I går provade jag att gratinera hummer för första gången. Dela hummern på längden. Klyv hummern på längden. Börja med att sätta kniven i nacken och skär fram mot ögonen. Lägg sedan ett snitt efter skölden ned mot stjärten. Skär försiktigt, tills hummern är helt delad. Ta bort tarmen och magsäcken. Plocka ut köttet från skalet. Knäck sedan klorna. Lättast är att använda baksidan av ett knivskaft. Peta ut köttet med ett smalt föremål till exempel en potatissticka.
Förberedelser och pocheringsprincip
Koka hummern lätt i ca 2 min och rensa ur köttet, skär detta sedan i grova bitar. Koka upp vatten med salt. Klyv hummern enligt instruktion och sjud i 2 minuter och klorna i 4 minuter. Kyl i isvatten. Hummern kan bli överkokt såklart, men det undviker du med det här receptet. Det viktiga med skaldjur är att dom inte får gå för länge i ugnen. Eftersom hummern redan är färdigkokt ska den i princip bara bli lite ljummen och smöret ska bara hinna smälta sen är det klart. Hummerköttet ska med andra ord bara smälta i munnen.
Smörbaserad stuvning / smörsås
Smält smör i en kastrull på svag värme och tillsätt mjöl, fräs varsamt. Tillsätt fond och grädde. Låt småkoka ca 5 minuter under omrörning. Krydda med salt och peppar. Ta kastrullen av värmen och rör ned äggulor, ost och smör. Låt svalna, blanda sedan i köttet från hummern.
Hummer med vaniljsmörsås - en magisk smakkombination som är både lyxig och elegant. Fräs schalottenlöken utan att den får färg. Tillsätt vinet och citronjuicen. Dela vaniljstången och skrapa ur dess märg och lägg i även detta, låt allt sedan allt koka ihop. Vispa sedan i smöret och smaka av med vitpeppar och salt. Smält smöret i en stekpanna och lägg ner dill och vitlök precis innan servering.
Läs även: Så gör du en krämig hummerpasta i ugn
Gratinering - steg för steg
Sätt ugnen på 250 grader. Lägg hummern på en plåt med bakplåtspapper. Fyll hummern med stuvningen. Toppa med ost. Sätt in plåten i ugnen. Gratinera cirka 5-7 minuter, tills den får gyllene färg. Det viktiga med skaldjur är att dom inte får gå för länge i ugnen. Då blir dom torra och får en seg konsistens.
Hummersky och tomatgelé att servera till
Bryt ner hummerskalen och svetta dem i smöret i en tryckkokare. Tillsätt grönsakerna och svetta ytterligare några minuter. Täck med kallt vatten och tryckkoka i tio minuter. Sila och koka ner till en god sås. Mixa i hummerrommen och smöret från hummern.
Till hummern serveras en snygg tomatgelé baserad på agar agar. Juica tomaterna, häll ned dem i en kastrull och koka ner till hälften tillsammans med kummin. Sila och koka upp, tillsätt agar och gelatin. Lägg ner gelatinet i kallt vatten.
Grönsaker och pickles
Skiva gurkan och fänkålen och lägg dem i en vakuumpåse vardera. Vakuumförpacka med olivolja, salt och krondill. Skiva de gröna tomaterna tunt på mandolin samt skär cocktailtomaterna med kniv. Blanda alla ingredienser och bred ut tunt på silipatmatta.
Läs även: Variationer av baconris
Majonnäs och kumminolja
Mixa kummin och olja i 1 minut och sila. Blanda ihop äggula, senap och vinäger och mixa ner oljan i en tunn stråle tills majonnäsen tjocknar. Smaka av med salt och vinäger.
Värmning och uppläggning
Värm hummerköttet försiktigt. Eftersom hummern redan är färdigkokt ska den i princip bara bli lite ljummen och smöret ska bara hinna smälta sen är det klart. Värm upp svartroten och hummern, salta lätt och lägg upp i skalen.
Alternativ och serveringsidéer
I USA hittar man ofta Surf ’n Turf på menyerna och det är en kombination av kött och skaldjur och då ofta Hummer. Det är en riktigt lyckat kombo om man gillar både kött och skaldjur. Även detta erbjuder jag på min meny både tillsammans med Oxfilé eller Kalvfilé.
Det här är kanske den enklaste förrätten och en av dom godaste men lite dyr såklart. Men vem kan motstå hummer? Jag har hummer på min meny både i form av förrätt och huvudrätt. Min berömda Hummersoppa som jag kvalade in på till Sveriges Mästerkock 2012 och som blivit bedömd av båda Morberg, Mannerström och Aujalay.
Praktiska tips
- Knäck klorna lättast med baksidan av ett knivskaft.
- Peta ut köttet med ett smalt föremål till exempel en potatissticka.
- Kyl hummern i isvatten efter sjudning för att stoppa tillagningen.
- Överkokning ger torrt, segt kött - undvik det genom kort tillagning och varsam uppvärmning.
Ingrediensöversikt (exempel för 4 portioner)
| Ingrediens | Mängd / anmärkning |
|---|---|
| Hummer | 2 st (gärna honor) |
| Smör | 30 g + 500 g till sås (rumstempererat) |
| Grädde / fond | Efter smak för stuvning |
| Äggulor, ost | Till stuvning |
| Tomater | För gelé (juica och koka ner) |
| Kummin, gelantin/agar | Smaksättning för gelé |
Laga mat tillsammans hos oss! Så roligt att du hittat vår receptbank, hoppas du kommer lyckas med rätten! Om du inte redan känner till AVEQIA så är det hit du kommer med ditt team, dina kunder eller samarbetspartners (eller kanske familj och vänner) när ni vill umgås och komma närmare varann i en gemensam matlagningsaktivitet ledd av professionella kockar. Hos oss har ni dessutom alltid privat köksstudio och matsal.
Läs även: Rustikt bröd från Kungsörnen
