Rökta ankbröst recept: flera metoder och serveringsförslag

Varmrökta ankbröst är bland det enklaste man kan röka. Det tar en stund att röka ankbröstet, men under tiden kan du göra couscoussalladen. Visst krävs det några dagars framförhållning, men ansträngningen är minimal.

Översikt och smakprofil

Rökning är från början en gammal konserveringsmetod, som förlängde hållbarheten på livsmedlet, precis som med torkning, saltning eller inläggning. Men i dagens moderna kök där vi har tillgång till kyl och frys, samt tillsätter båda det ena och detta andra konserveringsmedel till våra livsmedel, så är det främst smaken man vill åt, när man röker ett livsmedel. När man röker kött brukar man vilja rimma köttet lite innan, så det får en fastare konsistens samt en extra lång hållbarhet, utöver den som själva rökningen ger.

Recept 1: Rökt ankbröst med ostgratinerad endiv

Endivens lite beska smak dämpas i den gräddiga gratängen.

Ingredienser

• 1 rökt ankbröst (ca 250 g)
• 4 endiver
• 2 dl vispgrädde
• 0,5 msk majsstärkelse (Maizena)
• 75 g gruyère
• 2 krm salt + 1 krm
• 0,5 krm cayennepeppar
• 1,5 msk olivolja
• 0,75 msk balsamvinäger - vit
• 0,5 krm svartpeppar - nymald
• 50 g mâchesallad
• 25 g mandlar - rostade, salta

Gör så här

1. Sätt ugnen på 250°.
2. Halvera endiverna.
3. Förväll dem i lättsaltat vatten ca 3 min.
4. Låt rinna av och lägg dem i en ugnssäker form.
5. Koka upp grädden.
6. Blanda majsstärkelsen med lite kallt vatten och vispa i grädden.
7. Låt koka upp.
8. Riv osten.
9. Blanda ner osten i grädden och krydda med 2 krm salt och cayennepeppar.
10. Häll såsen över endiverna och gratinera mitt i ugnen ca 10 min.
11. Skär ankbröstet i skivor.
12. Blanda olja, vinäger, 1 krm salt och peppar.
13. Häll dressingen över köttet.
14. Toppa med sallad och grovhackade mandlar.
15. Servera ankbröstet med endiverna.

Recept 2: Te-rökt anka med sötsyrlig gulbeta (Gert Klötzkes metod)

Ingredienser och förberedelser

• 2 ankbröst, ca vikt 150 g styck
• Rimlag: 2 l vatten, 112 g salt, 63 g strösocker, 21 g pink salt (är en blandning av salt 92,5 % och 6,5 % nitrit)
• Rökning: 2 dl långkornigt ris, 2 dl strösocker, 2 förp te t ex Earl Grey
• Gulbeta: 1 gulbeta, 1 röd chilifrukt, 1 dl äppelcidervinäger, 2 dl strösocker, potatismjöl till redning

Gör så här

1. Blanda vatten, salt, socker och pinksalt, rör tills saltet och sockret löser sig.
2. Putsa ankan fri från senor men behåll skinnet.
3. Lägg ankbrösten i saltlaken över natten.
4. Blanda ris, socker och teet ur påsarna.
5. Ta en tjockbottnad kastrull där 2 ankbröst kan ligga sidan om varandra.
6. Lägg folie i botten av kastrullen. Häll risblandningen på folien till ett jämnt lager.
7. Hitta en plåt, galler eller dyl. som får plats i kastrullen, och är ca 5 centimeter över rislagret. Placera ankbrösten på gallret.
8. Ha ett lock och en fuktig handduk tillhands. Värm kastrullen så att det börjar ryka om risblandningen.
9. Ha locket på, titta ibland, när kastrullen är fylld med rök, ta kastrullen från värmen och lägg en handduk över locket för att hjälpa till att allt är tätt. (Viktigt att locket är tätt, risblandningen håller nu kvar värmen).
10. Låt kastrullen stå i 30 minuter med lock på.
11. Sätt ugnen på 100 grader. Ta upp ankbrösten. Stek dem gyllene på skinnsidan.
12. Sätt in ankbrösten i ugnen med en digitaltermometer. Tillaga tills innertemperatur är 60 grader.
13. Låt ankbrösten svalna. Servera dem kallskurna i tunna skivor.

Gulbetan

1. Koka upp socker och vinäger tillsammans med en chili. Låt sjuda i 2 minuter.
2. Sila upp chilin.
3. Tärna gulbetorna och koka dem mjuka i sockerlagen.
4. Hacka chilin. När betorna är mjuka tar man upp dem och reder vätskan med lite potatismjöl utrört i lite vatten.
5. Lägg tillbaka gulbetorna och den hackade chilin.
6. Häll upp i en skål att svalna.

Metod för rökning i Big Green Egg och grilltips

Skapa en punktglöd genom att tända grillkolen i Big Green EGG med ett tändblock och vänta tills det har brunnit upp. Lägg Mesquite Wood Chunk över punktglöden, ställ ned convEGGtor och placera en läckskål av aluminium ovanpå eller täck med ett lager aluminiumfolie (i större modeller än Mini kan man också använda en Round Drip Pan).

Läs även: Inspiration för din egen vildsvinskorv

Lägg gallret i EGGet och lägg på ankbröstfiléerna med svålen uppåt. Stick in sonden på Dual Probe Remote Thermometer till kärnan på en av filéerna och stäng locket. Ställ in kärntemperaturen på 54 °C och se till att temperaturen i EGGet når ungefär 90 °C.

Tillaga under tiden upp rödbetsaften till salladen. Blanda couscousen med olivoljan i en skål. Häll över den varma rödbetssaften och låt detta stå i 10 minuter.

Rökning i modern rök eller P10-rök

När dina ankbröst har torkat och är redo att tillagas sätter du igång din P10-rök. Lägg dina ankbröst i P10-rökaren för att röka i cirka 1,5-2 timmar för att nå önskad innertemperatur på 62-65C beroende på hur du är klar.

Det här saltlake-receptet har gjorts för 2 x 125 g ankbröst med en 2 % jämviktslake men kan skalas för så många som du vill laga mat med hjälp av en kalkylator för jämviktslake. Häll alla ingredienser till saltlake i en stor kastrull och värm tills saltet har lösts upp, låt sedan svalna. När de svalnat, saltla ankbrösten i 16-24 timmar, skölj sedan av och torka av med en kökshandduk.

Läs även: Smakupplevelse med rökt fisk

Praktiska råd under rökningen

• Själv använder jag mig av en rök anpassad för inomhusbruk från Zwilling J.A..
• Spraya sedan fliset med en vattenduschflaska, då får du en bättre rökutveckling under själva rökningen.
• När röken är redo så ska ankan rökas i ca 15 minuter, i min rökgryta kan jag reglera värmen, då jag först sätter röken på hög värme (8-9 på min 10 gradiga induktionshäll) i några minuter för att en bra rökutveckling ska starta i grytan, sedan sänker jag till svag värme (1-2 på min 10 gradiga induktionshäll) och röker ankan de resterande minuterna.

Vila och servering

Bäst blir ankbrösten om de får ligga och vila vakuumförpackade i några dygn. Visst kan man servera brösten direkt från röken, men jag gillar att ge dem åtminstone ett dygns vila innan kalasandet börjar. Det intensivt röda och salta ankköttet är fylligt av all röksmak.

Jag serverade min rökta anka tillsammans med en sallad på picklade grönsaker och rostad vitlökspuré; till detta serverade jag en krämig jordärtskockssoppa med knaprig ostronskivling. Ett varmrökt ankbröst som bakats i smördeg med chèvre och päronmarmelad är precis något sådant litet som passar utmärkt till fredagens självklara dryck.

Att tänka på: smak och hälsa

Så istället för att köpa färdigköpt rökt anka eller annat kött ute i butiken som allt som oftast är fylld med både nitriter och en rad konserveringsmedel, så röker du ditt egna kött på ett väldigt enkelt sätt, bara du har utrustningen.

Extra tips

• Lägg sedan ankbrösten i en bunke eller box och häll rimlagen över så att det täcker ankan, se till så att köttet täcks och inte flyter upp.
• Lägg ankan med fettsidan ner i en stekpanna och låt steka på medelhög värme tills den fått en fin skorpa.
• Rök det antal ankbröst som önskas.

Tabell: Snabb jämförelse av metoder

Läs även: Laxcrêpes: Variera din brunch

Populära inlägg:

• En detaljerad analys av Max Hamburgare
• gör egen pizza med mozzarella och soltorkade tomater
• mustig och krämig kycklinggryta
• så gör du en fräsch sallad med pumpakärnor
• steg för steg-guide för att täta vattenläckor