Recept på kåldolmar utan ris

Kåldolmar är en ikonisk rätt inom svensk husmanskost som tillverkats och älskats i flera århundraden. Originalreceptet brukar innehålla antingen potatis eller ris som utfyllnad i köttfärsen. Här samlar vi flera användbara instruktioner och varianter för att laga smakrika kåldolmar utan ris - istället med potatis, stekt vitkål eller blomkål som utfyllnad - samt tips för sås, tillagning och servering.

Ingredienser (cirka 4 portioner)

• 1 vitkålshuvud (ca 12-20 fina blad beroende på storlek)
• 1 stor gul lök
• 300-500 g blandfärs eller hushållsfärs (ärt- och nötfärs eller bara nöt/ägg beroende på smak)
• 2 ägg
• 1/2 tsk salt, 1 krm vitpeppar (justera efter smak)
• Potatis för mos eller kokt potatis som fyllning eller till servering
• Smör eller matfett för stekning
• 2-4 msk ljus sirap eller alternativa syrade sötningsmedel (t.ex. melass eller dadelsirap)
• 2-4 dl kålspad (från kokningen) eller kalvbuljong/buljong
• 2 msk koncentrerad kalvfond eller buljong
• 2 tsk majsstärkelse (att reda såsen med)
• Crème fraiche eller rysk yoghurt, rårörda lingon och dillvippor till servering

Förbered kålen

Putsa kålhuvudet, ta av de yttersta bladen och skär ut rotstocken. Lägg kålhuvudet i en stor kastrull och fyll upp kastrullen med vatten så det täcker hela huvudet. Om du har en vattenkokare så häll gärna över kokande vatten direkt. Koka vitkålshuvudet i lättsaltat vatten tills bladen mjuknar, cirka 8-15 minuter beroende på storlek, tills bladen börjar lossna, bli genomskinliga och mjuka. Plocka upp blad efterhand som de känns mjuka och skölj av med kallt vatten. Ta bort den grövre delen av bladnerven (skär bort den hårda mittnerven) så att bladen blir lätta att rulla.

Fyllning - tre goda varianter utan ris

1) Potatisbaserad fyllning

Skala och koka potatisen. Häll av potatisen och mosa lätt eller grovt beroende på önskad textur. Blanda potatis med färs, lök (fräst och avsvalnad), ägg, salt och peppar. Potatis ger ett saftigt resultat och fungerar utmärkt istället för ris. Servera gärna potatis i dubbel bemärkelse: både som fyllnad och som tillbehör (kokt potatis eller potatismos).

2) Stekt vitkål i färssmeten

Skär bort stocken på vitkålshuvudet och skär rotstocken i fint hack. Skala, halvera och strimla kålen om du vill fräsa den separat: fräs kålen i smör eller olja tills den får fin färg, cirka 10 minuter. Skala, halvera och strimla löken och fräs i smör tills den blir genomskinlig. Blanda det frästa kål- och lökfräset med färs, ägg, salt och peppar till en lös smet. Stekt vitkål ger mycket smak och är ett utmärkt alternativ till ris.

Läs även: Variationer av baconris

3) Blomkålsmos eller mosad blomkål

Till dem som vill undvika både ris och potatis är mosad blomkål ett bra alternativ: kokt och mosad blomkål kan blandas med färs för en mild konsistens och lägre kolhydratinnehåll. Kombinera med fräst lök och ägg för att binda smeten.

Montering och ugnstillagning

Lägg en rågad matsked fyllning i varje kålblad. Vik den grova delen av bladet över fyllningen, vik upp kortsidorna och rulla ihop till ett paket. Lägg dolmarna med skarvarna ned i en smord ugnsform. Smält smöret och ringla det och sirap (eller melass/dadelsirap) över dolmarna. Klicka eller häll över olja/ghee/smör om så önskas. Tillaga i ugnen på 175-200°C (vanliga riktlinjer: 200°C eller 175°C beroende på ugn) i totalt 45-60 minuter: börja med cirka 30 minuter, ta ut och häll över buljongen eller kålspad blandat med kalvfond efter halva stektiden, och ställ tillbaka dolmarna för ytterligare 15-30 minuter tills de fått fin färg och är mjuka. Håll koll så de inte bränns.

Stek- och bryntips

Smält smöret i en stekpanna och bryn dolmarna runt om tills de får en fin gyllenbrun färg innan ugnsstekning om du vill ha extra stekyta. Du kan även fräsa lök och rotstock eller finhackad kål i smör först och låta svalna innan du blandar med färsen. Vispa ur stekpannan med lite vatten och häll vätskan över dolmarna för extra smak.

Sås och sky

Ta upp dolmarna när de nästan är klara och häll av stekskyn. Sila skyn i en kastrull, koka upp den och rör ner grädde (valfritt), kalvfond och soja. Red med majsstärkelse utrörd i lite vatten till önskad konsistens. Låt sjuda utan lock i cirka 15 minuter eller tills såsen blivit lagom tjock. Smaka av med salt och peppar.

Läs även: Rustikt bröd från Kungsörnen

Servering

• Servera kåldolmarna med kokt potatis eller krämigt potatismos.
• Tillsätt en klick crème fraiche eller rysk yoghurt och rårörda lingon.
• Garnityr: dillvippor ger en fräsch finish.

Smaker och alternativ

Vi använder ibland Organic Blackstrap Molasses istället för vanlig sirap. Blackstrap molasses (melass) är den tredje kokningen av sirap och ger en mörk almost svart tjock sirap med kraftig smak. Merparten av sukrosen är borttagen och melassen har lågt kaloriinnehåll samt är rik på näring: vitamin B6, kalium, kalcium, magnesium och järn. Om man inte har eller vill köpa melass så går det för smakens skull lika bra med dadelsirap. Ringla över balsamvinäger och melass/dadelsirap före ugnstillagning för en fin glaze.

Praktiska tips och variationer

• Originalrecept har ofta ris i färsen, men potatis, stekt vitkål eller blomkålsmos fungerar utmärkt som ersättning.
• I många recept drygas färsen ut med ströbröd; i andra gamla recept hackas rotstocken och blandas ner i färsen för extra textur.
• För laktosfri variant: använd laktosfri mjölk eller ersätt grädden i såsen med laktosfri grädde eller växtbaserat alternativ.
• Välj gärna svensk blandfärs - det är både hållbart och ger lägre klimatpåverkan.

Historia i korthet

Kåldolmar kom till Sverige under 1700-talet, troligtvis genom Karl XII:s soldater som återvände från Osmanska riket. Inspirerade av den turkiska rätten “dolma”, där grönsaker eller blad fylldes med kött och ris, modifierades rätten för att passa svenska ingredienser.

Tabell: Översikt över fyllningsalternativ utan ris

Läs även: En guide till Vit Chokladmousse med Hallon

Populära inlägg:

• Julig Saffranskaka i Långpanna
• Recept på stekt potatis
• Udonnudlar vegetariskt
• Läckra kalkonrätter
• Recept: Libanesisk vitlökskräm