Hej! Jag planerar nu att baka ut den till små frallor eller bollar och använda till pizza. Jag följer receptet på torrjästpaketets baksida - för pizzadeg. Inte färsk jäst. Generellt så kan man om det inte jäst så mycket låta degen stå ett tag till så brukar den jäsa upp. Jag vet inte hur länge de kommer att behöva jäsa andra gången eller om de ens orkar jäsa upp en gång till. Men det skulle iallafall gå att använda degen nu direkt.
Jästbyte: surdeg som alternativ
Om jag vill byta ut jästen mot surdeg hur mycket ska jag ha? Jag skulle välja den blå jästen. Dock finns ingen anledning att byta ut allt socker mot sötströ. Det jäser bättre med lite socker. Du behöver ca 2 tsk strösocker eller ca 1 msk sirap till 50 g jäst för att få en bra jäseffekt. Det finns ingen anledning att byta ut den lilla mängden mot sötströ eftersom det lilla mängden socker försvinner i jäsprocessen.
- Generellt så är det olika typer av bröd och man kan oftast inte byta jäsmedel rakt av.
- Blå jäst är en färsk jäst som passar för matbröd och används vid fingervarmt 37°C degvätska.
- Röd jäst är en färsk jäst som passar för söta degar, exempelvis vetebröd, och används vid 37°C degvätska.
- Tor jäst ersätter färsk jäst oftast, men kan kräva anpassning beroende på degens sötma.
Om du vill använda surdeg som ersättning för jäst, behöver du tänka på att jästiden påverkas och att mängden surdeg ofta räcker längre än färsk jäst. Försök att hålla degens vätskehalt och temperatur stabil, då surdegens aktivitet varierar.
Praktiska exempel och justeringar
- Mer än 3 msk socker eller annat sött per 50 g jäst innebär normalt att röd jäst passar bättre, medan 1-3 msk socker kan vara lämpligt för blå jäst. Mindre än 1 msk socker per 50 g jäst är vanligt vid blå jäst.
- Om du använder 25 g jäst (halva paketet) kan du skära diagonalt för att få exakt halva biten.
- Forskning visar att torrjäst oftast ersätts med färsk jäst i lika mängder, men följer instruktionerna på förpackningen noggrant.
Själv brukar jag nästan alltid använda färsk jäst, dels för att jag gillar det och dels eftersom de flesta recept är skrivna för färsk jäst och då kan man följa dem rakt av. Vissa recept där man inte värmer degvätskan fungerar inte med torrjäst, till exempel.
Läs även: Variationer av baconris
Tillvägagångssätt och tips för olika jästarter
Så använder du blå jäst: Du rör ut jästen i fingervarm, 37 grader, degvätska. Vid kalljäsning rör du ut jästen i degvätska som är 10 grader varm. Så använder du röd jäst: Du rör ut jästen i fingervarmt, 37 grader, degvätska. Vid kalljäsning rör du ut jästen i degvätska som är 10 grader varm. Det går bra att ersätta röd jäst med blå jäst och tvärtom, men tänk då på att jästiden påverkas.
Går bra med annan jäst: Resultatet blir däremot fluffigare med rätt sorts jäst. Ett matbröd med röd jäst kan behöva jäsa längre, samma sak om du använder blå jäst till en söt deg..
Specifika råd för färsk och torr jäst
För färsk jäst: Om du ska använda 25 g jäst, det vill säga halva paketet, så skär diagonalt. Då är det lättare att få exakt hälften av jästbiten.
För torrjäst: Torrjäst och färsk jäst går oftast att ersättas med varandra. Kronjästs torrjäst blandar du ner i mjölet och låter dra i 10 minuter innan du tillsätter degvätska på 37°C samt de andra ingredienserna. Liksom för färsk jäst finns torrjäst för både söta och osötade degar.
Läs även: Rustikt bröd från Kungsörnen
Tips och erfarenheter från hembakta rutiner
Hur länge håller sig färsk jäst som är öppnad? Det varierar, men det är vanligt att beakta varje förpackningsanvisning. Själv brukar jag baka källarfranska till barnen och komplettera med frallor eller andra små bakverk för att utnyttja jästen effektivt. Det är viktigt att baka olika typer av grejer samtidigt för att inte överbelasta jäsningen.
Om du vill kalljäsa istället, gör degen på halva mängden jäst och kör på kallt vatten i kylen över natten. Källarfranska är ett typiskt bröd från barndomen, och lite fika vid nybakat är en självklarhet.
Receptsnuttar och vidare idéer
Vaniljbullar med jäst för söta degar och en enkel deg med bakpulver som snabbare jäser ändrar tidsramen men ger fortfarande goda resultat. För bakning med jäst som vill gå snabbt kan du prova att använda bakpulver i jäsdegen när du kör i köksassistenten (1 1/2 teskedar bakpulver i 5 dl mjölk i en sats) som halverar jästiden och gör bullarna fylligare.
Nästan alla recept kan anpassas för att uppnå bra resultat med olika typer av jäst och olika mängder socker. Det goda vetebrödet uppnås bäst när jäsningen får ta sin tid och rätt sorts jäst används för rätt deg.
Gör så här i korthet: Klä två plåtar med bakplåtspapper. Rör ut jästen i fingervarmt vatten med honung och olja. Tillsätt mjölet gradvis, arbeta till en smidig deg och låt jäsa under bakduk tills den dobblats i storlek. Förbereda att baka till frallor eller pizzadeg beroende på önskat slutresultat. Följ de specifika instruktionerna för blå eller röd jäst och justera jäsningstiden efter degens sötma.
Läs även: En guide till Vit Chokladmousse med Hallon
