Renskav med kantareller eller annan svamp är en klassisk rätt som binder samman norrländska traditioner med moderna matglädje. Denna artikel sammanställer flera liknande recept och modifieringar som bygger på renskav, svamp och gräddiga eller krämiga såser - från en traditionellt enkel gryta till en mer ambitiert bjudrätt med trattkantareller och grönkål. Här finns vägledning för både vanlig och vegansk/vegetarisk variant, samt konkreta steg-för-steg-beskrivningar och tips som gör rätten minnesvärd varje gång.
Jag är matskribent och kock med erfarenhet från Måltidsvetenskap och restauranghögskolan i Grythyttan. På denna sida delar jag recept som jag provlagat och fotograferat för att du ska kunna laga dem hemma med bästa resultat. Texten nedan kombinerar befintliga beskrivningar av olika versioner av renskavsgryta, där varje del bidrar till helheten: färska kantareller, lök, renskav, grädde och smakförstärkningar som gelé, enbär och timjan. Du kan låta dig inspireras av variationer och välja svamp efter säsong eller tillgång.
Grundläggande recept: renskav med champinjoner och lingon
Ingredienser
- 1 gul lök
- 200 g champinjoner
- 2 msk olja
- 1 tsk timjan
- salt
- svartpeppar
- 400 g renskav
- 1 msk olja
- 3 dl köttbuljong
- 3 dl vispgrädde
- 1/2 msk svartvinbärsgelé
- Till servering: kokt potatis
- 1 dl lingon
- hackad persilja
Gör så här
Läs även: Variationer av baconris
- Skala och hacka löken. Ansa och skiva champinjonerna.
- Stek lök och champinjoner i oljan, krydda med timjan, salt och peppar. Lägg lök och svamp på en tallrik.
- Lägg skav, lök och svamp i en gryta. Tillsätt buljong och grädde.
- Koka sakta ca 10 minuter. Rör ner gelé och smaksätt med salt och peppar.
- Till servering: Servera med kokt potatis och strö över lingon och persilja.
Enligt recepten ger denna version en tydlig kombination av svampens jordighet och den lena gräddiga såsen, där lingonen bidrar med syra och bärig kontrast.
Variant: renskavsgryta med röst av enbär och svamp
Ingredienser
- 1 pkt djupfryst renskav (à 240 g)
- smör till stekning
- 1 hackad gul lök
- 100 g ljusa kantareller (eller champinjoner i skivor)
- peppar från kvarn
- salt
- 5 krossade enbär
- 1 msk svart vinbärsgelé
- 2 dl vispgrädde
- Till servering: hackad persilja, potatis, gelé och sallad
Gör så här
- Bryn smöret i en stekpanna. Lägg i renskavet, halvt tinat, och sära på köttet så att det blir jämnt brynt.
- Lägg i löken och svampen, salta och peppra och fortsätt att steka en stund.
- Tillsätt enbär, gelé och grädde och låt småputtra cirka 5 minuter.
- Smaka av och servera med hackad persilja och kokt eller pressad potatis, gelé och sallad.
Notera att denna variant får speciell färg och lukt av enbär och gelé, vilket förstärker såsens mjuka ton och ger en subtil kryddighet.
Läs även: Rustikt bröd från Kungsörnen
Klassisk norbotten-inspirerad variant: renskavsgryta
Ingredienser
- 1 pkt djupfryst renskav (à 240 g)
- smör till stekning
- 1 hackad gul lök
- 100 g ljusa kantareller (eller champinjoner)
- peppar från kvarn
- salt
- 5 krossade enbär
- 1 msk svart vinbärsgelé
- 2 dl vispgrädde
Gör så här
- Bryn smöret i en stekpanna. Lägg i renskavet, halvt tinat, och sära på köttet så att det blir jämnt brynt.
- Lägg i löken och svampen, salta och peppra och fortsätt att steka en stund.
- Tillsätt enbär, gelé och grädde och låt småputtra cirka 5 minuter. Smaka av.
- Strö över persilja och servera med kokt eller pressad potatis, gelé och sallad.
Energi- och klimatguide: varje variant följer ett medvetet upplägg av klimatpåverkan och portionens innehåll bidrar till en mer hållbar middagsupplevelse.
Gräddig renskavsgryta med trattkantareller
Ingredienser
- 500 g renskav, fryst
- 2 msk vetemjöl
- 3 dl kalvfond (utspädd)
- 4 dl vispgrädde
- 1 dl mjölk
- 2 tsk torkad timjan
- 2 enbär, finhackade
- 2 gula lökar, grova bitar
- 3 msk dijonsenap
- 0,5 rotselleri, skuren i 2 cm bitar
- 0,5 kruka färsk kruspersilja
- smör till stekning
- rapsolja
- salt
- peppar
Till servering
Läs även: En guide till Vit Chokladmousse med Hallon
- Pressad potatis
- 800 g fast potatis
- 50 g smör
- svartpeppar
- flingsalt
Gör så här
- Håll skärmen tänd - tina skavet och skivorna tunt. Smält smör i en panna och stek dem gyllenbruna.
- Fräs svampen i nytt smör tills vätskan kokat in och svampen fått färg. Lägg åt sidan.
- Fräs lök mjuk i lite smör och tillsätt kantarellerna.
- Blanda renskav och svamp-lökblandning, tillsätt kalvfond, grädde, senap, timjan och enbär. Låt koka ihop cirka 10 minuter.
- Smaka av och servera med pressad potatis, rårörda lingon och persilja.
Serveringsförslag och klassiska tillbehör
Serveringen är lika viktig som huvudätten. För traditionell stämning: pressad potatis, rårörda lingon och en grönsallad. En krämig potatisstomp passar också utmärkt till renskav med kantareller.
Renskav med kantareller och potatisstomp
Ingredienser för potatisstomp
- ca 600 g potatis
- 1 msk smör
- grädde eller mjölk efter smak
- salt och nymalen svartpeppar
Gör så här för potatisstompen
- Tina renskavens delar lätt och koka potatisen tills den är mjuk.
- Gör potatisstompen genom att mosa potatisen med smör och grädde/mjölk. Smaka av med salt och peppar.
- Servera renskavblandningen över eller bredvid stompen med lingon och persilja som färska tillägg.
Vegansk- och vegetarisk variant
Om du vill laga vegan eller vegetarisk variant så använd vegetarisk/vegan skav eller pulled vegansk skav som bas. Kombinationen av svamp och gelé, med lökskar och grönsaksbaserad sås ger en rik smakprofil även utan kött.
