Ingenting går upp mot hembakat bröd. Med rötter i skånska baktraditioner ger skånskt grovbröd en mustig, saftig och knaprig smakupplevelse som passar både till frukost och till sillbordet. Här sammanställer jag olika moment från skållning och surdeg till formning och gräddning, tillsammans med praktiska tips från mina egna erfarenheter i köket.
Ingredienser och produktinfo (exempel)
ICA Selection Skånskt grovbröd är ett lite mörkare stenungsgräddat bröd, bakat enligt traditionella skånska bakmetoder såsom surdeg och skållning. Perfekt att äta med ett gott pålägg till frukosten.
| Exempel på ingredienser | Andel / notering |
|---|---|
| Fullkornsrågmjöl | 15% (exempel från produkt) |
| Rågmjöl | 12% |
| Vetemjöl | Bas |
| Sirap | Ganska mycket - ger smak och färg (”Mycket sirap. Det är ju skånskt.”) |
| Surdeg av fullkornsråg | Ca 5% (ger karaktär) |
| Rapsolja, salt, jäst, vetegluten | Smaksättning och struktur |
Grundläggande arbetsgång
Smält matfettet i en kastrull och tillsätt filmjölken. Värm till 37°. Smula ned jästen i en bunke och lös upp den med litet av degspadet. Tillsätt resten av degspadet, farin, honung, salt, ägg, havregryn, rågsikt och vetemjöl, litet i taget. Arbeta degen tills den släpper bunkens kanter. Strö över litet mjöl och låt jäsa ca 30 minuter.
Knåda degen på mjölat bakbord tills den är smidig och elastisk. Dela degen i 2 delar, forma två bröd av den och lägg dem på smord plåt. Jäs bröden ca 30 minuter. Grädda bröden i nedre delen av ugnen i 175° 30 - 35 minuter.
Läs även: Variationer av baconris
Alternativ metod: skållning och raskdeg
På en annan familjemedlems begäran var det dags för lite grovt bröd nu. Det ska egentligen göras en skållning dagen innan, men jag hade glömt att sätta den så jag lät den stå tre fyra timmar i stället. Efter skållningen sätts en raskdeg som jäser i tre timmar som sen blandas med den sista vändan mjöl och sirap.
Skållning (att koka en del mjöl/vätska) ger ett mustigt, saftigt bröd med knaprig yta. Efter skållningen kan du forma bröden som rundade limpor eller i avlånga formar - Hedh gör runda bröd av degen, jag bakade i avlånga formar. Det blev ett mustigt saftigt bröd, med knaprig yta som gör sig bra både till frukosten och till sillen.
Temperaturer och jäsning - praktiska bakarknep
250 g vatten - här är det viktigt att värma vattnet så att man uppnår en degtemperatur efter knådning på 28-30°, annars jäser den inte ordentligt. I princip gör man så att man tar önskad degtemperatur gånger 2 = i det här fallet 60°. Sedan drar man ifrån temperaturen på mjölet, som i mitt fall var 17°. Sedan lägger man till 2° för den så kallade bagerifaktorn, alltså bör degvätskan i det här fallet vara 45°.
Det är för varmt att lösa upp jäst i, därför tillsätter man jästen i degen allra sist, det går bra. Smula ned jästen i en bunke och lös upp den med litet av degspadet.
Läs även: Rustikt bröd från Kungsörnen
Raskdegen bör jäsa i max fyra timmar. Efter tre timmar tyckte jag att den var lagom, då hade den dubblat sin storlek och var liksom högre på mitten än i kanterna. Efter detta hällde jag ut degen (som blev 27° varm och ganska kladdig) på ett bakbord mjölat med massor av grovt rågmjöl.
Formning, slutjäsning och gräddning - vanliga val
Jag formade till två avlånga limpor, som jag först lade i en ugnsform. Det ena brödet blev lite större än det andra, men jag gjorde dem lika långa. Nästa morgon, efter åtta timmars jäsning, insåg jag att det här skulle gå åt helsike, bröden var på väg att jäsa ihop och såg ut att behöva lite mer stadga. Jag stjälpte försiktigt över dem på en mjölad handduk, och sedan över i rågbrödsformar innan jag åkte till jobbet.
Jag satte in bröden i 250° varm ugn, sänkte efter 5 minuter till 180°. Efter 60 minuter var brödens innertemperatur 98°. Jag tog ut dem ur formarna och lät dem få 5 minuter extra på plåt - för att få lite hårdare skorpa runt om.
Vad kan gå fel - och hur undviker du bakfiaskon?
Det här blev verkkligen inte bra! Bröden ser fina ut, men när jag skulle skära mig en skiva till frukostmackan blev jag fruktansvärt besviken. Brödet var alldeles degigt inuti. Förstår inte riktigt, de var ju 98° när jag tog dem ur ugnen?
Tips: Kontrollera degtemperaturer innan jäsning, följ jäsningstider, och se till att bröden fått tillräcklig gräddningstid och innertemperatur. Använd gärna en termometer - många råd anger att ett bröd är klart vid cirka 98-100° innertemperatur för tunga rågbröd.
Läs även: En guide till Vit Chokladmousse med Hallon
Smakvariationer och personliga preferenser
Jag föredrar rågbröd som inte är fullt så syrliga, gärna med solrosfrön och hel råg. Det ena brödet smakade som ett riktigt gott bröd i kanterna, men helhetsintrycket blev påverkat av fukten inuti. Sophie har fortsatt sin jakt på det perfekta skånska svartbrödet, och bakar just nu enligt Jan Hedhs recept på kavring, fast hon byter sirapen mot rågsurdeg. Den ser god ut. Men det är den inte.
Man kan också variera med kokt pressad potatis i degen enligt vissa recept - enligt receptet ska det vara kokt pressad potatis i degen, men den glömde jag. Det blev bra ändå.
Praktiska synpunkter från min köksvardag
Jag föredrar att laga mat på ett enkelt sätt. Vissa rätter kan ha väldigt fina namn och lite omständiga recept, förenklar gärna dessa för att göra det lite enklare så att vi vanliga matlagare inte drar oss för att laga maten med de vackra namnen. Men resultatet ska vara detsamma, med samma råvaror.
Mina recept är alltid ungefärliga och inte särskilt beskrivande vad gäller utförandet. Detta inlägg publicerades i Bröd, Recept. Här tror jag att mitt intresse för mat och matlagning skapades. En tradition som jag tycker är nog så viktig att föra vidare.
Personligt perspektiv
Morgan Wagerfors heter jag, bor i Bäckaskog utanför Kristianstad tillsammans med min fru. Uppvuxen med en tradition där allt lagades och bakades från grunden. Vill dela med mig av det jag lagar i min vardag och den erfarenhet jag har. Vill tillägga att jag är självlärd amatör som bara tycker om att stå i köket och försöka laga god mat varje dag.
Snabba baktips
- Värm vätskan rätt för att få önskad degtemperatur - räkna in mjöltemperaturen och bagerifaktorn.
- Tillsätt jäst sist om vätskan är varm för att inte skada jästen.
- Använd skållning för extra smak och saftighet, men vet att det kan kräva planering (gärna dagen innan).
- Baktermometer är ditt bästa hjälpmedel för att kontrollera innertemperatur måttligt tunga bröd.
- Var inte rädd för att improvisera och anpassa recept efter hushållsstorlek och tillgängliga råvaror.
Lycka till i köket. Önskar att jag kan inspirera till minst en middag. Det ska vara roligt och enkelt att laga mat!
