkom brödet, Hamburger (Sandwich). Före McDonald’s massproduktion fyllde skorstenen en viktig funktion i tillredningen av en hamburgare. Den tyska hamburgerbiffen fick nu samsas med den ryska tartarbiffen, som i fina kretsar gjordes av färskt, finhackat nötkött av hög kvalitet, t ex stekar eller filéer.
Även om stadens namn Hamburg är inbakad i ordet hamburgare är historien om rätten ett resultat av långa spridningskedjor och kulturella möten. När biffen började serveras med bröd, fick rätten namnet Hamburger sandwich. Och resten är historia.
