Revbensspjäll är en klassiker som kan lagas på många sätt: kokta och glaserade, långkokta i sky, grillade eller ugnsrostade. Här samlar vi flera recept och tekniker som passar både tunna och tjocka revbensspjäll, med skånska smaker som potatis och äpple samt olika glazer och såser.
Val av revben och portionsberäkning
Det är den främre delen, intill bogen, som benämns tjocka revbenen och den bakre tillhörande fläsksidan ger de tunna revbenen. Tjocka revbenen väger runt 1,5 kilo och cirka 15% är ben. Vid tillagning är det viktigt att tänka på att köttvikten minskar med cirka en tredjedel. Beräkna 250 gram tjocka spjäll per person. Tjocka revbensspjäll som först är kokta och sedan marinerade i BBQ-sås.
Kok- och förkoksteknik - grunden till saftiga revben
Att förkoka revbensspjäll innan du penslar med glaze och grillar eller ugnsgrillar dem är bästa knepet för att få saftiga och möra revbensspjäll! Fyll en kastrull med vatten och lägg i klyftad lök, vitlök och skivade morötter. Salta vattnet väl, annars smakar inte revbensspjällen något. Koka revbensspjällen långsamt i vatten tillsammans med grönsakerna tills de blivit möra och köttet nästan faller av benen. Lägg de tjocka revbenen i en stor gryta och täck med vattnet. Tillsätt soja, skivad ingefära, lök, vitlök, stjärnanis, svartpepparkorn och salt. Koka upp och sänk sedan värmen till låg. Låt revbenen sjuda under lock i cirka 1,5-2 timmar tills de är möra och köttet nästan faller av benen.
Leilas saftiga revbensspjäll (stort parti)
Revbensspjäll som är saftiga, smakrika och alldeles underbart goda på julbordet. Revbensspjällen kokas först mjälla och sedan glaseras de i ugnen. 10 - 15 portioner: 5 kg tjocka revbensspjäll (hela), 1 vitlök, 2 gula lökar, 2 morötter, salt. Koka revbensspjällen långsamt i vatten tillsammans med grönsakerna tills de blivit möra och köttet nästan faller av benen. Tag upp revbensspjällen dem och låt dem rinna lite på ett galler innan de penslas med glaze.
Läs även: Variationer av baconris
Glaze enligt Leila
Glaze till revbensspjällen: 1 dl ketchup, 1 dl japansk soja, 1 dl rörsocker, 2 msk sesamolja, 0,5 dl honung, ca 4 cm färsk ingefära (stor som en tumme), 2 klyftor vitlök. Rör ihop en glaze med ketchup, soja, råsocker, sesamolja och honung. Riv ner ingefära och vitlök i glazen. Pensla glazen på revbensspjällen och kör dem i ugnen i cirka 30-40 minuter tills de fått färg. Pensla 1 gång till efter cirka 15 minuter.
Tunna revbensspjäll med skånsk potatis (German Zamudio)
När man är ute och reser, särskilt till havs, kan det kännas bra att få lite smaker där hemmifrån på tallriken. German bjuder därför på härligt glaserad revbensspjäll med skånsk potatis. Mängd: 4 portioner. Ingredienser: 2 st revbensspjäll, grillkrydda, spiskummin, 1 kilogram potatis, 1 st lök, 1 deciliter grädde, 2 matskedar oystersås.
Gör en kryddblandning av grillkrydda, spiskummin, svartpeppar och salt. Smörj in revbenssidorna, på båda sidorna med kryddblandningen, klappa väl. Låt revbenssidorna "stå och dra" cirka 1 timme i rumstemperatur. Häll lite vatten i botten på en långpanna (för att revbensspjällen inte ska bränna fast). Lägg i revbenen och ringla över lite olja. In i ugnen 200 grader. Efter cirka 30 minuter pensla på glaceringen, vänd revbensspjällen och glacera andra sidan och därefter 30 minuter till i ugnen med nya sidan upp.
Glacering till German
Blanda ihop ingredienserna: 1 msk sojasås, 1 msk honung, 2 klyfta vitlök, 2 msk olivolja, 1 msk sambal oelek, 1 st lime (saften). Pensla på glaceringen vid ugnsbak eller grill.
Läs även: Rustikt bröd från Kungsörnen
Skånsk potatis till
Skala och tärna potatisen och löken i "kalopsstora" bitar. Lägg i en stekpanna och fräs i lite smör tills potatisen och löken fått lite färg. Häll därefter i skyn från långpannan med revbensspjällen (cirka 5 dl). Häll i 1 dl grädde, salt och svartpeppar. Koka upp och låt koka i 15-20 minuter.
Husmansklassikern - tjocka revben i skysås
Nu minsann ska vi damma av en hederlig husmansklassiker. Tjocka revben, långkokta i en god, härlig skysås. Serveras med kokt potatis, inlagd gurka, ärtor och lingonsylt. Detta är något av det godaste som finns. Köttet blir riktigt saftigt och bara faller isär från benen, för att inte tala om såsen!
Använd en rejäl och rymlig gryta. Smält smör och bryn de tjocka revbenen runtom så de får fin färg. Lägg tillbaka i grytan när allt är brynt. Tillsätt vatten så det precis täcker köttet och resten av ingredienserna. Ta upp revbenen och sila skyn från lök och morötter i en skål. Häll tillbaka skyn i grytan igen och koka upp. Tillsätt grädde och redning med maizenamjöl utrört i lite vatten till önskad konsistens på såsen. Lite soya och en nypa socker. Smaka av. Ev. salt & peppar kanske… Lägg nu tillbaka revbenen i såsen och låt stå på svag värme tills det är dags för servering.
Ingefärsglaze med apelsin - syrligt och aromatiskt
Ingredienser Revben: 2 gula lökar, ca 1 kg tjocka revbensspjäll, 15 svartpepparkorn, 2 tsk salt, 3 lagerblad, 2 köttbuljongtärningar. Ingefärsglaze: 4 msk riven färsk ingefära, 1 dl koncentrerad apelsinjuice, 1/2 dl flytande honung, 1 msk japansk soja. Skala och skär lökarna i klyftor. Lägg köttet tillsammans med lök, pepparkorn, salt, lagerblad och smulade buljongtärningar i en kastrull. Täck med vatten och koka upp. Ta bort skummet. Sjud revbenen 2 1/2 timme. Häll eventuellt på lite vatten ibland så att det hela tiden täcker köttet.
Skala och riv ingefäran. Koka upp apelsinjuice och honung. Koka ihop det i 4-5 minuter. Tillsätt soja och ingefära och koka upp. Pensla de kokta revbenen ordentligt runt om med ca hälften av glazen och lägg i en ugnssäker form. Sätt in formen mitt i ugnen ca 20 minuter, vänd köttet då och då. Pensla rikligt med resterande glaze.
Läs även: En guide till Vit Chokladmousse med Hallon
BBQ-metoden - marinerat och grillsnabbt efter förkok
Tjocka spjäll kan tillagas som hel bit i ugn eller grillas. För att förkorta grilltiden och få ett mjukare kött kan man förkoka spjällen. Det gör man i saltat vatten eller buljong i ca 45 minuter eller till innertemperatur 70°C. Sedan kan man dela spjällen i ribbor och avsluta tillagningen på grillen gärna med en sås (glaze) som penslas på så att ytan blir lätt lackerad. Efter att revbensspjällen kokats så marinerar man dem i en barbecuesås. Grilla revbensbitarna några minuter på varje sida tills de får fin färg och är genomvarma. Eftersom revbenen är förkokta går de snabbt att grilla och behöver bara få fin yta och bli varma. Pensla med barbecuemarinaden under grillningen på båda sidor. Revbensspjällen kan du servera med valfria tillbehör. Barbecuesåsen är god att droppa över som extra sås.
Andra tillagningsvariationer och tips
- Stekta revbensspjäll - innebär att spjället läggs i långpanna och sätts in het ugn. När steken börjar få färg häller man på hett vatten eller buljong för att reglera ugnsvärmen.
- Fyllt revbensspjäll - en smakrik rätt där äppelklyftor och katrinplommon läggs på spjällsida, som viks ihop och sys ihop.
- Skånsk fläskben - är det samma som bräserade spjäll. Revbenen bryns väl och läggs i gryta med äppelklyftor, skivad lök och tomatpuré.
- Kamben eller ”baby back ribs” sitter till skillnad från de tjocka revbenen upptill på grisen.
- Tjocka spjäll kan även grillas råa i hel bit på träkolsgrill, bör man använda sig av metoden indirekt grillning (barbecue) under lock.
Praktiska tips för bästa resultat
- Skär benen loss från varandra mitt i köttpartiet mellan varje ben när köttet är klart, så att man kan äta ett köttbeklätt ben i taget.
- Man kan även skära isär alla benen före tillagningen för att kunna krydda och/eller marinera dem runtom.
- Tjocka revbensspjäll är fettrika och går därför utmärkt att både grilla och röka.
- Tjocka revbensspjäll kan tillagas som hel bit i ugn; krydda och lägg på galler i långpanna med bensidan uppåt. Stek i 1-1 ½ timme och vänd efter halva tiden. Innertemperaturen ska vara 70°C.
Tabell: Översikt över metoder och tider
| Metod | Förkok | Avslutning | Tidsram |
|---|---|---|---|
| Leilas kok + ugnsglaze | Ja, tills möra | Ugn 200°C med glaze | Kokning + 30-40 min i ugn |
| German - ugn med potatis | Nej, ugnsrostning | Ugn 200°C, glacera efter 30 min | Totalt ca 60 min |
| Husmansklassiker - långkok | Ja, sjud 1,5-2 tim | Ångande skysås, servera varm | 1,5-2 tim + reducering |
| BBQ-metoden | 45 min eller till 70°C | Grill ett par min/sida med glaze | Förkok + grillning 5-10 min/sida |
Jag är matskribent samt kock med en fil. kand i Måltidsvetenskap från restauranghögskolan i Grythyttan. På denna sida delar jag med mig av tusentals olika recept för alla smaker - noviser som hemmakockar. Alla recept har jag provlagat, skrivit och fotat så att du ska kunna laga dem med bästa resultat hemma.
