Stekt salt sill är en enkel och smakrik rätt som har funnits i svenska kök i århundraden. Här sammanställs ett tydligt recept för panerad och stekt sill med lökgrädde, praktiska råd om urvattning och inläggning, samt en utförlig genomgång av sillens roll i svensk matkultur och historia.
Ingredienser för stekt salt sill (ca 3 personer)
- 500 g urvattnad steksill
- ca 2 dl vetemjöl
- 2 ägg
- ca 3 dl ströbröd
- 3 msk smör (till stekning)
Ingredienser för lökgrädde
- 3 gula lökar
- 1 msk smör
- 3 dl vispgrädde
- salt
- vitpeppar
Till servering
- kokt skalpotatis
- 1/2 kruka dill
Gör så här - stekt sill
- Låt sillfiléerna rinna av på hushållspapper.
- Vänd dem i mjölet och skaka försiktigt bort överflödigt mjöl.
- Doppa filéerna i lätt uppvispat ägg och vänd i generöst med ströbröd.
- "Klappa in" ströbrödet så att det verkligen fastnar.
- Stek sillfiléerna hastigt i rikligt med smör i en het panna.
- Stek, ev. i omgångar, och lägg över på ett serveringsfat.
Gör så här - lökgrädde
- Skala, dela och skiva löken.
- Fräs den mjuk i smöret på medelvärme.
- Häll på grädde och låt koka ihop till en simmig sås.
- Smaka av med salt och nymalen vitpeppar.
Till servering
Servera sillen med lökgrädde och skalpotatis. Garnera med dill.
Praktiska råd om urvattning och inläggning
Den saltade sillen måste sköljas ur innan du kan lägga in den. Femminuterssillen är redan inlagd och klar. Om du får tag på saltad eller urvattnad inläggningssill så får du börja med att trimma filéerna. Skär bort änden vid stjärten och den feta biten vid buken, annars blir lagen grumlig.
Resten av processen är enkel: jag använder en 1-2-3-lag, det vill säga en del ättikssprit, två delar socker, och tre delar vatten. Det är noga med att få rätt styrka på lagen, så därför ska du inte ändra proportionerna. När sillen väl är inlagd är den därmed klar.
Läs även: Smakrikt Kycklinggryta Recept
Som alltid när det gäller inläggningar, fisk, och mathantering i allmänhet så är hygienen otroligt viktig. Börja med att destillera en stor glasburk genom att diska den väl med diskmedel och varmt vatten, och häll kokande vatten eller låt den stå i ugnen cirka 10 minuter i 100°C (ha inga plast- eller gummidelar i ugnen). Jag kokar eventuella metall-lock men använder framförallt glaslock med gummikant.
Recept: klassisk glasmästarsill (kort översikt)
Gör lagen genom att lägga ättikssprit, socker och vatten i en kastrull och koka upp. Låt den puttra till sockret har löst upp sig. Skala moroten och skär den i slantar. Varva sillen, moroten, purjolöken och löken i lager i burken. Häll över lagen. Du måste inte använda all lag, men se till att du har tillräckligt för att täcka sillen helt. Stäng burken och ställ den i kylskåpet i två dagar.
Sillens roll i svensk matkultur - kort historik
Sillen har en lång och viktig historia i vårt land. I perioder fanns den i riklig omfattning och då gällde det att fånga så mycket som möjligt och spara för framtiden. Det gjorde man genom att salta in, torka eller röka fisken.
Grunden för svensk matkultur är spannmål och fisk. Vi äter ju nöt och gris också, men det är ganska lite i jämförelse, säger Richard Tellström, mathistoriker. Till vardags åt man då vanlig sill, men när det blev dags för fest kryddade man upp den.
Läs även: Gott Recept: Stekt Svartkål
Den äldsta inlagda sillen är kryddsill. Den har vi, enligt Richard Tellström, ätit sedan åtminstone 1700-talets mitt. Men hur dök den upp på julbordet och hur har den fått sin placering där? Ett traditionellt julbord inleds med sill, följt av annan fisk, småvarmt, varmrätter, ost, dessert och avslutningsvis julgodis.
Grunden till att vi äter sill som inledning på julbordet är kopplad till det som heter brännvinsbordet. Det var en stående förrätt som var bruklig redan vid mitten av 1600-talet. Där ingick smör, bröd och ost, någon salt fisk som sill eller lax och så något saltat kött. Till detta drack man tre sorters brännvin. Det här brännvinsbordet har överlevt på smörgåsbordet och blivit inledningen där. Vi upprepar det till påsk, midsommar och jul. Det är alltså något vi gjort i gott och väl 400 år.
Festsillar och smaker genom tiden
De smaker man är ute efter på ett julbord är inte de färska, utan de lagrade, där fettets förändring är särskilt viktig. Sill skulle förr ha legat på tunna i sex månader för att anses bra. Så är det inte nuförtiden. Den enda lagrade sillen idag är matjessill.
Inlagd sill har långa traditioner - samtidigt som det varje år kommer nya smaker, som exempelvis wasabisill. Att den följer modets nycker visar på hur viktig den är för vår matkultur. Vi är inte så traditionella, utan modernistiska och gör tolkningar.
Av gamlingarna tycker jag att kryddsillen är den förnämsta. Den tar upp ostindiska kryddor som kryddpeppar och nejlika och lagerblad från medelhavet. Richard Tellström använder för egen del just kryddsill som värdemätare på hur bra ett julbord är.
Läs även: Näringsinformation leverkorv
Sillfisket, marknader och ekonomisk betydelse
Det svenska sillfisket har tre guldåldrar. Först under senmedeltiden fram till femtonhundratalet, då sillhandelsplatserna i Skanör och Falsterbo var några av de viktigaste för livsmedel i Europa. I verket Historia om de nordiska folken från 1555 påstår Olaus Magnus att fisket var så rikligt att du kunde fånga sillen med en håv, och att näten brast av tyngden.
Marstrand blev huvudsakligt handelscenter då det var där utlänningar tilläts fiska, salta, och sälja fisk. Lokalborna kunde däremot fiska var de ville. Den svenska sillhandeln blomstrade. Enligt Rolf Erikssons 500 år av sillfeske var sillfisket ibland så rikligt under 1760-talet att fiskarna fick slut på både tunnor och salt.
Genom att koka sillen till tran skapades en ny, billig råvara som snabbt blev populär. Tydligen användes silloljan för att lysa upp Paris. Spillet från tranraffinaderierna har kallats Sveriges första miljöproblem.
Saltets betydelse
Behovet att kunna salta sillen och konservera den i tunnor var alltså en stark drivkraft på medeltiden. Under Hansaförbundets tid var salt en avgörande handelsvara. Saltet måste alltså flyttas! Salttraden med utskeppning i Östersjön var den primära anledningen till att staden Lübeck grundades. Detta handelskonsortium, som med full kontroll över den stora saltgruvan i Lüneburg, kom att dominera handeln i Östersjön.
Sillens biologiska och regionala variation
Clupea harengus är sillens latinska namn och den förekommer runt kusterna i hela Sverige. I Östersjön är den anpassad till bräckt vatten och norr om Kalmar kallar man den för strömming. Men det är i stort sett samma fisk, fast sillen på Västkusten har sina uppväxtområden i Nordsjön och brukar vara något större och fetare.
Sillen vandrar i stim längs kuster och ute till havs på varierande djup mellan ytan och 200 meter. På dagen går sillen ofta närmare bottnen medan den under natten stiger upp närmare ytan. Den följer planktonets rörelser under dygnet. Leksillen samlas i stora stim vid kusternas grundvatten eller på bankar i havet.
Varianter av sill och några klassiska smaker
- Matjessill - ung sill lagrad på tunna med kryddor som socker, kanel och kryddpeppar.
- Glasmästarsill - grönsaker i lager med 1-2-3-lag.
- Tomatsill - uppstod på 1920-talet.
- Senapssill - cirka 1930-tal.
- Böckling - rökta sill.
- Surströmming - jäst sill med karakteristisk smak.
- Moderna crème fraiche-sillar - från 1980-talet och framåt.
Stekt salt sill i vardagen och traditionen
Stekt salt sill var nästan daglig vardagsmat. Den 4 augusti 1904 serverades den stekta sillen med lingonsås och potatis hos hälftenbrukaren Axel Svensson och hans hustru Matilda på Barkhagen, Stora Rothult i Västra Eneby. En god vardagsrätt som förtjänar att påminnas om.
Urvattnade stekklara sillfiléer förenklar idag tillredningen. I brist på sura lingon är det här receptet på lingonsås på gräddfil eller crème fraiche som smaksätts med lingonsylt ett enkelt komplement till den stekta sillen.
Hantera sillen säkert
Läs hälsoföreskrifterna ovanför för att hantera sillen säkert. När din vackra sill väl är i burken, se till att den täcks helt och hållet av lagen. Oaxen menar att sill håller upp till 18 dagar i kylen, men att du helst ska äta den inom 4-8 dagar.
En del av vår matkulturella kärna
Sill är verkligen historia, samtid och framtid och ett omistligt kulturarv. Sillen finns inne i vår kulturella kärna. Det är ibland nästan svårt att tänka att den också är en fisk. Sillen är liksom mer en maträtt än ett stimmigt djur. Sillen har varit av stor betydelse för hela norra Europa sedan stenåldern men med Hansaförbundet från 1100-talet blev den en central råvara.
I centrum för denna artikel står förstås den sill som var utmärkande för Södra skärgården och Bohuslän under den Stora sillperioden 1747-1809. Klart är att sillen har format både matvanor och handelsmönster i Sverige under århundraden.
