Gåsmiddagen är en klassiker som kombinerar saftigt kött, rik buljong och söt-syrliga tillbehör. I detta recept används hela gåsen med fyllning av äpplen, katrinplommon och aprikoser, samt en noggrant tillagad sås och tillbehör som rödkål och potatis. Processen kräver grupper av moment ur olika delar av råvaran: futtiga detaljer som att ta bort fett, sy ihop gåsen, steka i långpanna och avsluta med knaprigt skinn, följt av att koka eget gåsfett och gåsbaserad buljong.
Förberedelser och fyllning
- Gåsen: Sätt ugnen på 175 grader. Skölj gåsen väl ut- och invändigt. Ta ur inkråmet och behåll fett som sitter vid halsen för att använda till stekning.
- Fyllning: Skär 2 äpplen i klyftor och kärna ur dem. Lägg äppelklyftor, katrinplommon och aprikoser i gåsen. Halvera citronen, pressa och gnid in gåsen med saften både ut- och invändigt.
- Sy ihop gåsen genom att sy runt gumpen och halsen, eller använda tre hål på respektive sida av bakre hudveck och sy korsvis. Bind runt gumpen och knyt ihop för att behålla fyllningen.
Tillagningsprocessen
- Placera gåsen med bröstet uppåt på ett galler i en långpanna. Salta och peppra på ovansidan.
- Häll 4 dl vatten i långpannan och sätt in gåsen mitt i ugnen. Stek i cirka 2 1/2-3 timmar. Prova om gåsen är färdig genom att sticka en nål i lårmuskeln; färgade köttsaft indikerar att den är klar.
- Under stekningen ös regelbundet med fettet som bildas. Mot slutet häll 3 dl kallt vatten över gåsen och öppna ugnsluckan något så att ångan släpps ut för ett knaprigt skinn.
- Råvaror till gåsfettet: Koka upp fettet på svag värme och låt smälta i ca 30 minuter. Sila för rent fett.
Såsen och skyn
- Skyn från gåsen silas över en kastrull och kyls så fettet stelnar. Separera fettet från skyn och ställ åt sidan.
- Skala och skiva löken. Fräs i lite gåsfett eller olja i en kastrull. Tillsätt skyn, portvin, madeira och kycklingbuljong. Låt såsen småkoka ca 15 minuter.
- Tillsätt gelé och red såsen med maizena utrört i lite vatten. Vispa tills jämn och sila bort löken. Smaka av med salt och peppar.
Potatisen och grönsakerna
- Potatisen: Skala och bryn kokt potatis i gåsfettet eller oljan tills gyllenbrun färg. Salta och tillsätt lite socker så ytan blir krispig.
- Rödkålen: Dela kålen i fyra delar, strimla fint och fräs i olivolja eller gåsfett. Tillsätt honung, vin, vatten och kryddor. Låt småkoka tills kålen känns mör.
- Övriga tillbehör: Klyfta oskalade äpplen och bryn dem i lite smör eller olja. Använd äppelklyftor samt katrinplommon i fyllningen och som tillbehör.
Sås, potatis och tillbehör som servering
Servera gåsen uppdelad i bröst på fatet. Lägg äppelklyftorna runt gåsen och fyll dem med katrinplommon och aprikoser från fyllningen. Såsen serveras varm bredvid, tillsammans med potatis, rödkål, brysselkål och gelé som komplement.
Alternativ och förberedelser dagen innan
Det går utmärkt att förbereda gåsen dagen innan och låta köttet vila under folie, eller låta den svalna innan tranchering. Såser och buljonger kan tillreds i förväg och värmas upp före servering. För en helgfestlig måltid är det vanligt att servera med gelé, äppelsallad och potatis.
Gåsfett och buljong - praktiska detaljer
- Gåsfettet kan användas för att steka potatis eller som bas i såserna.
- Buljong kan göras genom att koka skrovet i vatten med grönsaker och kryddor, sila och kyla ner så att fettet stelnar på ytan. Fettet avlägsnas och buljongen används till sås eller soppa.
Kommentarer och historiska anmärkningar
Receptet påminner om Mårten Gås-firandet i Sverige och dess traditionella meny där gås är huvudrätten. För beskrivna metoder, se Allt om Mat:s variant som inkluderar svartsoppa och flera olika tillbehör; receptet betonar vikten av att förbereda buljong och såser i god tid för att undvika stress på serveringsdagen.
Läs även: Steg-för-steg: Så lyckas du med kalkon i ugn
Läs även: Smakrikt Kycklinggryta Recept
Läs även: Gott Recept: Stekt Svartkål
