Att steka ryggbiff i skivor är både enkelt och lyxigt. Ta fram ryggbiffen i god tid innan tillagning så den inte är kylskåpskall när den läggs i stekpannan. Rumstemperera gärna köttet i 30 minuter. Förbered tillbehören, så att biffen kan serveras nystekt.
Om ryggbiffen
Biffraden kombinerar det bästa egenskaperna som nötkött kan ha, eftersom det både är mört och smakrikt. Den korrekta benämningen på nötkreaturets långa ryggmuskel är ryggbiff. Som namnet antyder sitter ryggbiffen på kossans rygg, ungefär på bakre halvan av ryggen, mellan entrecôten och rostbiffen. Utskuren biff är biffrad som skurits ut efter muskelfibrerna, vilka går på snedden i köttbiten, och kräver extra omsorg när man skivar köttet.
Val av styckdetalj och marmorering
Biff säljs både i bit och i skivor, och framförallt i utskuret skick, alltså utan ben och fettkappa. Men det har blivit vanligare med biff på benet, som kallas clubstek, och framförallt med biff med kappa, alltså när fettrandanden får sitta kvar på köttet. En bra biff är ofta hyfsat marmorerad med fett. När den steks smälter fettet och mjukar upp och smaksätter köttets fibrer. Biffkött som har marmorering av fett passar utmärkt att grilla.
Hur tjocka skivor och tillagningstid
Stektiden beror förstås på hur tjocka skivorna är. Men i normala fall så är skivor av ryggbiff ganska tjocka, ca 2-3 cm och då brukar 3-4 minuter per sida bli bra. Jag steker mina köttbitar som är ca 1 1/2-2 cm tjocka ca 1 1/2 -2 minuter per sida. En skiva på 1½ cm ska stekas 2-3 minuter per sida.
Läs även: Tillaga vildsvinsryggbiff
Stek i panna - metod för skivor
Hetta upp olja i en stekpanna. Bryn därefter biffen i både smör och olja. Salta och peppra. Stek ryggbiffen på hög värme på båda sidor tills den fått fin färg, ca 3 min per sida, beroende på hur du vill ha ditt kött. Stek 1 min per sida på full effekt. Stäng av plattan och stek vidare i pannan i 2 min. Vänd då och då. Stek gärna med extra peppar och färska örter. Tillsätt smör, krossade vitlöksklyftor och timjan. Ös köttet med smöret under stekningen.
Alternativ tekniker och tips
- Sätt spisen på högsta temperatur, använd en gjutjärnsstekpanna och lägg i rikligt med äkta smör.
- Bryn köttet på hög värme ca 1 minut per sida för varje centimeter kött.
- Det är viktigt att köttbitarna får vila några minuter, gärna på en varm tallrik. Låt köttet vila innan det serveras.
- Det är en envis myt att köttets porer skulle stängas när man steker och på så sätt kapsla in saftigheten. Så är det inte. Stekningen ger dock en god stekskorpa och det är gott nog.
- Det är inte heller riktigt att köttet blir torrt om det saltas i förväg. 5-10 minuter i förväg är lagom för att saltet ska kunna tränga in i ytan av en biff och bli kvar där efter tillagningen. Biff i bit kan saltas upp till en kvart innan stekning.
- En tumregel alla kan använda sig av i köket är att alltid ha MAX 2/3 delar av stekpannan fylld med kött då värmen försvinner och bidrar till en mer kokt stek.
Grilla skivor
Skivorna bör grillas över het kol under kort tid (cirka 2 minuter per sida). Grilla biffarna 15 cm över glöden eller på full effekt på gasolgrill, 1 minut på varje sida tills de får fin färg. Flytta köttet lite åt sidan och grilla vidare i ca 3 minuter eller tills innertemperaturen når 58 grader. Vänd köttet ofta.
Innertemperaturer och använd termometer
Använd gärna en termometer instucken i köttet eftersom den slutliga temperaturen är viktigare än tiden köttet tillagas. 50° = rare, 55° = medium rare, 60° = medium och 65˚= medium well. På ryggbiff motsvarar cirka 50° rare, 54° medium och 68° är well done. Jag brukar tillaga ryggbiff till 60-62°C eftersom jag tycker att det ger det bästa resultatet. Tänk på att innertemperaturen stiger cirka 5° efter tillagningen. Tänk på att det vilande köttet stiger ett par grader.
Vila och skärning
Det är viktigt att köttet skärs tvärs över muskelfibrerna när du trancherar det. Det betyder att om du ser att fibrerna går åt ett håll så lägger du kniven tvärs över fibrerna. När biffen är stekt på båda sidorna så dra av den från värmen men låt köttet ligga kvar någon minut tills smöret tystnat.
Läs även: Smakrikt Kycklinggryta Recept
Precis som i stort sett allt nötkött ska även ryggbiff vila minst 10-20 minuter i bakplåtspapper eller i slaktarpapper (buchers paper) innan det skivas upp, eller serveras. Då hinner porerna i köttet stänga sig och köttsaften stannar kvar. Vill du att köttet ska komma upp 60°C avslutar du tillagningen vid ungefär 55°C och slår sedan in den i bakplåtspapper eller buchers paper. Vi rekommenderar inte att använda foliepapper.
Tillbehör och smaksättare
Klassiska smakkamrater till biff är förstås stekt lök, bearnaisesås, rödvinssås och olika kryddsmör ofta med stekt, ugnsbakad eller friterad potatis som tillbehör. Krydda med salt och vitpeppar och stek i smör, så bevarar du och framhäver köttets fina smak. Tillsätt smör, krossade vitlöksklyftor och timjan. Ös köttet med smöret under stekningen.
Receptförslag: Ryggbiff med vitlökssmör och svartrötter (4 portioner)
| Ingrediens | Mängd |
|---|---|
| Ryggbiffsskivor med kappa | 4 skivor |
| Olja | 1 msk |
| Smör | 2 msk + 100 g för vitlökssmör |
| Vitlökssmör (rumsvarmt) | 100 g smör, 1/2 kruka persilja, 2 vitlöksklyftor, salt, peppar |
| Svartrötter | 375 g |
| Purjolök | 1 liten |
| Balsamvinäger | 2 msk |
Gör så här
- Ta fram biffen och smöret ur kylen och låt de bli rumsvarma.
- Vitlökssmör: Hacka persiljan fint och rör ner den och pressad vitlök i smöret. Krydda med salt och peppar.
- Svartrötter: Skala svartrötterna, dela de tjocka på längden. Skär dem i ca 10 cm långa bitar. Stek svartrötterna i smöret i en stekpanna ca 8 minuter eller tills de är mjuka. Ansa och strimla purjolöken. Stek den med svartrötterna sista minuterna. Rör ner balsamvinäger och häll sedan upp på ett fat.
- Biff: Torka av köttet med hushållspapper. Krydda med salt och peppar. Stek biffen på hög värme i stekpanna i smör och olja. Stek 2-3 minuter eller tills köttet vätskar sig på den ostekta sidan. Vänd köttet och stek ytterligare 2-3 minuter.
- Använd en digitaltermometer för rätt stektemperatur. Låt köttet ligga och ”vila” i några minuter så läcker inte köttsaften ur när du skär i det.
- Servera köttet med vitlökssmöret, svartrötterna och klyftpotatis.
Vanliga misstag och praktiska råd
- Stek inte för många bitar på en gång i pannan - värmen sjunker och köttet riskerar att koka. En tumregel är max 2/3 av pannan fylld med kött.
- Använd gärna både olja och smör vid bryning för högre bryntemperatur och smak; steka en stek i endast smör kan göra att smöret bränns vid för hög värme.
- Låt köttet vila efter stekning minst 5-10 minuter för skivor och 10-20 minuter för hel bit.
- Skär alltid tvärs över muskelfibrerna för ett mört resultat.
Att steka ryggbiff är lyxigt och gott. Har du en stor bit ryggbiff är det underbart att grilla den hel. Grilla köttet direkt över elden och vänd biten, hela tiden. Grilla tills ryggbiffen får en riktigt krispig skorpa. Därefter får köttet gå klart på indirekt grill. När köttsaften stiger upp ur köttet och har en lätt röd/rosa färg då är köttet ca. När färgen är rosa är köttet lätt genomstekt (medium well), ca. Köttsaften är helt genomskinlig när köttet är genomstekt/välstekt på ca.
Läs även: Gott Recept: Stekt Svartkål
