Det är alltid spännande att göra saker för första gången. Det är också lätt att glömma att vi alla en gång varit nybörjare. Vi föddes ju inte med våra kunskaper utan har fått lära oss allt eftersom. Jag behöver ibland påminna mig själv om det när jag jobbar med formgivning och knackar kod eftersom jag är så van att göra det man gör. Ibland måste man också ta på sig ett par nybörjarglasögon när jag jobbar med folk som är nya i gemet - det måste vi alla om vi vill hjälpa till.
När jag jobbar med nya råvaror är det däremot tvärt om - då är jag novisen. Det är trots allt spännande att ge sig in på okänd mark, att prova något nytt och förstås att våga misslyckas. Att tillaga ren var för mig något nytt som jag för första gången gjorde i höstas. Min mammas arbetskompis bor uppe i Jokkmokk och skulle komma och hälsa på oss ute på landstället. Med sig tog hon renkött och jag fick vilja vilken del jag ville ha - jag skulle nämligen laga middagen. Något man tydligen automatiskt får göra när man har en matblogg…
Tillagningsfilosofi för viltkött: låg temperatur kontra hög temperatur
Jag vet inte alls mycket om renkött. Nedåt landet äter vi det oftast som skav, så jag fick helt enkelt läsa på och passade på att höra mig för bland mina mer begåvade vänner, kockarna. Tipset jag fick var att välja innanlåret på renen. Det jag också fick bekräftat är att precis som det mesta viltköttet är renkött väldigt mört i sig själv. Till skillnad från våra vanliga tamdjur och detaljer med mycket insprängt fett - som man helst ska köra på låg temperatur och länge för att allt fett och kollagen ska smälta, var det alltså tvärt om med renkött. Inte så länge, och hellre brassa på en högre temperatur.
Vilket kött ska man tillaga i låg temperatur? Det här är alltså ett bra tips att komma ihåg - för hem som helst. Viltkött och övriga möra detaljer så som filé ska tillagas kort tid, gärna på hög temp. Detaljer med mycket insprängt fett (exempelvis karré, entrecôte, högrev) och detaljer som fått jobba hårt (exempelvis njurtapp, kind och lägg) ska ha låg temp och lagas länge. Jag läste någonstans att kollagen och fett börjar smälta ungefär mellan 40-50 grader. Man kan alltså hålla temperaturerna väldigt låga om man så vill.
Läs även: Din guide till matlagning
Reninnanlår och renfilé: olika slutresultat i samma rätt
Men som sagt, med renköttet var det tvärt om. Anledningen till att man kör möra detaljer kort tid är för att de mer eller mindre förvandlas till paté. De blir alltså alldeles för porösa i sin konsistens. Jag fick både innerlår och filé av ren och bestämde mig för att göra en variant med de båda i samma rätt och där de båda fick olika slutresultat. För ett par år sedan hade jag absolut inte gjort så, men efter att ha varit med som bloggare under Årets Kock (matlagnings-SM) har jag fått se hur proffskockar gärna gör olika tolkningar av samma råvara i samma rätt. Man kan alltså både ugnsrosta, fritera och lågtempa samma råvara.
Kryddsotad ren med fikon, grannbarr och potatiskaka
Resultatet med renen blev både gott och spännande. Jag tycker att renfilén blev lite för tillagad för min smak trots allt, så det är justerat i receptet nedan. Har du tillgång till renkött och vill lyxa till dig med någon extra gott vid nyår eller fest, då är det här ett spännande recept att prova. Blommor och blad på bilden är för övrigt harsyra, rölleka och syren. Alla tre går att äta och är dekorativa val att dekorera maten med på sommarhalvåret.
Kryddsotad ren med fikon, grannbarr, syltad rödlök, potatiskaka med fetaost och soltorkad tomatcreme
Läs även: Var hittar jag mitt SAS flygnummer?
Ingredienser (delar av det som används i receptet):
- Potatiskaka med fetaost: 1,5 kg potatis, 1 bananschalotten, 5 dl vispgrädde, 2 msk potatismjöl, 1 ägg, salt, peppar, 150 g fetaost
- Soltorkad tomatcreme: 5 bitar soltorkade tomater, 1,5 msk muscovadosocker, 2 dl creme fraiche, salt, peppar
- Trasat renkött med fikon, svamp och granbarr: 1 renfilé (ca 400 g), 8 dl färsk blandsvamp, 5 st torkade fikon, 1 msk granbarr från granskott, salt, peppar, 4 msk flytande smör
- Syltad rödlök: 4 dl vatten, 1 dl strösocker, 1 msk salt, 2 tsk ättika (12%), 2 röda lökar
- Kryddsotat reninnanlår: 1 kg reninnanlår, 4 msk rapsolja, salt, peppar
- Till sotning: 4 msk blandad rosé-, grön-, svart- och vitpeppar, 1 tsk fänkålsfrö, 3 msk färsk timjan, salt
Tillvägagångssätt (förenklat sammanfattat):
- Skala och skiva potatisen tunt. Hacka schalottenlöken. Vispa ihop grädde med potatismjöl, ägg och kryddor. Smöra en ugnsform och varva lager av potatis, lök, smulad fetaost och stanning. Avsluta med ett lager potatis överst. Grädda i 60 minuter i 200°C.
- Hacka soltorkade tomater och blanda med muscovadosocker, crème fraiche, salt och peppar. Ställ svalt.
- Lägg renfilé och reninnanlår i en ugnsfast form med lock och ringla över rapsolja. Ställ in i ugnen i 75°C i 1,5 timme. Ta ut och låt filén vila innan den skivas i remsor. Stek svampen i smör, tillsätt granbarr och renfilétras. Strimla fikonen och blanda med svamp och smör. Smaka av.
- Koka upp vatten med socker, salt och ättika. Skiva rödlöken och låt sjuda i cirka 5 minuter. Låt svalna i varmvattnet.
- Blanda löken med timjan, salt och hyvla in i köttets yta som en sotad yta. Skiva och servera.
Extra anteckningar från bloggaren: Jag heter Madeleine Landley och det är jag som skapar allt innehåll i denna blogg. Här bjuder jag på recept, mat- och vintips samt inspiration och smarta knep till köket - allt för att hjälpa dig laga enklare vardagsmat såväl som festliga recept till helg och fest.
Putsa köttet och bryn det i smöret. Krydda med salt, svart och vitpeppar. Ställ in köttet i 175° varm ugn och sänk sedan till 110°; stek till innertemperatur omkring 58°. Avbryt och låt vila i folie i 10 minuter. Servera tillsammans med potatis- och svampkomponenterna samt rödlökssylta och en fetostkryddig potatiskaka.
Andra receptinslag i texten inkluderar kavling av smördegsplattor för en fyllt köttpaket och olika såser som går att anpassa efter smak och tillgång. Receptet är från Halv åtta hos mig och innehållet sammanställs med metoder som proffskockar använder för att få flera tolkningar av samma råvara i en rätt.
Läs även: Laga mat på det du har hemma med SuperCook
Till sist ett par praktiska detaljer som gör nyårsmiddagen ännu mer minnesvärd:
- Råsotade reninnanlår - kalla sotningen med flera pepparsorter och fänkålsfrö förbättrar smaken.
- Syltad rödlök ger syra som balanserar den milda, rika smaken av renkött och fetaost.
- Granbarr och fikon bidrar med friskhet och en oväntad arom.
| Förberedelseområde | Göranvisning | Tid |
|---|---|---|
| Potatiskaka | Bak i ugnen som beskrivs ovan | 60 min |
| Renfilé ochReninanlår | Ugn 75°C i 1,5 timme; vila 30 min; skiva | ≈ 2 tim |
| Syltad rödlök | Koka upp vätska och låt svalna | ≈ 20 min |
Avslutningsvis: ta gärna en stund att reflektera över hur nybörjarsynen kan få dig att upptäcka nya vägar i köket. Att våga misslyckas och att låta experiment leda till nya smakkombinationer är centralt när man arbetar med renkött och andra viltprodukter.
