Sushi: ursprung och historia

Sushi har inte sitt ursprung i Japan, utan härstammar från Sydostasien. Den tidigaste anteckningen om Sushi kommer från år 702, då Wakasa-länet i Japan beordrades att sända hovet i Nara en låda sushi med tai-fisk. Någonstans i sydöstra Asien, exakt var förtäljer inte historien, började man för länge sedan att konservera fisk på ett sätt som skulle få konsekvenser för världens ätande ända in i våra dagar.

Den första dokumentationen kommer nämligen från sydost-asien cirka 200-700 e.Kr., där man packade in saltad rå fisk i ett lager av mjölksyra-fermenterat ris för att fisken skulle få längre hållbarhet. För att fisken inte skulle ruttna tog japanerna på 700-talet över en konserveringsmetod från Kina, i vilken saltad rå fisk bäddades in i fermenterat ris. Fisken fick jäsa i allt från fem månader upp till fem år och när processen var till leda åt man fisken men slängde riset.

Riset var i början bara ett hjälpmedel för att jäsa snabbare. Så man åt inte riset utan bara fisken. När fisken några månader senare sedan skulle förtäras så slängde man dock bort riset. Gammaldags sushi brukade ligga mellan tre månader upp till fem år, sägs det. Det är den här jästa fisken som är sushins urmoder och i skrift är det i Kina den först dyker upp och det omkring år 200. Först femhundra år senare hittar vi den omnämnd i Japan.

Efter ett tag kom man på att om man ändrade i jäsningsförfarandet kunde man även äta riset man stoppat fisken med. Med tiden upptäckts att även riset kunde ätas om man åt fisken lite tidigare. Då hette Sushin ”Namanare-sushi”. Än idag kan man hitta något som kallas Narezushi i Asien även om den är ovanlig och här i väst i det närmaste obefintlig. Narezushi är det närmaste vi kan komma till den ursprungliga jästa fisksushin, där fisk, ris och salt läggs i en stenpress för att få igång en jäsning. Sedan äts de tu, fisken och riset, tillsammans.

Läs även: Händelser och tjänster i Kallhäll

Så småningom ändrade man om fermenteringen helt genom att tillsätta vinäger för att på så vis skapa en artificiell jäst smak så att proceduren kunde kortas ytterligare. Det var först senare på 1600-talet som man började behandla riset med vinäger istället och därmed åt riset med fisken. På 1600-talet kom Shogunens livläkare på att man kunde avnjuta sin sushi betydligt snabbare om ättika adderades till riset. Istället för att lägga in fisk och ris att jäsa i flera månader lade man nu fisken med vinägerkryddat ris i press i små trälådor under några timmar eller över natten. Denna typ av sushi kallas Oshizushi och stelnade mer eller mindre i sin utformning under 1700-talet när den spred sig från Osaka till Tokyo.

Runt 100 år senare på 1700-talet, upptäckte man att man kunde korta ner tillagningstiden än mer genom att koka riset i vinägern och sedan pressa det samman med speciella träverktyg. Yohei var sushiförsäljare men tyckte att det här med att tillaga sushi tog för lång tid, trots den förkortade proceduren. Istället började han under 1820-talet att rulla små bollar av vinägerriset med ojäst, opressad fisk ovanpå. År 1824 öppnade en man som hette Yohei Hanaya, ett litet sushi-stånd i Tokyo. Han serverade rå fisk på kuddar av sushi-ris.

Dessa munsbitar passade bra i Tokyos stressiga liv och blev en slags snabbmat som kunde ätas med fingrarna på stående fot i ett enda nafs. Den nya sushisorten fick namn Edomaezushi efter Edo eller Nigirizushi vilket betyder handrullad. Det är denna typ av sushi som väst är mest komfortabel med och som vi alla ser framför oss då ordet "sushi" yttras.

Sushins spridning och omvandling

1 September 1923 drabbades Japan av den Stora Kantojordbävningen som mätte 7,9 på Richterskalan. Att nigrizushin spred sig över hela Japan tror man har två orsaker: Den första var jordbävningen 1923 som ödelade hela Tokyo och som tvingade många sushiförsäljare att ta sina små försäljningsvagnar, som var det främsta sättet att sälja sushi på, och flytta annorstädes. Med sig tog de sushin i Tokyostil. Den andra orsaken var sviterna efter andra världskriget som drog med sig tuffa ransoneringar för japanerna vilket gjorde att många sushikockar föredrog att göra de mindre nigirizushibitarna framför de större och mer omständliga nare- och oshizushi.

Läs även: Utsökt sushi i Älvsjö

1900-talet var en spännande tid för sushin och en av de viktigaste händelserna var kylskåpets intåg i mathistorien. Skåpet gjorde att sushin kunde paras ihop med något den är känd för idag - sashimin, den råa färska fisken. Kylskåpet bidrog också i mångt och mycket till att sushin flyttade in från gatans snabbkök till riktiga restauranger samt gjorde att den färska fisken lätt kunde exporteras utan risk att förfaras.

1900-talets andra hälft såg en enorm spridning av sushin över världen. Matvärlden blev på sätt och vis mindre när lugnet lade sig efter kriget. Allt fler turister vågade sig ut på äventyr och kockar glada över att se ett slut på ransoneringar och kristider gav sig ut på upptäcktsfärd, samtidigt som japanska emigranter tog med sig sin traditionella mat när de flyttade från sitt hemland.

Till Sverige kom sushin på 1970-talet när Toshiko Lee slog upp dörrarna till sin restaurang Seikoen i Stockholm som blev Sveriges första japanska restaurang. Den första sushin introducerades i Sverige år 1979 på restaurang Seikoen i Stockholm, men växte inte i popularitet förrän långt därefter. 2012-11-28 Sushi är en av svenskarnas senaste förälskelser på matfronten. För fyrtio år sedan visste vi knappt vad det var, nu har det blivit vardagsmat och sushirestaurangerna blir bara fler och fler.

Amerikaniserad sushi och nya varianter

På 1400-talet såg början till sushin dagens ljus, när japanerna fick smak för den inpackning i form av fermenterat ris som de transporterade sin fisk i. När sushin hade spridit sig till västvärlden, uppfanns en sushi som inte hade sin hemvist i Japan. På 1960- och 70-talet började sushi sakta men säkert få fäste i städer som Los Angeles och New York. En typ av makizushi är den västerländska sushin som föddes när sushin först kom till USA på 1960- och 70-talen.

Kalifornien bidrog med en ny idé: Californian Roll kommer från USA och är en sorts Makizushi, alltså en sushi i form av en rulle. Amerikanerna hade lite svårt för fisken ovanpå nigirizushin varpå en sushikock kom på den briljanta idén att servera sushin ut-och-in med riset ytterst. Sorten, kallad California Roll, blev genast populär och varianter där man rullar riset i lite sesamfrö eller fiskrom uppstod tämligen omgående.

Läs även: Recension: Thai Wok & Sushi

Sedan sushin spreds över världen har en enorm mängd nya sushisorter dykt upp, en del som tagits emot väl av japanerna och blivit importerad tillbaka till hemlandet, som California Roll. Andra, som baconsushin kanske är mindre populära. Sushin har blivit internationell och varje land börjar ta rätterna till sig och göra dem till sina egna. I Belgien kan t.ex. man hitta sushi toppad med chokladsås medan man i USA kan få den med äppelsås, färskost eller kalkon och tranbärssås till Thanksgiving.

Typer av sushi och ingredienser

Sushityperna är många och alltsedan man började äta riset som använts vid fermenteringen är det inte fisken utan riset som är gemensamt för de olika sorterna. Utan ris - ingen sushi. Typer av sushi:

• Maki - Består av ris, rå fisk och grönsaker inrullade i noriblad, torkat sjögräs.
• Uramaki - En ”utochinvänd” maki med riset utanpå.
• Inarizushi - bestående av ris inslaget i en friterad tofupåse.
• Chirashizushi - består av sashimi och/eller grönsaker serverade på en bädd av ris.
• Nigirizushi - de lättätliga sushibitarna som består av en ovalt formad risboll med en bit fisk lagd ovanpå.
• Funazushi och Narezushi - gamla jästa former som ibland fortfarande förekommer.

Fisksorter som japanerna rynkar näsan åt är enormt populära i Europa och Amerika och nya varianter, där California Roll var den första, utvecklas hela tiden. Fyllningen kan bestå av bland annat fisk, grönsaker eller avokado. Det kan även vara avokado, omelett eller annat som gör riset sällskap.

Smak, tillbehör och servering

Är det riktigt fin mat ska man inte behöva ta till extra wasabi då kocken själv hittat den perfekta balansen. Yttermera förknippar vi även saker som gari, wasabi och soja med sushi. Gari är tunt skuren ingefära marinerad i socker och vinäger som äts mellan rätterna för att rensa smaklökarna. Ingefära har dessutom antiseptiska egenskaper och kan ursprungligen ha varit menad att väga upp för eventuella missöden med dålig fisk.

Wasabin, det där gröna starka kladdet, ska egentligen vara riven eller pulveriserad japansk pepparrot. Wasabin används som krydda och nigirizushi har lite wasabi under fisken. Dessutom har den samma egenskap som ingefäran och förebygger matförgiftning. Soja, eller Shoyu, används knappt alls till sushi av japanerna, men för oss västerlänningar är den oumbärlig.

Sake passar bra till en välplanerad sushimåltid. Sake, den japanska alkoholhaltiga drycken som görs på polerat jäst ris, kan med fördel drickas tillsammans med måltiden. Saken blir ett bra komplement speciellt till den fetare fisken. När man känner sig mätt och belåten serveras ett grönt te vid namn Agari, som betyder ”att avsluta”.

Regler och traditioner vid ätandet

Det finns många ursprungliga regler när det gäller att äta sushi, som vi i västvärlden inte direkt har anammat. Bitarna har till exempel en viss ordning de bör ätas i, här följer förslag; börja med något som är milt i smaken, som en vit fisk (hälleflundra) eller räka. Även lax är något vi gärna börjar med. Följ därefter upp med mer smakdjup, tonfisken gör sig passande för det. Ät sedan det man på japanska kallar hikarimono, en fisk med silverskinn och mycket smak, såsom kisu (även kallad Japanese whiting). Man kan därefter gå över till med djärva smaker med kammussla, arktisk bränningsmussla eller sjöborre. Tanken är att man stegrar upp för att få den bästa möjliga smakupplevelsen och för att runda av måltiden så är den ytterligare och sista biten söt. Gyoku heter den och är en söt omelett, en munsbit som inte ska doppas i sojasåsen.

Säkerhet, hållbarhet och modern utveckling

I EU är det ett krav att all fisk som används till sushi ska ha varit fryst till -20°C i minst 24 timmar. Detta för att döda eventuella parasiter i fisken. Sushikockar rasar dock över lagen som de menar gör sushin sämre. I Japan fryser man inte ned fisken innan man äter den.

Sushins framtid handlar om mer än bara smaker - det är en resa mot hållbarhet, innovation och en hyllning till tradition, där varje tugga berättar en ny historia. I en tid där hållbarhet är viktigare än någonsin, ser vi kockar och restauranger experimentera med nya råvaror, hållbart fångad fisk och till och med veganska varianter.

Sushikocken och hantverket

Att tillaga sushi har länge omgivits av en viss mystik för oss i väst. Det sägs att det tar 10 år att lära sig bli sushikock, eller Itamae, därefter ytterligare 10 år för att bli fullfjädrad i yrket och kunna utföra det inför matgäster. Avdramatiserat är sushikockutbildningen ett lärlingssystem där man efter Japans motsvarighet till högstadiet, d.v.s. vid 15 års ålder, börjar i lära hos en mästare. Man börjar längst ner i restauranghierarkin med att diska, svabba golv och springa ärenden och sedan jobbar man sig långsamt uppåt för att efter ungefär 5 år få lära sig fiskhantering. Efter omkring 10 år är man färdig.

Idag är det inte riktigt lika strikt med lärlingssystemet, i synnerhet inte utanför Japan, främst p.g.a. att tillgången på kockar inte möter efterfrågan på sushi. Sushikurserna blir nu ibland nästan löjligt korta. Dessutom har de riktiga kockarna idag fått konkurrens från sushimaskiner utrustade med plasthänder som rullar risbollar på löpande band.

Fakta och kuriosa

• Funazushi, en typ av narezushi, görs av jäst karpfisk från den japanska sjön Biwa och är det idag närmaste vi kan komma den ursprungliga sushin.
• Sushi kunde hålla ganska länge, så det var möjligt att använda Sushi som pengar.
• Laxens röda färg kommer i naturen från pigment i dess föda; odlad lax får ofta färg tillsatt i fodret.
• Den wasabi du serveras till din sushi är troligtvis inte alls wasabi; de flesta sushirestauranger använder en pasta baserad på pepparrot.
• Sushitång (nori) består av en blandning av flera olika arter, inte bara en.
• Sashimi från blåsfisken fugu kan vara dödlig om den inte är korrekt förberedd.

Det är svårt att tro att sushi, som vi känner det idag, började som ett enkelt sätt att bevara fisk. Men sushins verkliga globala genombrott kom när den tog sig över oceanerna till väst. Idag hittar du sushi i varje hörn av världen. Den har utvecklats, förvandlats och anpassats till lokala smaker och influenser. Från tempura-rullar till sushiburritos, finns det ingen gräns för hur denna matikon kan tolkas.

Populära inlägg:

• Smakrik vegetarisk rätt
• Bästa salladerna för oxfilé
• så lagar du punktering med plugg
• Krämig pasta med smak av skogens guld och bacon
• poppa popcorn i kastrull