Fläskytterfilé är en mör och uppskattad detalj som kan tillagas på flera sätt - helstekt i ugn, skivad och stekt i panna eller grillad som medaljonger. Denna artikel samlar praktiska råd om innertemperaturer, tillagningstider, förberedelser, marinader, tillbehör och hur du använder termometer för bästa resultat.
Vad är fläskytterfilé och varför följa innertemperaturer?
Fläskfilén är den möraste delen på grisen och den enda muskeln som sitter på insidan av ryggraden. Fläskkött bör inte vara blodigt när det serveras eftersom det kan innebära att köttet inte har tillagats ordentligt och kan vara osunt att äta. Fläskkött måste nå en interntemperatur på minst 65-70 grader Celsius för att vara tillagat ordentligt och helt säkert att äta. Detta hjälper till att döda eventuella skadliga bakterier som kan finnas i köttet och förhindrar matförgiftning.
Rekommenderad innertemperatur för fläskytterfilé
Grilla fläskytterfilén tills den har en innertemperatur på 65-70 ˚C. Innertemperaturen bör inte överstiga 65 °C, annars blir fläskfilén lätt torr. Tänk också på att innertemperaturen på mindre köttbitar fortsätter att öka med 1-2 grader efter tillagning. På större bitar, exempelvis en stek, stiger temperaturen med cirka 2-4 grader efter tillagning.
Hur man mäter innertemperatur korrekt
- En termometer är ett av de viktigaste redskapen när man tillagar kött.
- Mät köttets innertemperatur med en digital stektermometer för att avgöra när det är lagom genomstekt.
- Stick in termometern från sidan i skivat kött som ligger i stekpannan eller på grillen.
- Att veta mer om hur den används gör dig till en bättre kock.
Förberedelser innan tillagning
Ta ut köttet eller färsen ur kylen, låt det ligga kvar i sin förpackning. Använd det genast när det har blivit cirka 15˚. Ett exempel är rostbiff. Det blir bättre resultat vid stekning i panna om köttet är rumsvarmt när det läggs i pannan. Kallt kött sänker temperaturen i stekpannan, köttet börjar koka istället för att stekas och stekytan blir grå.
Läs även: Perfekt stekt lax
Putsa bort senan som sitter på ovansidan av filén. Vill du ha snabbare tillagning kan du skära ett snitt längs filén och vika ut den. Skär upp filén i skivor och tryck till dem med handen till medaljonger.
Marinad och rub - enkla recept
Ingredienser för 500-600 gram kött:
- 0,5 dl olivolja
- 0,5 dl äkta soja
- 1 tsk grillkrydda eller 0,5 tsk salt och 0,25 tsk malen svartpeppar
- eller 0,5 tsk chilipeppar och 1 krm svartpeppar
Om du vill smaksätta ännu mer: ev. 2 klyftor pressad vitlök, ev. 2 msk äkta honung.
Blanda olja, soja och dina kryddor som du önskar att ha, i en skål eller en liten bunke. Lägg i eventuella smaksättare som exempelvis vitlök, honung eller annat. Lägg köttet eller skivorna av köttet i en påse och häll i marinaden och “blanda runt” så att allt kött täcks av marinaden. Blanda samma kryddorna till en rub. Gnid in kryddorna i det rumstempererade köttet och låt dra i minst 10 minuter.
Läs även: Fläskfiléskivor för alla tillfällen
Steka, grilla eller helsteka - metoder och tider
Fläskytterfilé har på senare år blivit en riktig succé att grilla eller linda med bacon och steka i ugnen. Du kan antingen välja att helsteka den som en stor bit, eller skiva upp den och steka/grilla som mindre bitar. Ett tips är att om du ska grilla fläskytterfilén i bitar eller skivor, så kan du med fördel grilla cirka 2 minuter per sida för ett bra resultat.
Tjockare skivor av kött, till exempel fläskkarré eller entrecôte, vinner på att efterstekas i ugn istället för i stekpanna. Ge dem först en gyllenbrun yta genom att steka dem hastigt på båda sidor på hög värme i en stekpanna. Lägg över dem på ett fat, ställ in i ugnen i cirka 150 grader och fortsätt tillagningen till önskad innertemperatur. Vid stekning av större, möra detaljer i ugn eller gryta, till exempel rostbiff eller skinkstek, är det också en fördel om köttet är rumstempererat.
Bryn fläskfilén i panna och helstek den sedan i ugn på cirka 125 °C. Med lägre temperatur i ugnen på cirka 100-125˚C, dvs att lågtempa, tar tillagningen längre tid men resultatet blir saftigare.
Vila köttet
Större, hela köttbitar som tillagats i ugn, bräserats eller grillats indirekt blir bäst om de får vila i cirka 10-20 minuter efter tillagningen innan man skär dem. Det gör att proteinerna stabiliseras och att köttet förlorar lite mindre köttsaft när man skär upp det.
Praktiska tips om temperatur och saftighet
- När köttet har en innertemperatur på cirka 50 grader börjar muskelfibrerna krympa på längden, samtidigt som köttet börjar förlora köttsaft.
- Hos de flesta köttslag sker den största vätskeförlusten när köttets temperatur är mellan 60 och 65 grader.
- Ugnstemperaturen har stor betydelse för saftigheten. Om det är för hett i ugnen (t ex 200˚C) blir köttet torrt även om man avbryter tillagningen vid önskvärd innertemperatur.
- Med varmluftsugn blir värmen effektivare och man kan sänka temperaturen med 25˚C jämfört med över- och undervärme.
- Köttets temperatur före tillagning, skivans tjocklek och temperaturen i pannan påverkar stektiden, därför är tiderna ungefärliga.
Recept: fläskytterfilé i gräddsås med morötter och potatis (exempel)
Ingredienser:
Läs även: Frysta ärtor: Steg-för-steg-instruktioner
- 900 g potatis
- 1/2 förp morötter (à 500 g)
- 1 msk smör, salt, peppar
- 1/2 ask färsk persilja (à 20 g)
- ca 650 g fläskytterfilé
- 1 tsk olja
- 2 1/2 dl matlagningsgrädde
- 2 tsk majsstärkelse
- 1 1/2 dl vatten
- 1/2 msk kinesisk soja
Gör så här:
- Skala och dela potatisen i mindre bitar. Koka potatisen.
- Skala och skär morötterna i bitar. Stek morötterna mjuka i smöret i en stekpanna, krydda med salt och peppar. Hacka persiljan och vänd ner i morötterna vid servering.
- Skär köttet i ca 1 cm tjocka skivor och stek dem i oljan i en stekpanna. Krydda med salt och peppar och lyft upp på ett fat.
- Blanda grädden och majsstärkelsen. Häll grädden, vattnet och sojan i stekpannan. Låt sjuda ca 3 minuter under omrörning.
- Lägg tillbaka köttet och låt sjuda ytterligare 5 minuter. Servera köttet i såsen med morötter och pressad potatis.
Andra tillbehör och serveringsidéer
Skrubba potatisen och koka dem knappt klara. Låt dem ånga av och kallna. Skala och skär löken i tunna skivor. Vid servering - lägg potatis, lök och sparris i en stor wokpanna med olja eller valfritt kryddsmör. Sätt över grillen och stek allt tills gyllenbrun färg. (detta kan också göras i en långpanna i ugnen utan att potatisen förkokas i 225 ˚C).
Mat- och kökshygien
Omalet, helt kött kan ha bakterier på ytan men dessa dör vid tillagningen. I köttfärs kan det finnas bakterier från ytan i hela köttfärsbiffen. Därför ska köttfärs vara genomstekt, till en innertemperatur av 70˚C. Köttfärs som förpackats i skyddande atmosfär (MAP) kan se ut som att den är genomstekt trots att den inte är det. En soppa eller gryta som ska sparas till nästa dag eller frysas in ska kylas ner direkt. En snabb nedkylning gör att man begränsar möjligheterna för bakterier att växa till.
Sammanfattande praktiska råd
- Använd alltid en digital termometer när du lagar kött - det är nyckeln till rätt resultat.
- Sträva efter 65-70 °C för fläskytterfilé, och ta hänsyn till efterstegning när du tar ut köttet.
- Lågtemperera i 100-125 °C för saftigare resultat om du helsteker.
- Låt större bitar vila 10-20 minuter innan uppskärning.
- Gör köttet rumstempererat före tillagning för jämnare stekyta och bättre smak.
Med rätt temperatur, en bra termometer och några enkla förberedelser får du en saftig och smakrik fläskytterfilé - oavsett om du väljer att steka, grilla eller helsteka.
