Den småländska ostkakan är en av Smålands mest älskade mattraditioner, med rötter från 1500-talet. Ett av de tidigaste beläggen för ostkaka i vårt land finns i Biskops Brasks ekonomibok från åren runt 1520, där den omnämns bland rätter som serverades på juldagen. Ett annat tidigt belägg finns i en latinsk-svensk ordlista från 1538. Troligen fanns ostkakan redan tidigare under medeltiden och ganska säkert har den från början varit en festrätt.
I Småland var ostkaka en självklar efterrätt vid kalas. Ostkaka har främst gjorts i samband med storkalas, högtider ex. Förr var ostkakan framförallt en förningsrätt (förning kallades den mat som medfördes till kalas) som medfördes till såväl bröllop som begravningar och till stora helger som jul och påsk. Nästan varje gård gjorde sin ostkaka efter eget recept. Förningen packades ner i en korg eller sveptes in i en förningsduk. När gästerna lämnade kalaset var förningskorgen packad med smakbitar till dem i hushållet som varit kvar hemma.
Det finns nästan lika många recept som det finns duktiga ostkaketillverkare och det finns även många teorier om bästa “knepet” för en lyckad ostkaka och för hur den ska serveras. De flesta ostkakerecept är mycket stora, de skulle förr räcka till många gäster på stora kalas. De flesta gamla släktrecept är inte så utförliga utan kräver förkunskaper. Hemgjord ostkaka får ofta lite annan konsistens än den man köper färdig. Frödinges ostkaka tillverkas industriellt och har en jämnare och krämigare struktur.
Varför börjar man äta ostkakan från mitten?
En unik tradition är att börja äta ostkakan från mitten. En teori till det är att man förr bakade i en kopparbunke med beläggning av tenn. Förr gräddades den i kopparbunkar där sprickor i tennbeläggningen kunde släppa ut giftig koppar. Blev det sprickor i tennet så blandades ostkakan med den giftiga kopparn. Genom att börja i mitten undvek gästerna risker - eller så är det helt enkelt för att mitten är mest krämig, medan kanterna sparades till barnen och tjänstefolket. Enligt den småländska traditionen börjar man alltid äta ostkaka från mitten.
Läs även: Recept på Skånsk Ostkaka
Ingredienser i traditionell småländsk ostkaka
Den småländska ostkakan skiljer sig från andra varianter med sin gryniga konsistens och unika smak. Den görs på opastöriserad mjölk, ostlöpe, mjöl, ägg, grädde, socker, mandel och bittermandel. I originalreceptet används bl.a. ostlöpe finns att köpa på apotek. Vinäger fungerar inte som en direkt ersättning för ostlöpe om man vill göra en traditionell ostkaka. Vinäger får visserligen mjölken att skära sig, men ostmassan blir annorlunda både i konsistens och smak.
Recept - klassiskt småländskt ostkakarecept (8-10 portioner)
| Ingrediens | Mängd |
|---|---|
| Mjölk | 6 l (lågpastöriserad eller opastöriserad) |
| Ostlöpe | 1 msk (finns på apotek) |
| Vetemjöl | 1 dl |
| Sötmandel | 100 g |
| Bittermandel | 5 st |
| Strösocker | 1,5 dl |
| Ägg | 4 st |
| Vispgrädde | 3 dl |
| Smör | till formen |
Obs ostkakan tar ca 10 h att laga men den är väl värd att vänta på. Ingredienser 3 1/2 liter mjölk 2 1/2 dl vetemjöl 1 msk ostlöpe (finns på apotek) 30 g sötmandel 4 bittermandlar 1 1/2 dl vispgrädde 1 dl strösocker 3 ägg matfett (till ugnsformen). Håll skärmen tänd 8 - 10 portioner 6 l mjölk 1 msk ostlöpe 1 dl vetemjöl 100 g sötmandel 5 bittermandel 1,5 dl strösocker 4 ägg 3 dl vispgrädde smör, till formen.
Gör så här - steg för steg (sammanställda från flera traditionella anvisningar)
- Värm mjölken till 37°C. Ljumma mjölken, häll över den i en bunke och tillsätt löpe och vetemjöl. Rör om väl och låt det hela ysta sig i ca 30 minuter.
- Rör om igen så att vasslan separerar. Låt stå ytterligare 30 minuter. Rör om igen så att vasslan separerar, vänta sedan i 30 minuter till.
- Skär den stelnande ostmassan med kniv - korsvis - så att massan vasslar sig. Häll ostmassan i en sil och låt vasslen rinna av. Sila bort den tunna vätskan som kallas vassle från den tjockare vita kesoliknande ostmassan. Använd en stor sil. Du kan krama ostmassan med händerna om du vill.
- Fukta en tunn kökshandduk/silduk och lägg den i ett durkslag. Ställ durkslaget i en stor skål. Häll massan i durkslaget och låt rinna av ca 8 timmar i kylskåp. Man kan ta lite i taget och sila och sedan hälla över ostmassan i en bunke. När man silat allt kan du hälla av ytterligare vassle från ostmassan om du märker att det separerat. Rör sedan om i ostmassan.
- Mal mandel och bittermandel i en mandelkvarn. Skålla, skala och mal mandeln i en kvarn. Hacka sötmandeln fint och riv bittermandeln fint.
- Vispa ägg, socker och grädde tillsammans med en vanlig visp. Blanda mandel, socker, ägg och grädde och tillsätt den nu ganska stabila ostmassan. Tillsätt den malda mandeln. Blanda ihop detta med ostmassan.
- Smörj en form ca 2 1/2 liter (för 8 port) och häll i smeten. Häll sedan upp ostkakesmeten i smorda formar, en stor eller flera små, totalt behöver formarna ha en volym på ca 2 liter.
- Sätt ugnen på 150-176°. Grädda mitt i ugnen 175 grader i 1 timme till 1 ½ timme. Grädda, gärna i vattenbad, i ca 55 minuter. Tiden beror på hur tjockt lager med ostkakesmet du har i dina formar. Med 1-2 cm tjockt lager så blir gräddningstiden 60 min, eller kanske 5-10 minuter kortare om inte vill ha lika mycket färg som jag har på mina. Med 3-4 cm tar det ca 70 min. Du kan grädda alla dina formar samtidigt. Vi använde två stycken aluminiumformar och en ugnsform i ugnen samtidigt.
- Låt kallna, gärna i kylskåp så att kakan stelnar helt. Ostkakan ska ha fått fin gyllenbrun färg och ha stelnat, men fortfarande vara lite mjuk i mitten eftersom den fortsätter att sätta sig när den svalnar.
Servering och tillbehör
En traditionell småländsk ostkaka serveras ljummen. Klassiska tillbehör är sylt och lättvispad grädde. Servera gärna ostkakan ljummen med vispad grädde och sylt. Värm ostkakan i ugnen i ca 15 minuter på 175°C. Värm ostkakan i svag ugnsvärme (ca.). Spara vasslen och använd den som brödvätska! Ostkaka kan frysas. Tinas långsamt och värmes i ugnen max 100 grader innan servering.
Variationer och praktiska råd
Det finns också en viss likhet med kalvost eller kalvdans, som görs på råmjölk, den första mjölken efter kalvning. Den koagulerar utan löpe, eftersom råmjölken är så proteinrik. Det finns två sorters ostkaka i Sverige, den ena är Hälsingeostkakan och Småländsk ostkaka, men bakverket har även en lång historia i andra delar av Sverige.
Läs även: Variationer av baconris
Tack så mycket för dina tips! Ja, det stämmer att det är viktigare att mjölken inte är högpastöriserad än att den är laktosfri. Ja, det brukar fungera bra, men eftersom olika fabrikat har olika styrka behöver du följa doseringen på förpackningen. Ja, det låter faktiskt som den mest troliga orsaken. Högpastöriserad mjölk fungerar inte tillsammans med ostlöpe på samma sätt som vanlig lågpastöriserad mjölk. Jag, o hela familjen älskar ostkaka, och jag skaffade ingredienserna enl ert recept, o satte igång. Jag var noga med temperatur o dubbelkollade innan jag slog i löpet. Efter tre kvart hade inget hänt till min stora förvåning.. jag värmde upp grytan igen till 37 grader o rörde ner en msk löpe igen. Samma igen!!! Mjölken var bara lite 'skuren' på ytan... Jag tänkte att det måste vara fel på löpet som jag köpte på Apoteket. Datumet var OK, 7 mån framåt. Då kom vi på vad som måste vara felet!! Mjölken! Den är köpt på Netto, från Engholms, alltid bra datum, men den är HÖGPASTÖRISERAD!
Det går antagligen bra att göra ostkaka på laktosfri mjölk, däremot inte på högpastoriserad, vilket en del laktosfria ”mjölkdrycker” är. Kolla innehållsförteckningen. Ja, det går bra att använda lågpastöriserad laktosfri mjölk. Ostlöpe finns ofta på apotek och kan även finnas i vissa välsorterade livsmedelsbutiker. Vinäger fungerar inte som en direkt ersättning för ostlöpe om man vill göra en traditionell ostkaka.
Lokala platser att smaka äkta småländsk ostkaka
Nedan listar vi några av de platser där du kan njuta av äkta småländsk ostkaka. Unna dig en frukost på PM & Vänner i Växjö. Här hittar du lokala specialiteer och då finns med säkerhet både ostkaka och isterband. Dessutom får du smaka egengjord fil och yoghurt på mjölk från Solmarka gård som är både ekologisk och KRAV-märkt. Frukosten går utmärkt att boka även om du inte bor på hotellet.
Ostkaka som mormor lagade den. Det var Anna-Lenas devis när hon och maken Jan ställde till med ostkakacafé i ett varsamt renoverat hem från 1700-talet. Huvudmenyn är okomplicerad - ostkaka med hemkokt sylt och grädde. Kaffet tillagas i perkolator på genuint vis och saften är hemlagad. Portionerna är rejäla.
Upptäck Sussies Lantcafé - en småländsk pärla! Här njuter du av hembakad ostkaka enligt mormor Birgits recept. Frödinge Ostkaka är en av Smålands mest älskade delikatesser - len, gräddig och bakad enligt traditionella recept från hjärtat av landskapet. Du hittar den enkelt i de flesta svenska matbutiker, redo att avnjutas som den är eller tillsammans med sylt och grädde.
Läs även: Rustikt bröd från Kungsörnen
Kulturarv och skydd
Föreningen Ostkakans vänner arbetar för att få den Småländska ostkakan skyddad i EU. Det innebär skyddad ursprungsbeteckning, skyddad geografisk beteckning och garanterad traditionell specialitet. Sedan 2004 firas Ostkakans dag den 14 november, vilket visar att denna klassiska småländska efterrätt fortfarande har en stark plats i svensk mattradition.
Tips från erfarna
- Värm mjölken till 33-39 grader beroende på receptets råd och var noga med att inte använda högpastöriserad mjölk.
- Om mjölken värms för mycket kan man bromsa uppvärmningen genom att doppa kastrullen i kallt vatten.
- Det är vanligt att börja morgonen efter mjölkningen med att göra ostkaka, när mjölken är spenvarm.
- Det går bra att använda löpe i tablettform eller pulver, följ doseringen på förpackningen eftersom styrkan varierar mellan fabrikat.
- Ostkakan ska vara lagom grynig och inte för fast - prakt och känsla ofta viktigare än exakt innertemperatur.
