Upptäck det portugisiska kökets dolda skatter och lär dig laga klassiska grytor som bär smaker av både hav och land. Portugisisk mat är en spännande blandning av enkla ingredienser som förvandlas till extraordinära kulinariska upplevelser. Med influenser från både Medelhavet och Atlanten, samt kryddor från landets koloniala förflutna, erbjuder det portugisiska köket en mångfacetterad palett av smaker.
En personlig ingång: pork vinha d’alhos / torresmos
Min amerikanska mom är av grekisk-portugisisk härkomst. Hon har en riktig paradrätt, pork vinha d’alhos. En hetsyrlig fläskgryta som hon vuxit upp med och nästan ceremoniellt lagar nån gång då och då. Ingen direkt snyggmat, köttklumpar i röd sås mest bara. Enkelt tillagad utan nåt tjafs, otroligt smakrik och god tryggmat.
Det här är den portugisiska rätten som är ursprunget till den indiska grytan vindaloo. Den är het men inte i indisk nivå. Alldeles lagom tycker jag, för en söndagsmiddag med familjen. På bilden serveras rätten helt otraditionellt med salsa criolla och funkia. Och bröd så klart, men det är utanför bild.
Pork Vinha d’alhos - steg för steg
3 dl fylligt rött vin. 3-4 msk ister eller stekfett av fläsk. Jag använde fantastiskt gott fett som runnit av sidfläsk jag grillat.
Läs även: Variationer av Kyckling Kabanoss
- Skär köttet i bitar, kanske 5 x 5 cm eller skär spjället mellan benen.
- Lägg vitlöksklyftor, chilipulver, vin och salt i en skål och mixa. Häll marinaden över köttet. Låt stå i kylen några timmar.
- Hetta upp fettet i en tjockbottnad gryta, helst en av gjutjärn. Lägg i köttbitarna och bryn dem runtom. De ska absolut inte bli genomstekta utan målet är bara stekyta.
- Häll på marinaden och dra ner till låg värme på spisen eller sätt in i ugnen på 150 grader. Locket ska vara på. Rör om ibland. Fyll på med mer vin om vätskan skulle börja koka bort. Det ska hela tiden vara lite sås i grytan.
- När köttet är mört och fint, efter kanske 1,5 h men det beror på köttet (testa!) så fiskar du upp köttbitarna och reducerar sen såsen på hög värme på spisen. Låt köttet vara övertäckt av aluminiumfolie under tiden. Såsen ska ha reducerat till att bara lite är kvar. Provsmaka såsen och salta mer vid behov. Här kan du även ha i lite extra chili för hetta om du vill. Hit kan du faktiskt förbereda och sen avvakta med fortsättningen, att grilla på köttbitarna. Förvara bara sås och kött i kylskåp tills det är dags.
- Lägg i köttbitarna i grytan igen och vänd runt dem i såsen. Ställ in dem i ugnen igen under grillelement på högsta värme och låt dem få fin yta. Det tar inte lång tid. Vänd runt dem i såsen igen och låt sedan stå en kvart innan du serverar. Eller så gör du detta sista på grillen istället, det blir verkligen en nivå upp i smak av det! Fast då brukar jag grilla köttbitarna utan såsen, värma den separat och vända köttbitarna i den allra sist.
- Servera med bröd, potatis, ris, grönsaker, en sallad eller vad du nu råkar känna för.
Mustig gryta inspirerad av Évora
Detta recept är inspirerat av en gryta vi fick på pousadan i Évora. Vi fick den med vongolemusslor i, men har bytt ut det mot chorizokorv i slantar. Välj ett griskött av bra kvalitet. Servera med kokt potatis eller potatispuré och bönor typ haricot verts.
- Marinera köttet i vin, paprika, lagerblad, nejlikor, och 3 vitlöksklyftor. Rör runt ordentligt och ställ i kylen över natten.
- Bryn löken i olivolja i en tjockbottnad kastrull i ca 8-10 minuter, tillsätt resterande vitlök och tomater och koka ytterligare ca 5 minuter.
- Tillsätt marinaden och köttet, rör om väl och låt koka på svag värme ca 1 timme.
Chorizokorvarna kan ni lika gärna byta mot vongole eller andra skaldjur. Till den smakrika korven rekommenderar vi rött vin och i prisspannet upp till 100 kronor finns många bra portugisiska viner.
Portugisisk fiskgryta med skaldjur - Arroz de Marisco / fiskgryta
Recept på portugisisk fiskgryta med skaldjur. En mustig och riktigt god fiskgryta gjord på hel fisk. Kanel, spiskummin, tomatpuré och paprikapulver ger en god och speciell smak till grytan.
40 minutertillagning: 40 minuters koktid: Aktiv tid c:a 40 minuter
Läs även: Recept: Indisk gryta
| Ingredienser | Mängd |
|---|---|
| Fisk (hel, färsk t ex guldsparid, abborre eller makrill) | 2 kg |
| Hjärtmusslor | 250 g |
| Blåmusslor | 1 kg |
| Räkor (okokta) | 12 stora |
| Potatis | 800 g |
| Gula lökar | 2 |
| Vitlöksklyftor | 5 |
| Tomater | 4 |
| Paprikor | 2 |
| Torrt vitt vin | 2,5 dl |
| Tomatpuré | 3 msk |
| Paprikapulver | 1 msk |
| Olja | 1 dl |
| Lagerblad | 2 |
| Spiskummin, kanel, salt, svartpeppar | efter smak |
Gör så här
- Skrubba hjärtmusslorna. Lägg dem i kallt vatten i ca 30 min, byt vatten några gånger under tiden.
- Rensa och fjälla eventuellt fisken. Skär bort huvudet och skär fisken i skivor. Skrubba blåmusslorna. Släng bort de som är trasiga eller de som inte stängs när de knackas i köksbänken.
- Skala och skär potatis, lök och vitlök i skivor. Skär tomaterna i skivor. Kärna ur och skär paprikan i skivor.
- Blanda vin, tomatpuré och paprikapulver. Fräs lök och vitlök i olja i en gryta i ca 3 min. Tillsätt tomater, paprika och lagerblad. Låt koka ihop i ca 5 min.
- Ta upp det mesta av grönsaksröran ur grytan. Varva potatis och grönsaksröran i grytan. Krydda med spiskummin, kanel, salt och peppar mellan lagren. Häll över vinblandningen. Låt koka under lock i ca 20 min.
- Stick ner fiskbitarna i grytan. Strö över musslor och lägg på räkorna. Låt koka under lock i ytterligare 10-15 min. Släng bort de musslor som inte har öppnats.
- Hacka koriandern och strö den över grytan. Servera.
Servering och vinval
Till Cataplana är vitt vin klassiskt - speciellt så kallat Vinho Verde. Till den smakrika korven rekommenderar vi rött vin och i prisspannet upp till 100 kronor finns många bra portugisiska viner. Fantastiska viner, rekommenderas, finns i best.
Avsluta gärna måltiden som man brukar i Portugal - färsk frukt skuren i bitar och vackert upplagt på ett fat.
Portugisiska grytor i ett större sammanhang
Portugisisk mat är regional, rustik och äkta. Den är född i bondgårdar, fiskelägen och bykrogar. Den berättar historier om svunna tider, om firanden, om slit och stolthet. Och framför allt: den är till för att delas. Så nästa gång du smuttar på ett rött från Bairrada eller bläddrar i en portugisisk vinlåda stanna inte vid glaset. Släpp in maten. Laga en berättelse. Smaka på ett land.
Fler klassiska rätter att utforska
- Caldo Verde - en soppa med potatis, kål och chouriço som ofta serveras vid festligheter.
- Cozido à portuguesa - en rejäl gryta med olika sorters kött, korvar och grönsaker.
- Arroz de Marisco - en rik ris- och skaldjursgryta, ofta lös i konsistensen och full av havets smaker.
- Leitão à Bairrada - spädgris marinerad och långsamt grillad till krispigt skinn.
- Bacalhau à Brás - torkad saltad torsk med lök, potatis och ägg.
Som matskribent samt kock med en fil. kand i Måltidsvetenskap från restauranghögskolan i Grythyttan delar jag med mig av recept som är provlagade, skrivna och fotade så att du ska kunna laga dem med bästa resultat hemma.
Läs även: Mustiga grytor: En djupdykning
