Recept från 1940-talet: matlagning och ransoneringsrecept med fisk som bas

Fisk var under 1940-talets ransoneringar ett undantag i många länder - i Sverige ransonerades inte fisk i riksskalan - men det betydde inte alltid att den var lätt att få tag på överallt. Fisket är fritt i stora delar av Sverige. Längs hela vår långa kust och i de fem största sjöarna; Vänern, Vättern, Mälaren, Hjälmaren och Storsjön är fiske med handredskap tillåten.

Vi är alltså ganska många svenskar som har möjlighet att själva fånga middagsmaten. Om man nu inte har turen att bo där fisket är fritt finns fiskekort att köpa. De kan kosta 100 - 250 kr per dag. Men då gäller det att man får en fin fångst, annars kan kilopriset för fisken blir rätt högt.

Varför fisk var viktig under ransoneringsåren

Den som läst på sin mathistoria vet att fisk i olika former - färsk, torkad, saltad - tillsammans med spannmål har varit vår huvudföda genom århundradena. I dessa lyfts fisken fram som ett högvärdigt livsmedel som kan ersätta kött eftersom det innehåller samma näringsämnen. Socialstyrelsens undersökning ”Hushållsbudgeter och livsmedelskonsumtion i städer och tätorter 1940 - 42” konstaterar att ”Bland förändringar under kristiden förtjänar särskilt nämnas en minskning i förbrukningen av kött, fläsk, ägg och matfett och en ökning i förbrukningen av mjölk, färsk fisk och potatis....”

1939 åt svensken i snitt 18,3 kg fisk per person och år. 1950 var den siffran uppe i 22 kg per person. Det ger i snitt 1,8 kg per månad. Och då finns inte det man fiskat själv med i statistiken.

Läs även: 1930-talets matvanor

Färsk fisk: hur man bedömer kvalitet

Hur ser man om en fisk är färsk och av bra kvalitet? Färsk fisk är alltid blank och har klara färger. Ögonen är klara och utsående och gälarna är röda. Köttet hos färsk fisk är fast, blankt och elastiskt. Att köpa fisk som legat i sump är något man, i äldre kokböcker, avråder från. I sumpen blir fisken sumpgången vilket betyder att den är mager, rörelserna blir slöa och att skinnet ofta är avskavt och saknar den klara färgen.

Basfärdigheter och husmoderskunskaper

Vem behöver en gammal kokbok i papper idag? Jo, den kan vara bra att ha om elen går och internet ligger nere. I större kokböcker finns ofta lite baskunskaper om tillagning av fisk. Är du inte van, kolla de pedagogiska bilder som visar hur man rensar och filear olika fiskar. På nätet finns också massor av filmer som visar hur du gör. Det är matnyttig kunskap i beredskapstider. Att filea fisk är något som alla matlagare borde öva på redan idag.

Kokning av fisk - tekniken som räddar saftigheten

Så hur gör man när man kokar fisk? Fisk ska sjuda på svag värme. Den får inte stormkoka. Om fisken utsätts för för stark värme koagulerar proteinerna i fiskköttet och drar hop sig vilket gör att vattnet i fisken pressas ut i kokvattnet och fisken blir torr. Koktider varierar beroende på sort och storlek. Man kan mäta fiskens tjocklek över ryggen för att få en ungefärlig koktid. I vissa kokböcker finns en sån tabell. Man brukar säga att att fisken klar när man lätt kan dra bort ryggfenan.

Medelstora fiskar har ett godare kött än stora, så välj ett medelstort exemplar om du ska servera den kokt eller stekt. Stora fiskar har oftast grövre kött som smakar sämre. Använd dessa till fiskfärs, -bullar, -puddingar och andra rätter där köttet finfördelas.

Läs även: Variationer av baconris

Att koka buljong och ta tillvara skrov

Huvudet, ryggraden och några fenor är ett skrov. Det kan man koka för att få en god fiskbuljong. Lägg fiskbitarna i en gryta och täck med vatten. Lägg i några pepparkorn och salt plus lite lök, lagerblad och morotsbitar och koka under lock i 30 minuter. Sila av och spara. Det räcker till många såser eller en mustig soppa.

Det finns ätt mycket ätbart i skrovet också. I huvudet och längs ryggraden sitter små bitar att pilla fram och som kan användas i en färs eller pudding. Det blir inget skrovmål precis, men det kan nog räcka till en middag för två om man drygar ut med lite annat.

Såser och smaksättning efter 1940-talsstil

Börja med den goda hemkokta buljongen. Den är allra bäst för att få till en god sås. Har man obegränsat med råvaror kan man byta ut en del av buljongen mot vin, grädde eller röra i äggula och smör när såsen är klar. Men i beredskapstider unnar man sig sällan lyxen av de extra smakhöjande råvarorna. Det är roligare att dricka vinet till maten än att blanda det i såsen. Och grädden, smöret och äggen behövs nog bättre till annat.

Med en hemkokt god buljong kommer man långt och när den är avredd kommer man till smaksättningen. Här kan man antingen välja den smaksättning man tycker bäst om eller under beredskap - det ”som huset förmår”. Smaksättare som är vanligt förekommande i kokböcker och broschyrer från 1940-talet är citron, curry, dill, gräslök, kapris, pepparrot, senap och tomatpuré. Som smakförstärkare används lite ättika, socker och salt. Och 1 matsked grädde eller lite mjölk om man t ex gör en persiljesås.

Fem rätter ur gösveckan - autentiska ransonstips

Den här veckan har vi utmanat oss själva genom att köpa en hel gös - en riktig baddare på 3,2 kg. Hur många middagar kommer den att räcka till? Och hur stor variation kan vi få till? Och är fisk verkligen så svårt och jobbigt att tillaga som VintageQ tyckte i sin ungdom?

Läs även: Rustikt bröd från Kungsörnen

1. Kokt gösfilé med russinspad och sås

   Russinspad är en liten koncentrerad smaksättare som man får genom att koka russin i vinäger och sen sila av spadet. Själva russinen kan man sen använda i pajer, puddingar eller desserter.

2. Kall gösfilé med Sås à la Tom

   Kall fisk brukar förknippas med lax eller inlagd sill. Men vit fisk fungerar precis lika bra kall. Den har vi hittat i Husmoderns köksalmanack 1942 och är busenkel att tillaga. Inget kok, bara att röra ihop. Börja med en vinägrettdressing (2 delar olja + 1 del vinäger), peppar och salt. Sen blandar du i senap och tomatpuré tills du är nöjd med smaken. Busenkelt, det tar bara ett par minuter, och är häpnadsväckande gott.

3. Fiskpiroger av fiskkött från skrovet

   Fiskköttet vi rensade från skrovet använde vi till fiskpiroger. Fisk och kokt ris blandade vi ner i en ganska lös smör-mjöl-stuvning på fiskspad och lite mjölk. Stuvningen kryddas efter behag. En pajdeg på smör, kall kokt potatis, mjöl, bakpulver och lite vatten kavlades ut och pirogerna fylldes med fiskblandningen. De penslades med mjölk och fick grädda i 250 graders ugn i 15 minuter.

4. Gammaldags fisksoppa på hemkokt buljong

   Den smakfulla hemkokta buljongen är en välsignelse. Perfekt vid beredskapsmatlagning. Under krigsåren innehåller en fisksoppa bara grönsaker och rotsaker kokta i fiskbuljong. Om det ligger fiskbitar i kallades den för ”Gammaldags fisksoppa”. Vi lyxade till det och gjorde en gammaldags fisksoppa med fiskkött från stjärtbiten av gösen. Dessutom hade vi i en burk konserverade musslor. För att förhöja smaken ytterligare lät vi finhackad lök och vitlök svettas i grytan innan vi hällde på fiskbuljongen och lade i rotsakerna. Allra sist hällde vi i en skvätt grädde.

5. Fiskpudding - beredskapsvariant

   Gösveckan avslutades med fiskpudding, tillagad som laxpudding, dvs lager av tunt skivad kokt potatis varvade med fiskrester och kryddor. Överst ett lager potatis som toppas med ströbröd och några klickar smör. Vi valde att krydda med en burk svart kaviar, svartpeppar och dillfrö, men man kan lika gärna krydda med lite kaviar från tub eller några ansjovisbitar och lite spad. Eller bara krydda med salt och peppar. Detta är en riktig beredskapsrätt. Äggstanningen är av snåltypen; ett ägg istället för två eller tre, mager mjölk & så lite vetemjöl för att få den fylligare. Ströbrödet är hemgjort av gamla torra brödkanter & annat.

Vad gav en stor gös i praktiken?

Vår gös var urtagen, men med huvudet kvar när vi köpte den direkt av Nyckelöns Fisk i Kvicksund. Dessutom fick vi ett extra fiskskrov med för att koka buljong på. Huvudet och skrovet som vi kokat buljong på gav 2,3 liter. Det mesta använde vi direkt till sås, stuvning och soppa. Av fisken på 2,3 kg + ett extra skrov fick vi ut 1,5 kg kokt fisk. Det har räckt till 14 portioner. Fiskmängden har naturligtvis varierat över veckan så att fiskfiléerna vägt mer, medan det varit mindre mängd i soppa, pudding och piroger.

När vi kokade buljongen och fisken tog det några timmar. Å andra sidan fick vi då både fisk och buljong till resten av veckans middagar, som gick betydligt snabbare att laga. Av de övriga rätterna tog pirogerna mest tid, medan kall gösfilé med sås á la Tom och fisksoppan gick toksnabbt.

Historiska perspektiv: ransonering och matstrategier under krig

I både krigförande och neutrala länder infördes prisreglering, import- och exportstopp av vissa varor och ransonering av i stort sett alla livsmedel. Myndigheterna delade ut särskilda ransoneringskuponger till allmänheten där varan markerats med en kod eller med varans namn, varpå köpmannen klippte av de kuponger som man köpte livsmedel för. Den metoden användes bland annat i Sverige. Inte alla varor var ransonerade, i vårt land undantogs fisk, grönsaker, potatis och mjölk. I Storbritannien var bröd befriat från ransonering.

Under den värsta perioden av andra världskriget kunde man bara köpa 13 gram kaffe per vecka i Sverige. Alkoholhaltiga drycker var redan ransonerade i fredstid hos oss, man köpte sprit och vin via en så kallad motbok. Endast vuxna fick köpa sprit om de inte var alkoholmissbrukare, och kvinnor fick lägre ransoner än män. Under andra världskriget minskades arealen för potatisodling för brännvinstillverkning, så att man kunde odla matpotatis istället.

Att ta tillvara och ersättningar - nödens kreativitet

Det gick inte att ersätta allt. Men mycket kunde tas vara på: Värdefulla rester var t.ex. fett i stekpannor, det skulle användas en gång till. Teblad skulle också återanvändas, blast av grönsaker ätas, och i första världskrigets Tyskland samlade man in fruktkärnor som man kunde göra matolja av. Man gjorde mjöl av ekollon, i Sverige lagade man under andra världskriget julskinka av grävling, även korv av grävling- och rävkött förekom.

Det fanns också illasmakande och dåliga imitationer, som kaffesurrogat och efterbildningar av vin. Fast ingen ersättning kunde ersätta smaken av riktigt kaffe, man blandade därför i görligaste mån ut surr med äkta kaffe.

Slutord om beredskap och dagens konsumtion

Vi förutspår att fritidsfisket kommer att få ett uppsving om det blir beredskap med blockad och ransonering igen. Så du har väl din fiskeutrustning i ordning? Kastspö, metspö och pimpelspö samt drag, pirkar, krokar och flöten. Gynna det lokala fisket om du vill ha det kvar. Det finns fortfarande yrkesfiskare kvar i våra stora sjöar. Vi brukar köpa fisk av Mattias på Nyckelöns Fisk i Kvicksund. Han säljer på Reko-ringen i Västerås och på andra ställen.

Fisk var inte ransonerat under krigsåren på 1940-talet, men det är inte samma sak som att det var enkelt att få tag på. Lokal ransonering förekom och tidvis fick man bara köpa 1 eller 2 kg per inköpstillfälle. Att ha baskunskaper i tillagning, att kunna ta tillvara skrov, buljong och rester, och att kunna göra rätter som piroger, fisksoppa och pudding är värdefulla kunskaper både historiskt och i beredskapstider.

Populära inlägg:

• Lär dig laga saftig lammstek i ugn
• Baka höstens godaste äppelkaka med salt kolasås
• Lär dig laga den perfekta laktosfria potatisgratängen
• Utforska lägg med ben för bästa smakupplevelse
• få hjälp med stenskott i Ludvika