Helstekt anka är en riktig festmåltid men behöver inte vara komplicerad. Här samlar jag detaljerade steg, variationer och tillbehör baserat på beprövade metoder: ugnsrostning i gryta, fyllning och saltlag, alternativet stekpåse, samt hur du gör sås på stekskyn och använder ankfettet.
Val av anka och upptining
Köp en hel färsk anka på runt 2,5 - 3 kg. Jag fick tag på en fryst från Polen för 99 Kr. 2,4 kilo räcker bra för mig. Lade den på upptining i köket, den var fortfarande lite frusen på kvällen så jag lade ut den på balkongen över natten. På morgonen kändes den bra tinad.
Kvällen innan du tillagar din anka är det bäst att ta ut den ur förpackningen och skölja den. Torka av ankan med hushållspapper och lägg på galler över en bakplåt. Massera in en rejäl nypa salt över skinnet och ringla över lite olivolja.
Saltlag och förberedelse (brining)
Blanda vatten, salt och socker i en skål och rör tills det löst sig. Lägg ankan i lagen i en rymlig bunke och ställ kallt i 2-3 dygn. Ta upp ankan och låt den rinna av ordentligt.
Läs även: Perfekt stekt lax
Fyllning - klassisk och variationer
Fyll ankan med äpplen, lök och plommon eller en grönsaks- och brödfyllning. Skölj och kärna ur äpplena och dela i grova bitar. Du kan stoppa den full av äpple, lök och plommon och sy ihop. Fyllde den med plommon, äpple och bacontärningar. Fågeln fylldes med gul lök och morot samt färsk timjan. Några bitar morot och lök fick även ligga med utanpå i grytan.
Kryddning
Skölj och torka av fågeln för att sedan påföra lite olja så kryddorna fastnar. Det blev en enkel kryddning med salt och svartpeppar samt vitpeppar. Dessutom tog jag några nypor het rökt paprika och dammade över lite. Krydda även med örter som timjan och salvia t.ex. Pensla ankan med en blandning av olivolja och honung, eller ketjap manis för extra färg och smak.
Metod 1: Helstekt anka i uppvärmd gryta (gjutjärn)
Nu ska den stekas i ugnen, först tänkte jag lägga den på en plåt men vid lite spaning på nätet föll jag för metoden med en uppvärmd gryta stor nog att rymma ankan och få plats i ugnen. Mormors gamla ovala gjutjärnsgryta var perfekt. Bind upp ankan så vingar och ben inte spretar ut, fick pressa ner fågeln lite men den kom ner.
Stekes i uppvärmd ugn där även grytan är uppvärmd. Börja med 225 grader C i 15 minuter. Därefter 175 grader C i 30 minuter. Vänd på fågeln och kör i 45 minuter. Ös ur det fett som samlas i grytan, det är ankfett, kanske du kan använda det till annan matlagning eller sås. Kolla nu temperaturen i filén och in mot benet, säker temperatur är 70 grader, ingen rosa saft ska rinna ut.
Läs även: Fläskfiléskivor för alla tillfällen
Metod 2: Helstekt anka i stekpåse
Om du vill kan du steka ankan i stekpåse - det är smidigt så skyn samlas i stekpåsen. Stek ankan med bröstet upp i stekpåsen. Den behöver ej vändas. Använd stekpåse så slipper du det tråkiga jobbet att göra rent ugnen efteråt. Lägg också bitar av lök, morot och rotselleri i påsen.
Ta ankan ur ugnen när den stekt klart. Klipp hål i ett av påsens hörn och häll ut stekskyn och sila den. Ta hand om stekskyn till sås.
Temperaturer och vila
Hel anka steks till 68-75 °C. För ankbröst i separat recept: ugnsstek ankbröst tills innertemperaturen på köttet är 58-60°C (rosa-genomstekt), och låt vila inlindat i blött smörgåspapper 10-15 minuter. För hel anka kontrollera filé och in mot benet; säker temperatur är 70 grader.
Stekning av ankbröst (snabb metod)
Skär ett rutmönster (tunna snitt) i fettkappan (skinnsidan) på ankbrösten. Salta och lägg ankbrösten i en het, torr panna med skinnsidan ner. Sänk värmen något, stek i ca 4 minuter. Vänd och stek i 2 minuter. Lägg över ankbrösten i en ugnsform. Sätt in en kötttermometer i mitten på ena ankbröstet. Ugnsstek i mitten av ugnen i 20-25 minuter tills innertemperaturen är 58-60°C. Hetta upp en stekpanna och bryn skinnsidan på ankbrösten så att de blir knapriga. Peppra och salta ev ytterligare. Skär upp i 1/2-1 cm tjocka skivor. Servera gärna med en apelsinsås och ugnsrostade rotfrukter.
Såser på steksky - klassiker och tips
Ta ankan ur ugnen och häll av fett från formen. Häll 1 dl vatten över ankan och lägg eventuell överbliven fyllning i formen runtom. Sila av sky från formen och red av den med grädde och några matskedar mispelsås. Gör sås av skyn från ankan och äpplena, en skvätt grädde och smaksatt med madeira, konjak, calvados, soja eller sherry.
Läs även: Frysta ärtor: Steg-för-steg-instruktioner
Rör ut mjölet i ankskyn i en kastrull och fräs alltsammans. Späd med vatten och grädde. Tillsätt soja och calvadosgelé. En annan vanlig metod: när ankan är klar, häll av stekskyn i en kastrull och red av med lite vetemjöl och créme fraiche och koka till lagom konsistens, smaka av med salt och peppar. Canard à l’orange: fransk klassiker med apelsinsås - gör sås på apelsinjuice, rött vin, cointreau och reducerad buljong.
Notera: ibland blir såsen för fet eller besk om balans saknas; om såsen känns för fet, använd syrliga komponenter (vinäger, apelsinjuice, lime) för att lyfta smaken.
Tillbehör och användning av ankfett
Till denna läckra pippi valde jag blomkåls- och broccoligratäng med purjolök. Även kokta morötter och brysselkål, som ju alltid är gott. Alternativt kan du göra en ugnsstekt rotsaksröra, klyftpotatis, pommes, ris mm. Potatis är klassiskt; ta vara på ankfettet och använd det till att göra ugnsstekt potatis istället för smör eller olja - en klassiker.
Anka är ganska fett. Det är positivt så tillvida att det sällan blir torrt. Men om du serverar det med fet potatis och en gräddsås kan det bli mycket - se i så fall till att ha en ganska syrlig sås eller riktigt fräscha grönsaker. Kanske tom överdrivet mycket lime/vinäger i dressing.
Recept: Fylld helstekt anka (sammanfattat)
| Ingredienser | Mängd / kommentar |
|---|---|
| Hel anka | ca 2-3 kg |
| Saltlag | 2 l vatten, 1,5 dl salt, 0,5 dl strösocker (lägg i lagen 2-3 dygn) |
| Fyllning | ägg: äpplen, lök, plommon eller bröd, morot, rotselleri, timjan, salvia, persilja |
| Kryddning | salt, peppar, vitpeppar, rökt paprika, olivolja eller honung/ketjap |
Gör så här (kort sammanfattning)
- Tinade och sköljda ankan; salta eller lägg i saltlag dagarna innan.
- Fyll med äpple/lök/plommon eller bröd- och grönsaksfyllning. Bind ihop benen.
- Välj metod: uppvärmd gjutjärnsgryta eller stekpåse.
- Ugn: 225°C 15 min, sänk till 175°C 30 min, vänd och 45 min (kontrollera temperatur). Alternativ schema: 200°C och rotsaker, sänk till 160°C till ca 65-66°C innertemp.
- Ta ur ankan, låt vila; sila och reducera skyn till sås, tillsätt grädde, madeira eller calvados efter smak.
- Använd ankfettet för ugnsrostad potatis eller återanvänd i annan matlagning.
Apelsinsås (Canard à l’orange) - översikt
Ingredienser: apelsin, schalottenlök, rött vin, hönsbuljong, cointreau eller triple sec, socker. Bryn schalottenlök, reducera med vin och buljong, tillsätt apelsinjuice, cointreau och socker, koka ihop till en blank sås och smaka av med salt och peppar.
Vanliga misstag och hur undvika dem
- För fet sås: skumma bort överflödigt fett innan redning, använd syra för balans.
- Otillräcklig innertemperatur: använd kötttermometer, anslut i filé nära ben.
- Ingen knaprig yta: avsluta på hög värme eller bryn skinnsidan i panna.
- Runners-up: om du inte vill komplicera - stekpåse förenklar och minskar rengöring.
Serveringsförslag och vintips
Servera med apelsinsås, blomkåls- och broccoligratäng, ugnsrostade rotfrukter eller kokt potatis. Vintips till ankan får bli ett lättare men kryddigt rött vin; riktigt gott är en Bourgogne eller Pinot Noir från t.ex. USA eller Nya Zeeland.
Jag är matskribent samt kock med en fil. kand i Måltidsvetenskap från restauranghögskolan i Grythyttan. På denna sida delar jag med mig av tusentals olika recept för alla smaker - noviser som hemmakockar. Alla recept har jag provlagat, skrivit och fotat så att du ska kunna laga dem med bästa resultat hemma.
