Det är lustigt att mat och dryck kan ge upphov till så många känslor. Jag tänkte först skriva att mat främst är till för att att ge oss näring, men det är ju inte så jag ser på det. Näringsintaget är för mig mer sekundärt och något man får på köpet. Ett snyggt upplägg kan liknas med en tavla. Det kan vara vackert, men avgörande är inte bara åt vilket håll sparrisen letar sig, eller hur färgerna är kombinerade. Det finns en så mycket djupare dimension. Det är som att strukturerna och smakkombinationerna bryter igenom sinnena och plötsligt har jag smakat med hela mitt jag. Inte bara med ögonen. Jag känner själv hur uttjatat det låter, men jag tror att det ligger mer i uttrycket än vad bara orden säger. Det må vara omedvetet, men jag tror inte att vi, vid anblicken av en tallrik, endast ”äter med ögonen”. Jag tror att fler sinnen triggas utan att det egentligen fysiskt borde vara möjligt? Kanske beror allt ändå bara på en instinkt? En slags reflex för att lura i oss det vi behöver för att kunna leva ännu en dag?
För den som inte har provat vaktel tidigare finns här en väg in till den småfågelaktiga världens rika smaker. En vaktel är inte stor och ätandet tar sin lilla tid då det är ganska pilligt att få tag i allt kött. Man får vara beredd på att tantraäta. Med god dryck och i gott sällskap gör det dock inget. Den här gången serverade jag till den ugnsstekta vakteln en klassisk hasselbackspotatis, ångade brysselkål, enbärssås och en lingonchutney. Bind upp vaktlarnas lårben. Hacka vitlök, rosmarin och pressa citronen i en stor bunke. Tillsätt olivolja och vatten. Lägg sedan ner vaktlarna och gå över med salt och peppar. Blanda om. Låt sedan stå i några timmar i kyl. Rör om då och då under tiden. Stek sedan vaktlarna i ugn i 175 grader i cirka 40 minuter. Tillsätt lingonen och rör om. Ha sedan i sockret, vinägern och vattnet. Låt sedan sjuda ned långsamt under omrörning i ca 20 minuter. Tillsätt eventuellt lite mer vatten efter ett tag för önskad konsistens. Stek på löken och enbären i smöret tills glansigt. Ta sedan bort från plattan och rör ut svartvinbärsgelén.
Vaktel som råvara och hur den används
Vaktel är en liten hönsfågel som finns i det vilda i Europa, Asien och i vissa delar av Afrika. Vakteln går att hitta i Sverige men är vanligare i Europas varmare delar. De lever inte längre norrut än södra Norrland och flyttar söderut på vintern. Den är svår att hitta i det vilda då de gärna gömmer sig och gärna håller sig på marken istället för i luften. De lever på fält och åkrar och gömmer sig gärna i gräset. Fågeln är endast 16-18 centimeter lång och därmed betydligt mycket mindre än vanliga kycklingar. De väger mellan 70-135 gram och har en spräcklig fjäderdräkt i svart, vitt och brunt.
Köttet är vitt och påminner på många sätt om kycklingkött men har ett inslag av viltsmak. Eftersom vaktlarna är små fåglar brukar man behöva två fåglar för att få till en portion. Det finns många tillvägagångssätt att tillaga vaktel och möjligheterna är många. Det går bra att bräsera vaktel, det ger en fyllig och rik smak. Börja med att ge vakteln en stekyta och fortsätt med att låta den sjuda under lock tillsammans med vätska. Vaktel går precis som kyckling väldigt bra att grilla. Skär upp vaktlarna och lägg dem på rygg. Häll på olja, kryddor och valfria smaksättningar. Vakteln är en tacksam fågel att tillaga då den även går bra att tillaga i ugnen. 180 grader tills innertemperaturen är 70 grader så är fågeln tillagad hela vägen igenom.
Läs även: Smakrikt Kycklinggryta Recept
Om du ska ugnsteka hela vildvaktel behöver du först ta ut inälvorna, ta loss fjädrar och torka fågeln. Vakteln får en god smak om du tillför någon slags fett under skinnet, förslagsvis bacon eller späck. Krydda sedan vakteln invändigt och utvändigt så köttet suger i sig smaken ordentligt. För jämn tillagning kan du binda ihop fågeln så den får en jämn form. När köttsaften är helt genomskinlig är köttet färdigtillagat. Låt gärna köttet vila en stund innan det serveras. Servera gärna med potatis, grönsaker, bröd eller andra tillbehör som du gillar.
En annan populär variant är stekt vaktel i gryta med mycket smör, kalvfond och vin. Bräsera köttet på medeltemperatur under konstant omvändning. När fåglarna är färdigstekta så kan de lyftas ur grytan för att låtas vila innan servering. Eftersom vaktel i sig är mycket smakrikt så krävs det inte allt för mycket kryddning eller tillsatt smak. Försök att ta tillvara på viltsmaken som finns naturligt. Smakförhöjare som salt och smör är självklarheter.
Praktiska tips: var du hittar vaktel och hur du får bästa resultat
Att få tag i vaktel är inte alldeles enkelt. Det finns extremt sällan att köpa i de vanliga matvaruaffärerna, om det finns så beror det ofta på att en handlare självmant har tagit in det i sortimentet av eget intresse. Det finns också några mindre företag i Sverige som har som sysselsättning att föda upp och slakta just vaktlar. Många uppfödare har dubbla inriktningar där de dels säljer vaktelägg som också är en delikatess men också saluför slaktade vaktlar. Det är inte svårt att tillaga vaktel och får du tag i den delikata råvaran så är det bästa tipset du kan få att faktiskt försöka. Läs på lite om tillagningsmetoder, experimentera mellan recept och provlaga gärna i förväg med lite kyckling för att se om dina idéer håller.
Vaktel är en liten hönsfågel som finns i det vilda i Europa, Asien och i vissa delar av Afrika. Vakteln går att hitta i Sverige men är vanligare i Europas varmare delar. De lever inte längre norrut än södra Norrland och flyttar söderut på vintern. De lever på fält och åkrar och gömmer sig gärna i gräset. Fågeln är endast 16-18 centimeter lång och därmed betydligt mycket mindre än vanliga kycklingar. De väger mellan 70-135 gram och har en spräcklig fjäderdräkt i svart, vitt och brunt.
Läs även: Gott Recept: Stekt Svartkål
Konkreta tillagningsförslag och receptidéer
Stek vakteln runt om i en panna med olja tills den fått fin gyllene färg. Tillaga i ugn till 56 grader, ta ut och låt vila minst 10 minuter.
Servera gärna med hasselbackspotatis och skysås. Gör så här: Skysås - bryn lök och svamp i smör tills karamelliserade, tillsätt vitlök och timjan, reducera vitt vin och kycklingfond, red av med majsstärkelse och vatten, smaka av med sherryvinäger. Hasselbackspotatis - skiva potatisen fint, kok upp blandad vätska av vatten, äppelcidervinäger och salt, låt sjuda, fritera på låg värme tills gyllene. Svamp och sidfläsk - fräs sidfläsk tills yta, tillsätt svamp och smör, tillsätt schalottenlök och gräslök.
Om du vill laga vaktel i ugnen hela vägen: ugnstemperatur 180 grader tills innertemperaturen är cirka 70 grader. För jämn smak, kan du böja ihop fågeln så den behåller en jämn form. Låt vila före servering och kombinera med dina favorit tillbehör såsom potatis, grönsaker eller bröd.
Extra tips och påminnelser
- Vaktel ägg och kött är båda delikata; överväg att servera båda i olika rätter.
- Experimentera med olika tillagningsmetoder: bräsera, steka, grilla och ugnstekning ger olika nyanser av viltsmak.
- Skinnet behåller fukt bättre om du tillför fett under skinnet, till exempel bacon eller späck.
- Bind nubben för jämn tillagning och skär köttet när innertemperaturen är jämn genom hela fågeln.
Läs även: Näringsinformation leverkorv
