Ett härligt recept på klassiska kåldolmar. Du gör kåldolmarna av bland annat vitkål, grötris, mjölk, lök, blandfärs, ägg och sirap. Utsökt att servera med krämigt potatismos och rårörda lingon!
Ingredienser (4 portioner)
- 1/2 dl grötris (alternativt 0,75 dl enligt vissa varianter)
- 1 dl vatten
- 2 dl mjölk (till riskoket)
- 1 vitkålshuvud (12 fina blad eller 20-24 blad om du använder vinterkål)
- 1 stor gul lök (eller 1 gul lök, finhackad)
- 1 msk smör (att fräsa löken i)
- 300-500 g blandfärs eller hushållsfärs (ärt- och nötfärs / blandfärs)
- 2 ägg
- 1/2 tsk salt (mer efter smak)
- 1 krm vitpeppar (nykrossad nymald rekommenderas)
- matfett (till formen)
- 1 msk smält smör (att ringla över)
- 0,75-1 dl ljus sirap (dela upp, lite i färsen och lite ovanpå)
- 4-5 dl kålspad / kalvbuljong (från kokningen eller buljong)
- 2 msk koncentrerad kalvfond
- 2 tsk majsstärkelse eller mjöl till redning
- 0,5 dl vispgrädde (till såsen)
- potatis (till potatismos)
- rårörda lingon: 2 dl lingon och 1 dl strösocker
Förberedelser
Värm ugnen till 200°. Koka upp en stor kastrull med lättsaltat vatten där kålhuvudet får plats. Skär ut rotstocken ur kålhuvudet och lägg åt sidan. Ta bort de yttersta bladen på kålhuvudet och skär ut rotstocken. Lägg hela huvudet i det kokande vattnet. När bladen lossnar så lägg dem i isvatten. Plocka bort de yttersta bladen vartefter de lossnar tills det finns 12 fina kålblad (för 4 port.). Spara 4 dl kålspad (för 4 port) eller 5 dl kalvbuljong.
Låt bladen rinna av på en handduk eller torka dem på hushållspapper. Putsa bort den grövre delen av bladnerven eller putsa dem fria från mittnerven. Skala och finhacka löken. Skär bort den tjockaste, nedre delen på kålen, som en tårtbit i formen, om du vill göra dolmar direkt från kålkakan.
Gör så här - fyllning
Koka riset i vattnet och mjölken till en lös gröt (koka riset enligt förpackningen riktigt klibbigt i mjölk), låt svalna till kylskåpskallt. Fräs den finhackade löken i smör i en stekpanna tills den är mjuk och låt svalna. Hacka rotstocken och fräs rotstockshacket tillsammans med löken om du tar vara på rotstocken som mormor Ester Matilda gjorde.
Läs även: Variationer av baconris
Blanda färsen med risgröt, lök, ägg, salt och peppar till en relativt lös smet. Lägg färsen i en bunke och tillsätt salt, peppar och mjölk om du använder kylskåpskall mjölk till färsen. Rör tills det gått ihop fint. Tillsätt ris, lök, ägg och hälften av sirapen. Smaka eventuellt av med mer sirap, salt och peppar.
Rulla kåldolmar
Lägg en rågad matsked färs i varje kålblad. Vik den grova delen av bladet över färsen. Vik upp kortsidorna och rulla ihop till ett paket. Fyll bladen med färs och rulla ihop till fina dolmar. Placera kåldolmarna med skarvarna neråt i en smord ugnsfast form. Lägg dolmarna i en smord form med den fina sidan upp och lägg på några klickar smör om så önskas.
Tillagning i ugn och sky
Smält smöret och ringla det och sirap över dolmarna. Rippla över resten av sirapen, salt och uppkokt varm kalvbuljong eller häll på kålspad blandat med kalvfond. Baka dolmarna i ugnen på 200° i nedre delen i ca 45-50 minuter beroende på ugn. Stek i ugnen på nedre falsen i ungefär 45 minuter.
Häll på kålspad blandat med kalvfond efter halva stektiden. Häll av skyn när dolmarna nästan är klara och sila den. Häll/sila av stekskyn när dolmarna nästan är klara. Koka skyn i en kastrull några minuter.
Läs även: Rustikt bröd från Kungsörnen
Gräddsås
Koka upp skyn i en kastrull. Rör ihop majsstärkelse eller mjöl och vatten och vispa ner redningen i såsen. Rör ner grädden och ge såsen ett uppkok. Tillsätt grädde och smaka eventuellt av med citronsaft, salt, peppar och sirap. Rör ner grädden och ge såsen ett uppkok. Rör ihop ingredienserna till såsen och låt sjuda till den tjocknat något. Smaka av med salt och peppar.
Potatismos och rårörda lingon
Servera kåldolmar på vinterkål lämpligen med potatismos, gräddsås och lingonsylt eller rårörda lingon. Skrubba och koka potatis; mosa med gaffel till en rustik gaffelmos.
Rårörda lingon: Rör ihop lingon och socker i en skål. Plasta skålen och låt stå i rumstemperatur några timmar. Blanda lingon och sötning i en kastrull och rör runt tills sötningen smält samman med lingonen om du föredrar en varm variant.
Tips och variationer
- Det är skillnad på att laga kåldolmar av färsk sommarkål och lagrad vinterkål; ta hänsyn till hur många blad som lossnar och koktid.
- I många recept på kåldolmar drygas färsen ut med t.ex. ris eller ströbröd.
- Min mormor hackade rotstocken och blandade ner hacket i färsen - det är inte bara resursklokt, det blir mycket godare!
- Servera gärna med gaffelmosad potatis, gräddsky och lingon för en klassisk husmanskostupplevelse.
- Du kan smaksätta gräddsåsen med en skvätt citronsaft, lite extra sirap eller mer kalvfond efter smak.
Näringsvärde (cirka per portion)
| Energi | 1731 KJ / 414 kCal |
|---|---|
| Fett | 22 g |
| Kolhydrater | 30 g |
| Protein | 23 g |
| Salt | 6.6 g |
Husmanskost lagas ofta till många på en gång, så passa på att bjuda gäster! Vi som bor i Stockholm kan faktiskt ta åt oss äran av att det var här som rätten blev till. Enligt svensk tradition ska kung Karl XII ha haft ett recept på dolmas med hem från Osmanska riket efter slaget vid Bender, och det första svenska receptet på kåldolmar finns i Kajsa Wargs kokbok från 1765. Efter Karl XII:s förlust i Turkiet, kalabaliken i Bender 1713, slog sig en liten turkisk delegation ner i Stockholm för att driva in krigsskulden. Dolmas var en sådan, den gjordes på vinblad och serverades med äggskumsås med citronsmak.
Läs även: En guide till Vit Chokladmousse med Hallon
