Grilla skaldjur är ett fenomenalt sätt att tillaga dem på; det finns nog inget som är enklare eller godare att grilla. Gör något roligt med dina skaldjur istället för att äta dem vanligt kokta som man brukar göra. Nedan får ni lite tips, tricks och recept från Mattias på Marcuskräftan och andra inspiratörer som visar hur du enkelt förvandlar kokt hummer till en lyxig rätt.
Förberedelser och val av hummer
Det går att köpa skaldjur i alla matbutiker från en massa olika länder och de är allt från färska, nykokta, ligger i lag eller frysta. Har man möjlighet att köpa dem nykokta i en fiskaffär som Marcuskräftan eller i en saluhall, eller kanske färska och koka dom själv så är det något att rekommendera. Då får du otroligt färska skaldjur som förhoppningsvis också är kokta helt perfekt. Använder du fryst hummer, låt den tina i lugn och ro i kylen över natten, i minst 10 timmar.
Skaldjur går fort att förbereda så släng på marinaden och sen in i kylen igen när ni väntar på att grillen ska bli varm. Skaldjur är en känslig produkt så den kan inte ligga framme för länge, speciellt inte om det är sommar och varmt ute. Om du köper skaldjuren färdigkokta så tänk på att dem är kokta i salt. Så undvik att ha för mycket salt i marinaden.
Hur du delar hummer eller havskräfta
Mattias på Marcuskräftan tipsar om hur han tycker det är lättast att dela en hummer och havskräfta. Många delar oftast hummers/havskräftan upp och ner, alltså att du lägger den på rygg och sen klyver den på mitten. Mattias tips är dock att du lägger den på magen och siktar dig in i det lilla strecket mitt på hummerns huvud och sticker ner kniven där. Sen kan du enkelt bara följa kniven ut genom kroppen på hummern.
Läs även: Allt du behöver veta om kokt pasta
Använd en klyv och dela hummern på mitten på längden genom huvudet och svansen. Klyv hummern längsmed och lägg i en bunke. Klyv hummern på mitten med en vass kniv (börja med att sticka spetsen rakt genom huvudet och fortsätt att klyva den på mitten längs kroppen.) Om du gör detta snabbt och med bestämdhet så dör hummern direkt. Skopa ur och kassera den gulgröna tomalleyn och bryt av klorna.
Grundrecept: Gratinerad och grillad hummer (Marcuskräftan)
När man gratinerar kan man göra det på många olika sätt. Mattias använder sig av en god marinad, parmesan och självklart perfekt kokta skaldjur.
Marinad och toppning
- Mycket Persilja
- Mycket Vitlök
- Chilli
- Olivolja
- Vitlöksolja
- Chilliolja
- Chilliflakes
Toppas med: Parmesanost, Citron, Persilja.
Tillvägagångssätt
- Dela hummern och plocka ut innehållet i huvudet, det kan lätt bli beskt.
- Plocka ut köttet ur hummerstjärten och klorna. Hacka allt kött tillsammans och stoppa sen ner i hummerskalet igen, det kommer bli välfyllt.
- Gör du havskräftor behöver du inte plocka ut köttet, där är det mindre kött (speciellt i klorna) så det gör inget om det fortsätter ligga kvar i skalet.
- Rör ihop marinaden med mycket persilja och vitlök och smeta sen uppepå hummerköttet.
- Toppa med att strö över finriven parmesan. Ta inte för mycket då hummern redan är salt från koket.
- Lägg hummern på den heta grillen med skalet nedåt.
Skaldjur går fort att förbereda så släng på marinaden och sen in i kylen igen när ni väntar på att grillen ska bli varm. Man vill inte köra över skaldjur, precis som med kött. Så var försiktig när du grillar så du inte grillar för länge och det blir torrt.
Läs även: Kokt potatis: En hälsosam kolhydratkälla
Recept: Grillad hummer med ingefärssmör och rom (Buffé)
Dessa humrar får en djup och fyllig smak med sting av smör, mörk rom, ingefära och chilifrukt som skedas över hummern vid grillningen.
| Ingredienser | Mängd |
|---|---|
| Kokta humrar | 3 - 3 1/2 |
| Smör | 150 g |
| Mörk rom | 4 msk |
| Färsk riven ingefära | 1 msk |
| Finhackad chilifrukt | 1 krm |
| Salt | efter smak |
Gör så här: Halvera humrarna. Avlägsna magsäck och tarm. Smält smöret och blanda det med rom, ingefära och chili. Lägg hummern med skalet nedåt på grillen. Skeda över lite ingefärssmör. Grilla någon minut tills hummern är genomvarm.
Hummer med örtsmör och Dill-smörmetod
Hummer är en riktig delikatess som är underbar att avnjuta som den är, endast med några smakförhöjande örter och smör. Att grilla hummer är ett fenomenalt sätt att tillaga den på. Kombinera smör, persilja, chiliflakes, vitlök, citronskal, salt och peppar i en skål; avsätta.
Hacka generöst med dill och smält smöret utan att det blir brynt. Rör ner dillen allra sist. Pensla hummerhalvorna med det smälta dillsmöret. Lägg en halva i sänder på grillen/stekpannan med den öppna sidan neråt. Grilla hastigt på högsta värme och tag bort hummern efter ca 30 sekunder. Grilla bara på den öppna sidan. Pensla på mer smör efter grillningen. Pressa över citron och strö över lite flingsalt och vitpeppar.
Grillad hummer Jamaica style och marineringsteknik
Blanda alla kryddor till marinaden i en mixer och kör tills det blir mixat. Dela hummern längsmed och lägg i en bunke. Häll på marinaden. Salta och peppra. Blanda om. Låt stå och marinera i 5-10 min. Grilla sedan i cirka 5 minuter på vardera sida, eller lägg in den i ugnen.
Läs även: Undvik matsvinn: Rätt pasta mängd
Klyv hummern på mitten och lägg hummerhalvorna med köttsidan upp i ett folietråg och fördela smöret på halvorna. Ställ tråget direkt på grillgallret och grilla tills hummern blir röd i skalet. Flytta formen mot grillens ytterkant så att den hamnar vid sidan om grillkolsbädden. Täck över grillen med ett lock och låt hummern stå i cirka 10 minuter tills köttet har lite stuns när du känner på det.
Serveringsförslag: Grillad hummer med pommes och örtmajonnäs
Att lägga hummer på grillen som samsas med frasiga pommes och örtmajonnäs är trots allt ganska smidig mat. Till hummern passar vitt vin och rosévin.
| Pommes | Örtmajonnäs |
|---|---|
| 1 kg fast, stor potatis; 1 liter frityrolja; salt | 2 äggulor; 1 tsk dijonsenap; 1 msk vitvinsvinäger; 2,5 dl kallpressad rapsolja; 0,5 dl dill; 1 tsk torkad oregano; salt och peppar |
Gör pommes enligt trippelfriteringsmetoden: gnugga potatisarna rena och skär dem till stavar, lägg i kallt vattenbad 15-20 minuter, torka noggrant, fritera i 175°C i tre omgångar enligt receptet och salta efter sista friteringen. Blanda äggulor, dijonsenap och vinäger. Vispa allt och droppa under tiden i oljan. Smaka av majonnäsen med hackad dill och oregano samt salt och peppar. Ställ svalt.
Dela humrarna mitt itu med en stor kniv och smält smöret i micron. Blanda smöret med persillade. Grilla humrarna och pensla under tiden med det smälta ört-smöret. Salta ett varv och sprinkla gärna över lite färsk dill.
Tips att tänka på när du grillar skaldjur
- Bästa matrökare: använd hög värme för att snabbt få fin yta utan att torka ut köttet.
- Skaldjur går fort att tillaga - var vaksam så de inte blir torra.
- Om du köper skaldjuren färdigkokta så tänk på att dem är kokta i salt - undvik för mycket salt i marinaden.
- Vill man inte grilla hummer så funkar detta recept lika bra med havskräftor. Du kan även köra med vanliga kräftor, dock är dem så små så ett tips är att köra kräftor i en paella eller liknande i så fall.
- Hummer är snygga, men mycket enkla att göra.
Praktiska säkerhetstips
Håll skärmen tänd när du arbetar med grillen och var försiktig när du klyver hummern. Använd stabilt underlag och en vass kniv för att dela på mitten längs kroppen. När du lägger hummerhalvorna på grillen kan du placera dem med skalsidan nedåt för att skydda köttet och med köttsidan nedåt första korta stund för karamellisering enligt metod ovan.
Regler och säsong (kort om hummerpremiär)
Det finns en hel del regler kring hummerfisket - det är därför vi har hummerpremiär. Hummerpremiären är den dag på hösten då det i Sverige blir lagligt att börja fiska hummer. Dagen infaller alltid den första måndagen efter den 20 september, kl 07:00 - källa Wikipedia. Fritidsfiskare får fiska fram till och med den sista november och yrkesfiskare fram till och med den sista december. De humrar som dras upp måste hålla ett minimimått på 9 centimeter, mätt från ögonhålans bakkant till huvudsköldens bakkant, mätt parallellt med mittlinjen (så kallad carapaxlängd), annars måste de kasta tillbaka - Källa Havs- och vattenmyndigheten.
Lyxigt och gott - servera en halv eller en hel hummer som festlig förrätt eller huvudrätt. Gillar du receptet? Spara det som en favorit!
