Kåldolmar är en kär rätt bland våra svenska husmanskost-klassiker. Men så svensk är den egentligen inte. Man tror att rätten kåldolmar kom till Sverige via Karl XII, från hans fem år i det Osmanska riket. Inte så konstigt att kåldolmens dag firas just den 30 november - till minnet av Karl XIIs dödsdag.
Vad är kåldolmar och lite mat- och kulturhistoria
Nej, att fylla grönsaker var inte något nytt när dolma gjorde sitt intåg i Sverige. Vad gäller de turkiska influenserna kan vi konstatera att det med högsta sannolikhet är Karl XIIs äventyr i nuvarande Moldavien som sätter spår på ett eller annat sätt. Enligt SAOB förekommer dolma för första gången i svenskan i Cajsa Wargs kokbok från 1765, medan Jan-Öjvind Swahn i Mathistorisk Uppslagsbok menar att den återfinns i ett tillägg redan 1756. I Sverige har man hittat det första dokumenterade kåldolms-receptet i Cajsa Wargs bok från 1755. En granskning av Wargs dolma-recept från 1770 visar att Warg skiljer sig markant från de tidigare recepten jag hittat i historien.
Som vi kan se ovan finns ett flertal starka likheter med rätten med samma namn från området runt vad som idag är Turkiet. Men, kanske viktigast av allt-portionsförpackningar. Det är inte tal om att på ett milt barbariskt sätt fylla ett jättelikt kålhuvud. Istället ska man vika “bladet rundt omkring köttet, samt formerar det rundt som en boll”. Roulade af Kål från äldre svensk kokkonst visar att fylld kål har förekommit i Sverige tidigare än turkiska influenser, men namnet och varianterna pekar på en förening av traditioner.
Huvudingrediens och fyllning - grunden för lyckade kåldolmar
Huvudingredienserna i de flesta recepten är kål (förstås), köttfärs och ris. Gör en köttfärssmet, tillsätt kokt ris efter behag, och fyll förvällda kålblad med smeten. Alla recept jag sett blandar ut färsen med ris, ibland grötris, utom Mannerström. Han föredrar istället att använda kokt potatis, då han menar att det gör att fyllningen inte blir för fast.
Läs även: kåldolmar utan ris – så gör du
Här är en typisk fyllning och ingredienslista som ofta återkommer i recepten:
| Ingrediens | Exempelmängd / kommentar |
|---|---|
| Vitkål | 1 huvud (ca 1 kg) - gärna färsk kål eller spetskål |
| Köttfärs | 300-500 g (fläskfärs, blandfärs eller lamm/nöt enligt smak) |
| Ris | 2-2,5 dl kokt ris eller grötris |
| Mjölk eller grädde | Används i ris eller färs för saftigare smet |
| Lök | 1 gul lök, finhackad och brynt |
| Ägg | 1-2 för bindning |
| Smör/olja och sirap | För bryning och karamellisering; sirap är valfritt |
| Salt & peppar | Efter smak; vitpeppar eller kryddpeppar förekommer |
Förvällning av kålen - steg för steg
Koka upp en gryta med vatten och lägg i kålen. Koka till den är mjuk. Skär bort den grova delen av stocken. Lägg i hela vitkålen i det kokande vattnet och låt sjuda 8-10 minuter. Bladen lossnar allt eftersom. Fiska upp kålbladen ur grytan med en hålslev och låt dem rinna av. Doppa kålen i kallvatten och låt den svalna lite innan du skär loss bladen ett i taget. Lägg bladen i ett durkslag eller på en ren kökshandduk så de kan rinna av. Skär bort eventuella hårda mittnerver ur bladen så att de blir enklare att vika.
Gör fyllningen - exempel på tillvägagångssätt
Skölj riset och låt koka upp med vattnet, sänk värmen och häll på grädde och mjölk. Lägg på lock och låt sjuda utan att brännas 15 minuter. Tag av från värmen och låt svalna under lock. Lägg en msk smör i en stekpanna, finhacka löken och vitlöken och lägg i tillsammans med kryddorna. Låt svettas någon minut och lägg i lammfärsen och tomatpurén. Bryn och smaka av med salt och peppar. Blanda färs och mjölk till en lös blandning. Krydda med salt och peppar. Tillsätt riset.
Vänd samman nötfärs, ris och lammfärs, smaka av med salt och peppar. Om du får mycket vitkål över för att du skurit bort den hårda delen kan du alltid finhacka den, steka på den och lägga i färsen.
Läs även: Variationer av baconris
Rulla kåldolmar - teknik för jämna paket
För att göra en kåldolme, tag ett kålblad och skär bort ett V ur den tjocka stammen. Lägg på en klick fyllning, vik in kanterna, och rulla ihop kåldolmen. Lägg ca 1.5 msk köttfärssmet på ett blad, vik in sidorna och rulla ihop. Klicka en dryg msk på den grövre delen av varje kålblad, vik över, vik in sidorna och rulla ihop. Lägg i en smord ugnsfast form med den vikta sidan nedåt.
Tillagning - steka, sjuda eller ugnsgrädda
Smält fett i en stekpanna och bryn kåldolmarna. Smält lite smör eller tillsätt olja i en stekpanna och bryn kåldolmarna. När de fått färg, lägg dem i en smord form med skarven nedåt. Häll i lite vatten i stekpannan och häll sen den vätskan över kåldolmarna. Ringla över lite lönnsirap efter smak och ställ in i ugnen i ca 20-25 minuter. Lägg dolmarna i en ugnssäker form och ringla över 2 msk sirap. Koka upp vatten och fond och häll buljongen över dolmarna. Tillaga mitt i ugnen i ca 50 min. Spadet som blir i botten kan du hälla av i en kastrull för att göra en gräddig sås med kokosmjölk eller vispgrädde.
Stek i nedre delen av ugnen ca 45 minuter. Häll på kålspad blandat med kalvfond efter halva stektiden. Häll/sila av stekskyn när dolmarna nästan är klara. Koka skyn i en kastrull några minuter och red med majsstärkelse utblandat med lite vatten till önskad konsistens. Späd skyn i grytan med grädde. Smaka av med soja, salt och peppar.
Servering och tillbehör
Servera dolmarna med kokt potatis och rårörda lingon. Garnera med dill eller strimlad persilja. Tillbehör: kokt potatis, lingonsylt eller rårörda lingon och pressgurka. Utsökt att servera med krämigt potatismos och rårörda lingon! Hemlagade kåldolmar är det godaste som finns. Gör gärna stor sats, de går bra att frysa in.
Variationer och tips från kända kockar
- Leif Mannerström: Personligen vill jag inte att färsen ska vara för fast. Därför använder jag aldrig ris utan i stället finhackade kålrester och några mosade, kokta potatisar i färsen. På så sätt förstärks kålsmaken.
- Stefan Ekengren: Klassiska kåldolmar som kräver piller men ger stor stolthet när de serveras - fyllning med grötris, lök, ägg, sirap och ugnsstekning med buljong och gräddsky.
- Surkåldolmar: Ett alternativ är att göra "hipster-kåldolmar" gjorda på surkål för en syrlig smakvändning.
- Quornfyllda kåldolmar: Vegetariskt alternativ, ofta serverade i tomatsås - ett bra val för dem som vill undvika kött.
Det är givetvis ett extra moment både vad gäller arbete och disk att steka innan ugn, så det kan skippas. Om du vill kan du skippa stekningen och låta dem få färg i ugnen. Eftersom jag tycker sirapen är lite onödig brukar jag istället steka mina kåldolmar lätt på spisen så de får färg.
Läs även: Rustikt bröd från Kungsörnen
Snabb version: vardagsgott på 20 minuter (förenklad tillagning)
Vill du ha snabbare vardagsvariant - förväll kålen, använd färdigkokt ris eller snabbkokt grötris, blanda färs med lök och kryddor, fyll och grädda i ugn 20-30 minuter. Det går att anpassa receptet till cirka 45 minuter aktiv tid och totalt runt 1 timme 15 minuter beroende på metod.
Gör som du vill. Sätt på ugnen på 200°C. Koka upp en gryta med vatten och lägg i kålen. Koka till den är mjuk. Doppa kålen i kallvatten och låt den svalna lite innan du skär loss bladen ett i taget. Lägg bladen i ett durkslag eller på en ren kökshandduk så de kan rinna av.
