Hösten är här och långkok likaså. En gryta med tjocka revbensspjäll som får koka flera timmar. Den sköter sig själv med lite tillsyn då och då och det blir helt magiskt gott.
Ingredienser (4 portioner, ungefär)
- 1 kg tjocka revbensspjäll (beräkna ca 250 g per person; om du får tag på fint kött kan 1-2 kg räcka till fler)
- 1 gul lök (stor)
- 1,5 dl katrinplommon (valfritt för sötma)
- 1 lagerblad
- 10 vitpepparkorn
- 5 kryddpepparkorn
- 1 dl matlagningsgrädde
- majsstärkelse (maizenamjöl) till redning
- smör och/eller olja till stekning
- salt och peppar
- vatten så det täcker köttet
- till gurksallad: 1 gurka, 4 msk varmt vatten, 2 msk strösocker, 4 msk ättiksprit 12 %
- valfritt: äpple, morot, vitlök, tomatpuré, soja, chilisås, sambal oelek eller buljong för extra smak
Utrustning
- En rejäl och rymlig gryta, gärna gjutjärn.
- Stekpanna för bryning.
- Durkslag eller sil för att sila sås.
Förberedelser
Dela köttet med ben i stora bitar, salta, peppra och bryn i en stekpanna. Lite i taget och lägg över i en stor gryta. Smält smör och bryn de tjocka revbenen runtom så de får fin färg. Lägg tillbaka i grytan när allt är brynt.
Tillagning - klassiskt långkok
Tillsätt lök, katrinplommon, lagerblad, pepparkorn och 2 tsk salt. Skala och klyfta löken. Tillsätt den, katrinplommon, lagerblad, pepparkorn och 2 tsk salt. Häll på vatten så att det täcker. Slå på vatten så det precis täcker köttet och resten av ingredienserna.
Låt allt koka upp och koka sedan på medel till låg värme några timmar tills köttet är väldigt mjukt och benen lossnar. Jag kokade ca 3-3 1/2 timmar. Låt grytan koka upp, sänk sedan till låg värme och låt puttra med lock cirka två-tre timmar, tills benen från köttet lossnar lätt. Ta upp revbenen och sila skyn genom ett finmaskigt durkslag eller ta bort alla bitar från såsen med en sil eller hålslev.
Läs även: Tjocka revbensspjäll: En komplett guide
Gör såsen
Ta upp revbenen och sila skyn från lök och morötter i en skål. Häll tillbaka skyn i grytan igen och koka upp. Tillsätt grädde och red av med maizenamjöl utrört i lite vatten till önskad konsistens på såsen. Tillsätt grädde i såsen och red av med vetemjöl utrört i vatten, det behövs några msk vetemjöl men känn dig fram tills du får en lagom tjock sås. Tillsätt lite soja och en nypa socker. Smaka av. Ev. salt & peppar kanske…
Ta ur köttet ur grytan, ta bort benen och ta bort alla bitar från såsen med en sil eller hålslev. Lägg ner köttet igen och servera med potatis och kanske några kokta grönsaker. Lägg nu tillbaka revbenen i såsen och låt stå på svag värme tills det är dags för servering.
Alternativ smakvariation och glace
För en mer asiatisk eller smakrik variant: lägg de tjocka revbenen i en stor gryta och täck med vattnet. Tillsätt soja, skivad ingefära, lök, vitlök, stjärnanis, svartpepparkorn och salt. Koka upp och sänk sedan värmen till låg. Låt revbenen sjuda under lock i cirka 1,5-2 timmar tills de är möra och köttet nästan faller av benen.
Förbered glazen i en liten kastrull, blanda äppelmos, äppelcidervinäger, mörk sirap, stjärnanis, kryddpeppar, malen ingefära, fänkålsfrön, vitlökspulver, svartpeppar och ketchup. Koka upp och låt sedan glazen småputtra på låg värme i cirka 10-15 minuter tills den tjocknar och smakerna utvecklas. Pensla de kokta revbenen rikligt med glazen och ugns- eller grillbaka dem tills glazen är karamelliserad och har en härlig gyllene yta.
Läs även: Tillaga perfekta tjocka revbensspjäll
Servering
Serveras gör den bäst med gurksallad, kokt potatis, en knäckemacka och en immande kall pilsner. Gurksallad: skiva gurkan tunt, blanda med 4 msk varmt vatten, 2 msk strösocker och 4 msk ättiksprit 12 % och låt dra. Servera i grunda djupa tallrikar över potatismos (självklart hemlagad) med generöst med sås över.
Tips och variationer
- Tjocka revbenspjäll kan tillagas som hel bit i ugn: krydda, lägg på galler i långpanna med bensidan uppåt och stek i 1-1 ½ timme, vänd efter halva tiden. Innertemperaturen ska vara 70°C.
- Spjäll kan också grillas; för rå hel bit på kolgrill använd indirekt grillning under lock eller förkoka i saltat vatten eller buljong cirka 45 minuter för ett mjukare kött innan grillning.
- Skär köttet mellan varje ben när det är klart så att man kan äta ett köttbeklätt ben i taget, eller skär isär benen före tillagning för att marinera runtom.
- Kamben eller "baby back ribs" sitter upptill på grisen och skiljer sig från tjocka revben.
- Tjocka spjäll är ofta knäckta när de säljs, annars kan du be personalen i butiken att göra det - då blir det lättare att skära upp det färdiga revbensspjället.
- Beräkna 250 gram tjocka spjäll per person.
Serveringsförslag och dryck
Till vildsvinsgrytan passar ett rhonevin som hand i handske. Ett exempel: Côtes-du-Rhône som doftar mörka frukter som plommon och björnbär med kryddiga toner från lagerblad och örter. The Great Bonza blir här en perfekt matchning till detta ljuvliga recept!
| Moment | Tid | Tips |
|---|---|---|
| Bryn | 8 min per sats | Arbeta i omgångar så pannan inte blir överfull |
| Långkok | 2-3,5 timmar | Puttra på låg värme med lock |
| Redning | 5-10 min | Använd maizena eller vetemjöl efter smak |
Det är en särskild upplevelse att äta det smakrika och täta fläskköttet som sitter på revbenen. Älskade husmanskost! Detta är något av det godaste som finns. Köttet blir riktigt saftigt och bara faller isär från benen, för att inte tala om såsen!
Läs även: Variationer av Kyckling Kabanoss
