Stuvad lake är en klassisk och vintrig rätt som betraktas som en av de stora delikatesserna i svenska kök under februari. Lake är den enda torskfisk som lever i sötvatten och har en mild och len smak som passar utmärkt för långkok och stuvning. Det finns ett sätt att stuva lake på för varje landskap i Sverige - från Smålandslake och Prostgårdslake till Värmlandsmors lake och Landskronalake. Traditionen varierar men förekomsten av lever och rom vid serveringen är alltid lika viktig. Eftersom lake är en fisk som numera är svår att få tag på, måste man ofta beställa den hos sin fiskhandlare, något som blivit utmanande på grund av klimatförändringar.
Att välja och förbereda lake
Lake simmar längs botten men fångas när den går upp till ytan under isfiskesäsongen, vilket gör den till en riktig vinterfisk. Jag beställde min lake hos Melanders fisk i Vaxholm och fick ett fint exemplar med underbara romsäckar. Flå, rensa och skölj laken noggrant. Skär laken i ca 3 cm tjocka skivor och lägg dessa i en gryta. Om du vill kan du ta vara på lever och rom - dessa kokas för sig i lätt saltat vatten och skivas för servering.
Så här tillagas lake och dess tillbehör
- Rensa och flå fisken, eller be om hjälp i fiskdisken.
- Skala och skiva löken. Skala och tärna rotsellerin. Lägg lök, morot, purjolök, selleri, persiljestjälkar, lagerblad, timjan samt lakens huvud och fenor i en kastrull.
- Tillsätt vin och vatten så att det täcker. Koka buljong på vin, vatten, lök, selleri, persiljestjälkar, lagerblad, muskotblomma och lakens huvud och fenor. Koka buljongen i 20 minuter och låt dra i 10 minuter, sila.
- Koka lever, rom och mjölke i lättsaltat vatten i ca 20 minuter, längre om rommen är stor. Skär fisken i bitar och koka dem i buljongen i ca 15 minuter.
- Ta upp och håll fiskbitarna varma. Koka ihop buljongen.
Sås och servering
Blanda smör och vetemjöl till en redning och klicka ner denna i buljongen under omrörning till önskad konsistens. Tillsätt grädde och låt koka i 4-5 minuter. Smaksätt med saft från citron, salt och peppar. Stek trekanter av vitt bröd i smör, skär skivor av citronen och hacka persiljan. Vänd citronskivorna i persiljan. Servera fisken överhälld med sås, stekt bröd, skivor av rom och lever, kokt potatis och garnera med citron och hackad persilja.
Detaljerade ingredienser och metod
| Ingredienser | Mängd |
|---|---|
| Lake | ca 1,5 kg |
| Smör | 2 msk |
| Ströbröd | 3 msk |
| Salt | 2 tsk |
| Kryddpeppar | 5 krossade korn |
| Muskatblomma | 1 krossad |
| Vatten | 4 dl |
| Äggula | 1 st |
| Grädde | 0,5 dl |
| Citronsaft | 1 msk |
| Salt & vitpeppar | Efter behag | Vitt vin | 2 dl | Lök | 1 liten | Rotselleri | 50 g | Persilja, lagerblad | Efter smak |
Smörj en tjockbottnad gryta eller form med smör och lägg ner fiskbitarna. Sikta ströbröd över och tillsätt kryddorna. Häll på vattnet och sjud fisken under lock ca 20 minuter. Skaka grytan då och då så att inte fisken fastnar i botten. Ta upp fisken, vispa ner äggulan utrörd i grädden i kastrullen eller formen. Smaksätt med citronsaft, salt och eventuellt mera peppar. Lägg tillbaka fisken i såsen och servera med skivor av rom och lever, kokt potatis samt någon grönsak.
Läs även: A Guide to Isterband med Stuvad Potatis
Herrgårdslake - En gourmetvariant med vitt vin
Jag valde att göra en herrgårdslake med vitt vin, vilket gav en fantastisk sås som jag smakade av med sherry. Börja med att fräsa smör och mjöl i en kastrull. Sila ned lakespadet och vispa tills det blivit en sås. Låt koka ca 15 minuter. Häll sedan i grädde, citronsaft och sherry och koka upp under kraftig vispning. Tag såsen av spisen och rör i ca 50 gram kallt smör. Lägg upp lake, sås och panerad rom (eller lever) samt en smörstekt brödskiva. Servera med kokt skalad potatis, extra citronklyftor och såsen i en såssnipa därtill. Jag fräste några citronskivor och skivade moroten lite modernt för att få ett annorlunda upplägg.
Om du vill förnya rätten kan man skiva gurka, fänkål och selleri i tunna skivor och göra en frisk sallad med vinägrett. Smaka av med salt och servera som tillbehör. Vid servering placeras rotsellerin i botten på en tallrik, laken ovanpå och toppas med sallad och dillkvistar. Häll sås runt om fisken och ringla dill och gräslöksolja på såsen för ett vackert sprucket mönster.
Regionala variationer och serveringssätt
Lake stuvas på många sätt och variationerna är nästan oändliga. I Småland slår man laken för att få ett vitt vackert utseende och kokar den efter att skinnet avlägsnats. I andra landskap tillsätts rökt bacon, syltlökar eller citron för extra sälta och syra. Några recept använder purjolök, ost och gratinerar laken i ugnen med sås och grädde för att få en vackert brun yta.
Ett vanligt serveringssätt är med kokt potatis och persiljegarnering, men även smörstekt bröd, citronklyftor och skivad lever eller rom ger rätten den festliga helheten. Buljongen från fiskkoket används ofta som bas till såsen, tillsammans med mjöl och smörredning samt grädde och citron.
Läs även: Bästa tillbehören till gräddstuvad spetskål
Tips för att lyckas med stuvad lake
- Beställ laken i god tid hos fiskhandlaren eftersom tillgången är begränsad.
- Långkok är viktigt för att laken ska bli riktigt mör.
- Var noga med att inte överkoka lever och rom - de ska vara fasta och lätt kan skivas.
- Såsen bör vara krämig och fyllig, inte för tunn.
- Variera tillbehören efter säsong och smak - bröd, potatis, grönsaker eller frisk sallad.
Stuvad lake är verkligen en rätt som kommer imponera på gästerna. Elegant och intressant, och passar perfekt med klassisk pepparrotssås samt friska tillbehör.
Du måste beställa laken hos din fiskhandlare, det är väldigt ont om dem nuförtiden då isarna inte ligger så länge. Laken simmar ju längs botten men klubbas när de simmar upp till ytan under den här säsongen och då måste fiskaren stå på isen.
Läs även: Variationer av baconris
