Den hr såsen passar bra till allt vilt, till exempel hjort, älg och rådjur. Några matskedar messmör är en god smaksättning som kan ersätta eller komplettera konjak i det här receptet.
Ingredienser
- 0,5 gul lök
- smör till stekning
- 3 dl viltbuljong
- 2 dl vispgrädde
- 1 tsk svartvinbärsgelé
- 1 msk smör, rumsvarmt
- 1 msk vetemjöl
- 1 msk konjak
- 3 kvistar timjan
- 4-5 enbär
- 1 krm salt
- vitpeppar, nymald
- ev. 2-3 msk hackade örter (t.ex. timjan)
- ev. några matskedar messmör
Gör så här - grundreceptet
- Hacka löken och fräs den lätt i smör i en kastrull.
- Häll i viltbuljong och grädde, koka upp och låt koka i ett par minuter.
- Rör i gelé.
- Rör ihop smör och mjöl till en kula.
- Vispa ner kulan i såsen och koka upp under omrörning.
- Tillsätt konjak, timjankvistar, hela enbär, salt och peppar.
- Om du vill smaksätta såsen med messmör tillsätt det här.
- Låt såsen sjuda i 5 minuter.
- Smaka eventuellt av med mer salt och peppar.
- Sila såsen.
Tips för variationer och tillagning
Vilket vin och vilken buljong du använder för såsen kan du anpassa efter vilket kött du har - till fågel och fläskkött skulle jag t.ex. använda vitt vin och hönsbuljong istället. Proceduren är dock densamma: lika delar vin och buljong med tillsatt gelatin får reducera till 1/3, sedan tillsätts smör och soja och aromatiska örter.
Det hela kan verka något komplicerat första gången man gör det, men det är det värt. När du väl har lagat det en gång kommer du inse att det inte är särskilt krångligt, och du kommer vilja laga det igen, det kan jag lova.
Så gör du en mustig rödvins- och enbärssås (alternativ metod)
- Bryn köttet i en het stekpanna tills du har fått fin färg runt om. Ställ stekpannan åt sidan (diska inte ur) och för över köttet till en ugnsform.
- Hacka lök och vitlök och ställ stekpannan som du stekte köttet i på plattan igen.
- När den är varm tillsätter du löken och vitlöken och steker ett par minuter tills det mjuknat, men utan att det tar särskilt mycket färg.
- Häll i vin- och buljongblandningen och skrapa loss de faststekta bitarna i botten med en stekspade.
- Höj värmen och låt stormkoka tills det reducerats till cirka 1/3.
- När såsen reducerat färdigt tillsätter du smör och soja till stekpannan och vispar eller skakar runt tills det smält och en slät och fin sås har bildats.
- Tillsätt kryddor, lagerblad och grädde samt fond. Låt puttra över medelvärme så att den kokar ihop.
- Smaka av ifall du behöver mer fond, kryddor - och tillsätt soja.
- Sila såsen och häll i en vacker kastrull eller en förvärmd såssnipa inför servering.
Grönpepparsås med sherry (variant för hjortfilé)
Hacka schalottenlökarna och fräs i smöret. Mortla lätt så att de spricker lite, men inte så mycket att alla går sönder. Låt grönpepparen få fräsa med löken i cirka en minut, och häll sedan i grädde, oxfond, soja och sherry och låt koka upp. Smaka av med salt och peppar, och red av såsen med redning så den inte är så tunn.
Läs även: Guide till soppa för många portioner
Servering och kombinationer
Mycket god hjortstek med smak av timjan och en god lite syrlig sås. När du skivar upp köttet servera direkt med rotfrukter och den magiskt goda såsen. Skiva upp köttet och servera direkt med rotfrukterna och den magiskt goda såsen.
Kompletterande råd för lyckad middag
- Stek köttet i het panna med olja och en klick smör samt vitlöksklyftor i halvor och färsk rosmarin eller timjan.
- Se till att köttet får fin stekyta runtom, lyft sedan upp det och lägg det i en ugnsfast form.
- Använd gärna en köttermometer, jag tycker att köttet ska komma upp i 57-59 grader och sedan vila ett tag innan det skärs upp.
- Häll upp såsen i en förvärmd såssnipa inför servering.
- Utöver såsen serverar jag gärna en fräsch grönsallad till.
Recepttips för helgmiddag: hjortfilé med potatistorn och grönpepparsås
Ytterfilé på dovhjort med potatistorn och grönpepparsås smaksatt med sherry. Potatistorn: Borsta potatisen (vid behov) och skiva den tunt på mandolin. Lägg skivorna i en större bunke. Smält smöret i en liten kastrull, och riv parmesanosten under tiden. Ta smöret från värmen och rör ner salt, peppar, timjan och riven parmesanost. Rör ner smörblandningen i bunken med den skivade potatisen och blanda med potatisen.
Ta fram en muffinsplåt och lägg potatisen på hög i fördjupningarna. Till fyra portioner beräknas två potatistorn var, så fyll 8 fördjupningar med potatisskivor. Ställ in i mitten av ugnen i ca 45 min. Känn efter med sticka om potatisen är klar, den ska vara mjuk. Börjar den få för mycket färg ovanpå är det bara att lägga på lite aluminiumfolie ovanpå sista tiden.
Praktiska förvaringsråd
Förvara överbliven mat i kylskåp där det håller sig 3-4 dygn. Värm köttet försiktigt, endast till ljummet eller ät det kallt.
Läs även: Sommargrillning: Så Grillar Du Kyckling
Tabell: Snabb översikt över såsalternativ
| Bas | Smaksättare | Passar till |
|---|---|---|
| Viltbuljong + grädde | Konjak, enbär, timjan, svartvinbärsgelé | Hjort, älg, rådjur |
| Vin + buljong (reducerad) | Smör, soja, aromatiska örter | Allmänt kött, varierar med vinval |
| Grädde + sherry | Grönpeppar, oxfond, soja | Hjortfilé, oxfilé |
Bon appétit önskas med vänliga matglada hälsningar från Katinkas Kitchen!
Läs även: Guide: Vin till kreolsk gryta
