Pide är turkiska piroger som bland annat görs med en färsfyllning. Detta är milda och matiga piroger som passar utmärkt till lunch tillsammans med en krispig grönsallad. Till pide serverade jag en vitlöks Creme fraiche som vad väldigt god att toppa med.
Ingredienser
- Degen (variant 1): 75 g smör- eller margarin, 5 dl mjölk, 25 g jäst, 1 tsk salt, 1 ägg, 18 dl vetemjöl special, 1 ägg vispat till pensling, sesamfrön - ev lite.
- Fyllning (variant 1): 400 g lammfärs, 1 liten gul lök, 2 vitlöksklyftor, 1 liten purjolök, olivolja, 2 potatisar, salt, svartpeppar, 1 tsk kanel - malen, ev 1 tsk paprikapulver.
- Degen (variant 2): 1 msk torrjäst, ca 7.5 dl vetemjöl special, 1 st ägg, 1.5 dl ljummet vatten, 0.5 dl rapsolja, 1 tsk salt.
- Fyllning (variant 2): 500 g köttfärs, 10 körsbärstomater, 1 lök, 2 vitlöksklyftor, 1 tsk paprikapulver, 0.5 tsk chilipulver, salt, peppar, 0.5 dl persilja.
Förberedelser och deg
Smält matfettet i en kastrull och rör i mjölken. Låt blandningen bli fingervarm, ca 37 grader. Smula ner jästen i en bunke. Häll degvätskan över jästen och rör tills den löst sig. Rör ner salt och ägg i degvätskan. Häll sedan ner mjölet, lite i taget. Spara lite mjöl till utbakningen. Knåda ihop till en smidig deg. Låt jäsa 45 minuter.
Blanda jäst, vatten, olja, salt och ägg i en bunke. Tillsätt sedan några dl mjöl och blanda med en slev. När du du inte längre kan blanda med slev börja knåda för hand eller i maskin. Tillsätt några lite mjöl åt gången tills du har en smidig deg (ibland behövd 7.5 dl ibland 8.5 dl mjöl, så ta det lugnt med den sista decilitern). Låt degen vila inplastad i en bunke i ca 1.5h.
Gör fyllningen
Skala och hacka löken och vitlöken. Fräs löken mjuk i oljan. Tillsätt färsen och låt den steka med så att den får lite färg. Mosa färsen med en gaffel så att den blir smulig. Tillsätt tomatpurén och rör runt. Riv potatisen grovt och blanda ner den i färsen. Salta och peppra. Tillsätt vattnet. Låt fyllningen småputtra 5-7 minuter på svag värme, tills potatisen känns färdig och vätskan är borta. Tillsätt paprikabitarna.
Läs även: turkiska köttbullar – enkelt recept
Fräs löken mjuk och glansig i olja, lägg i färsen och stek under omrörning; mosa färsen smulig med en trägaffel. Blanda i grovt riven rå potatis och krydda med salt och peppar, paprikapulver och ev. lite kanel. Rör om och stek lök, färs och potatis ytterligare med en bottenskyla vatten. Låt det puttra 5-7 minuter tills potatisen mjuknat och vattnet ångat bort. Observera att fyllningen får inte vara för ”våt”!
Forma pirogerna
Stjälp upp degen och knåda den smidig. Dela degen i 10 bitar. Forma degbitarna till bullar och kavla ut dem till runda plattor, ca 15 cm i diameter. Lägg en sträng fyllning på degplattan. Vik upp degen över fyllningen så att kanterna möts. Tryck ihop kanten i ett vågigt mönster. Tryck ordentligt så att det inte öppnar sig under gräddningen.
Dela degen i 10-12 delar. Rulla till bullar och kavla ut dem till cirklar. Fördela några matskedar fyllning tvärs över cirkeln, lyft upp cirkelns sidor över fyllningen och nyp ihop kanten på ovansidan, så att du får en kanotformad pirog. Nyp kanten i vågmönster.
Gräddning
Sätt ugnen på 200 grader. Lägg pirogerna på bakplåts-papper på en plåt, låt dem jäsa 15 minuter och pensla dem med vispat ägg; strö eventuellt på lite sesamfrön. Grädda pirogerna mitt i ugnen cirka 25 minuter tills de är guldgula.
Läs även: Utforska våra bästa recept på turkiska kakor
Har du en pizzasten så värm den, om inte kan du grädda pide på en plåt. Grädda dem i ca 10 minuter på 225 grader eller tills de är gyllene och gräddade. När de är klara dela de i mindre bitar och servera med en god sallad och en vitlöks creme fraiche eller tzatziki!
Tips och variationer
- Fyllningen går även att göra på t.ex ost.
- Tillskillnaden från vanliga piroger så är dessa öppna och tunnare.
- Pensla dem med smält smör och strö över lite sesamfrön (valfritt).
- Låt stå 20 minuter innan du lägger i ugnen om du vill ha mer jäsning före gräddning.
Snabbversion för mindre satser
Lägg mjöl i en skål och tillsätt sedan jästen. Lägg sedan i socker, salt, smält smör, mjölk och ägg. Knåda väl tills det blir en mjuk deg. Ta fram och knåda jäst deg en kort stund. Dela upp degen i 12 lika stora delar. Kavla sedan ut degbitarna så att dom blir runda och ca 1/2 cm tjocka. Lägg fyllningen i mitten och vik in kanterna, lägg sedan upp på en plåt med bakplåtspapper. Pensla med ägg och strö över sesam/nigellafrön.
| Moment | Tid / temperatur |
|---|---|
| Jäsning (huvuddeg) | 45-90 minuter beroende på recept |
| Uppvärmning ugn | 200-225 °C |
| Gräddning | 10-25 minuter beroende på storlek och temperatur |
Läs även: Hemmagjorda piroger
