Det var under julen jag utvecklade den här metoden, jag ville ha färskt bröd varje dag men vara helt ledig från allt bakande. Ingen anledning till panik alltså, det gäller helt enkelt att ladda frysen i tid. Att behöva slänga bröd för att hälften av brödet har blivit torrt är irriterande och behöver inte vara så.
Detta bröd brukar jag numera baka ett par gånger under varje fjällvandring. Underbart att känna doften av nybakat bröd en regnig morgon och unna sig lite lyxig frukost.
Grundprinciper: frys rätt och tina smart
Bröd är mycket lätt att frysa. Hela och halva bröd kan frysas in. Enskilda brödskivor är också perfekta. Portionera brödet beroende på hur mycket som ska frysas eller i vilka mängder brödet behövs efter upptining. Pressa sedan ut luften ur fryspåsen och stäng påsen ordentligt. Fryst bröd kan förvaras i upp till 6 månader.
Ta ut hela eller halva brödet ur fryspåsen och tina täckt med en kökshandduk i rumstemperatur. Enskilda brödskivor kan också enkelt tas ut ur fryspåsarna skiva för skiva. Frysta brödskivor kan tinas och rostas direkt i brödrosten.
Läs även: goda smakkombinationer för pizza med kronärtskocka
- När brödet har tinats upp smakar det som nybakat.
- Vita fläckar på det frysta brödet? Inget mögel - bara is!
- I brödrosten försvinner de helt av sig själva.
Det beror lite på vad det är för sorts bröd. Har du ett bröd som ska ha skorpa så kan du stoppa in det i ugnen kort innan ni ska äta det. Småfrallor måste förstås vara inne mycket kortare stund, några minuter bara men så att de blir varma inuti också.
Varmluftsugn hemma eller i stugan
Det här tipset gäller ljusare bröd som du vill äta med krispig skorpa. Tänk på att börja processen minst 40 minuter innan brödet ska ätas. Ta det hela brödet direkt ur frysen, sätt in i en kall ugn. Stäng luckan. Sätt värmen på 180°C varmluft och en klocka på 20 minuter. Efter 20 minuter är brödet såpass varmt utanpå att det fått sin krispiga skorpa tillbaka, men inkråmet är fortfarande fryst i mitten. Därför behöver brödet ligga en stund för att det yttre ska svalna och det inre tina upp.
Låt brödet ligga invirat i en handduk en stund för att det yttre ska svalna och det inre tina upp. Efter ytterligare 20 min är det perfekt att äta, allra helst samma dag.
När de stora bröden tas ut kan du sätta in frallorna i 180°C varm ugn i cirka 5-10 minuter. Inte för länge, för de ska inte bakas en gång till, bara värmas.
Läs även: recept på fluffig omelett från Tina Nordström
Alternativa ugnsinställningar
Det går också fint att frysa in brödet och sedan tina i rumstemperatur eller i ugnen, ställ då in det i kall ugn, sätt på 150 grader varmluft och tina i 20-30 minuter, låt därefter vila ca 20 minuter. Nu har du ett så gott som nygräddat bröd.
Tina bröd (limpor) i ugn på 200grader ca 10min (beror på storleken på brödet). Bröden blir lite knapriga på utsidan och smakar bättre än nybakat tycker jag. Ibland tar jag och värmer de en stund, sedan tar jag ut de och delar de på mitten och fortsätter in i ugn.
Rost, mikro och snabbmetoder
Frysta brödskivor kan tinas och rostas direkt i brödrosten. Många brödrostar har en "snöflingeknapp" för detta.
Bröd i micron är ingen hit, tycker jag. Bullar tar jag däremot i micron eftersom de ska vara mjuka och "svampiga", men kör inte för länge för då blir de stenghårda och torra. Mikro: 2 skivor i 30 sek på låg effekt (max 750W) Kan variera med olika mikrovågsugnar,prova dig fram.
Hållbarhet, förvaring och surdeg
Ett stort bröd, som lantbrödet, håller några dagar på köksbänken. Efter du skurit i det ställer du med den skurna sidan nedåt, skorpan skyddar brödet och behåller saftigheten och knaprigheten. I en plastpåse blir brödet lätt segt och torrt. Efter några dagar funkar det fint att rosta, toasta, steka brödet eller göra t ex krutonger.
Läs även: Variationer av baconris
Mindre bröd som frallor och baguetter är godast första dagen. Ska du inte äta det samma dag så frys in och tina sedan i ugnen så får du så gott som nygräddat bröd till måltiden.
Surdeg: Ett äkta surdegsbröd har inget annat jäsningsmedel än just surdeg - surdeg är mjöl som blandats med vatten och under rätt förhållanden skapas en naturlig fermenteringsprocess med både jästceller och mjölksyrabakterier som ger massa nyttigheter och smak till brödet under den långsamma jäsningen. Ett surdegsbröd är gott, hållbart och skonsamt för magen.
Fjällfokus: tina och värma bröd utan el
Det beror lite på vad det är för sorts bröd. På tur är målet oftast att återfå värme och lätt krisp, inte att baka om. Har du ett bröd som ska ha skorpa så kan du stoppa in det i ugnen kort innan ni ska äta det. Småfrallor måste förstås vara inne mycket kortare stund, några minuter bara men så att de blir varma inuti också.
Själv använder jag gasbrännare, men har testat även med den gamla spritbrännaren med gott resultat. För säkerhets skull bör man grädda på eldsäker plats.
- De som har någon typ av teflonbeläggning ska INTE användas, eftersom det bildas giftiga gaser vid hög värme.
- Även andra kök kan vara olämpliga, beroende på deras konstruktion.
- Jag har bara testat med gammaldags alu-kastruller, vilket fungerar utmärkt.
Recept: kalljäst fjällbröd i kastrull (Trangia-metoden)
Detta bröd brukar jag numera baka ett par gånger under varje fjällvandring. Brödet räcker till 2-4 personer, beroende på hur mätt man vill bli av det.
Ingredienser
- Ca 4 dl mjöl i en plastpåse (mest vetemjöl, men blandat med lite rågmjöl)
- ½ paket torrjäst (bättre än färsk som ger klibbig deg)
- ½ tsk salt
- Några matskedar matolja (jag använder olivolja)
- Ca 2 dl kallt vattten
Bakning
Bakningen sker på kvällen, eftersom degen ska kalljäsa under lock på natten. Halva paketet med jäst blandas i mjölet tillsammans med saltet. Tillsätt sedan matoljan och vattnet. (Man tar inte hela vattenmängden på en gång, eftersom det då kan behövas mer mjöl på slutet. Degen ska vara fast och inte kladdig. ) Degen läggs i den kastrull som den ska gräddas i, och kastrullen kan smörjas med olja, så lossnar brödet lättare när det är färdigt.
Gräddning
Detta är den svåraste delen, och man ska prova hemma på eldfast underlag så att man vet att det fungerar med den utrustning man har. Själv har jag ett gammalt Trangiakök mod. 25 av ren aluminium. (Observera att Trangia själva inte rekommenderar detta sätt att använda deras kök på, så man gör det på egen risk!) Jag blandar alltså degen i den stora kastrullen och lägger degen för jäsning i den smorda lilla. Den stora görs ren, den blir sedan ytterdelen av den ugn som brödet gräddas i. I botten på den stora kastrullen lägger jag tre små stenar, ca 3 mm tjocka, och ovanpå dessa sätter jag den lilla kastrullen. Då får man en tunn luftspalt mellan kastrullerna. Stekpannan blir lock över båda kastrullerna.
På morgonen gräddas brödet utan att knådas mera. Man gräddar med en mycket liten låga tills brödet är klart. Man ska hålla koll på lågan så att den inte slocknar och heller inte är för stor, då kan kastrullerna i värsta fall smälta. Det krävs lite vana av brödbak så att brödet blir gräddat men inte för bränt. Man kan känna med en liten sticka när det börjar bli färdigt. Brödet gräddas på detta sätt underifrån, till skillnad från hemma då det gräddas mest ovanifrån. Den smakrika skorpan hamnar i botten. Lämplig gräddtid: ca 30-40 min på minimal låga.
Snabbguide: tina olika brödtyper
| Brödtyp | Metod | Temperatur/tid | Kommentar |
|---|---|---|---|
| Ljus limpa med skorpa | Kall ugn från frys | 180°C varmluft, 20 min + vila 20 min | Skorpan återfås, inkråm tinar under vilan |
| Större lantbröd | Kall ugn från frys | 150°C varmluft, 20-30 min + vila 20 min | Nästan nygräddat resultat |
| Frallor/baguetter | Varm ugn från frys | 180°C, 5-10 min | Värma - inte baka om |
| Skivor | Brödrost | Rost/”snöflinga” | Direkt från frys |
| Bullar/kakor | Mikro/ugn | 750W 1-3 min / 150°C 5 min | Mikro bra för mjuka bullar, inte för bröd med skorpa |
Fjällkökets säkerhet och material
Alla kök är inte lämpliga för detta sätt att baka bröd. De som har någon typ av teflonbeläggning ska INTE användas, eftersom det bildas giftiga gaser vid hög värme. Även andra kök kan vara olämpliga, beroende på deras konstruktion. Jag har bara testat med gammaldags alu-kastruller, vilket fungerar utmärkt. Dessa har en smältpunkt på över 600 grader, så är man bara varsam med lågan så ska man inte komma i närheten av denna temperatur.
Förresten, om det har bildats vita fläckar på de frysta brödskivorna är det inte mögel. Vita fläckar på det frysta brödet? Inget mögel - bara is!
Praktiska scenarier i fjällen
Tänkte göra fiskgryta/soppa till middag. Har gott bröd jag bakade förra veckan, i frysen. Värmer på i ugn/micron? Jag värmer gärna lite i ugnen. Bröd i micron är ingen hit, tycker jag. Har du ett bröd som ska ha skorpa så kan du stoppa in det i ugnen kort innan ni ska äta det. 5-8 minuter eller så akn vara lagom. Tror jag brukar sätta ugen på 200 grader.
I skördetider kan det bli bakpaus. Då finns det surdegsbröd i frysen i gårdsbutiken. Här kommer instruktioner på hur du kan göra för att få det frysta brödet kännas som nybakt. Tips för fryst bröd: Detta tips gäller ljusare bröd med krispig skorpa. Ta hela brödet direkt ur frysen och sätt in i en kall ugn. Sätt värmen på 180°C varmluft och låt det vara i ugnen i 20 min. Tiden kan variera mellan olika ugnar och brödens storlek!
Packlista: frys och värm rätt på turen
- Oavsett om det är en hel limpa, delad på hälften eller separata skivor: portionera brödet som du vill, packa väl och frys in.
- Lägg sedan i en lämplig Toppits® fryspåse i papper eller en Toppits® SafeLoc® fryspåse 3 l.
- De diskmaskinssäkra återförslutningsbara Zipper®-plastpåsarna från Toppits®: Återanvändbara allroundpåsar i köket och i vardagen.
- Ta ut hela eller halva brödet ur fryspåsen och tina täckt med en kökshandduk i rumstemperatur.
- Om du vill kan du lägga brödet i ugnen kort så att det blir knaprigt.
Frias glutenfria produkter förvarar du i den glutenfria frysen. På så sätt håller det längre, samt bibehåller sin goda smak och konsistens. För bästa resultat vid tining kan du följa dessa enkla tiningstips.
Snabba rutor: tider och temperaturer
- Sprödvärm skivor i ugn på 200° C i ca 2 minuter.
- Sprödvärm enstaka bröd i ugn på 150°C i ca 5 minuter, eller ovanpå brödrost ca 10 min.
- Rumstemperatur (rekommenderas): helt formbröd i sin förpackning i minst 5 timmar, enstaka skivor ca 30 min.
- Rumstemperatur (rekommenderas): i sina förpackningar i 1-3 timmar, enstaka bröd på ett fat eller i ny påse i ca 50 min.
- Mikro: Ett portionsbröd tinas på låg effekt (max 750W) i 1-3 min beroende på tjocklek.
- Kladdkakan kan skäras när den är fryst om man inte vill ta fram och tina hela.
Självklart går det att skiva och frysa ner, superenkelt att ta fram och sätta i rosten när brödsuget faller på. När brödet har tinats upp smakar det som nybakat.
