Fläsklägg med rotmos är klassisk och hederlig husmanskost när den är som bäst. Det är en prisvärd styckningsdetalj som ofta går att hitta till riktigt lågt pris i butik. Köttet i fläsklägg är mörkare vilket gör det saftigt och mört - precis som det mörka köttet på kyckling. Det är just benet som hjälper till att göra köttet saftigt och smakrikt, men även den skyddande svålen.
Varför tryckkokare?
Det är klassisk svensk mat. Och billig - säljs ofta till extrapris. Men koktiden avskräcker: tre och en halv timme. Med tryckkokare går det på 45 min - 1 timme. Slökok är trevligt i all ära, men ibland är det himla najs med middagar som går snabbt. Jag använder flitigt tryckkokaren från Crock-Pot eftersom det går så snabbt och smidigt. Den är tyst, känns väldigt trygg att använda och den stänger av sig efter utsatt tid. Man behöver inte heller hålla på och joja med temperaturen på spisplattan.
Ingredienser (4 portioner)
- ca 2 kg rimmad fläsklägg (eller 1-1,4 kg enligt varianter)
- 10 vitpepparkorn
- 5 kryddpepparkorn
- bouquet garni (persilja, lagerblad, timjan och mejram)
- 1-2 gula lökar
- 1 morot
- 1 purjolök (valfritt)
- lagerblad
- salt och vitpeppar
- smör för moset
- kålrot, morötter och potatis för rotmos
- valfritt: rödvinsvinäger, honung, apelsin, vitlök, timjan, paprikapulver, cayenne, BBQ-sås (för glaze)
- 3-4 dl vätska (vatten, buljong eller delvis vin/öl beroende på variant)
Förberedelser
Skär skåror i svålen på fläskläggen. Skölj köttet i kallt vatten. Lägg fläskläggen i kallt vatten (en tryckkokare skall aldrig fyllas mer än till två tredjedelar) och koka upp utan lock. När det kokar skumma noga och lägg sedan i kryddorna. Häll ut kokvattnet men spara 1-2 dl för mer sås/sky.
Glaze / kryddblandning (valfri)
Gör en kryddblandning på honung, rödvinsvinäger, olja, saft och skal från en apelsin, rivna vitlöksklyftor, timjan, paprikakryddor, cayennepeppar och bbq-sås. Gnid in läggen med kryddblandningen.
Läs även: Variationer av baconris
Tillagning i tryckkokare - grundmetod
- Lägg fläskläggen i tryckkokaren. Häll på vatten så att läggen nästan täcks. En tryckkokare skall aldrig fyllas mer än till två tredjedelar.
- Låt locket vara av, koka upp och skumma av, ca 5-10 minuter.
- Häll av och spara 1-2 dl kokvatten. Lägg på löken, lagerblad och häll över vinet eller annan vald vätska och ev. det sparade kokvattnet.
- Sätt på locket. När tryckkokaren kommit upp i tryck sänk värmen och låt fläskläggen koka i 45-60 minuter beroende på modell och vikt. Ett annat rekommenderat intervall är 45-60 minuter, ibland upp till 1,5 timme vid tyngre bitar.
- Ta tryckkokaren från plattan, sätt den i vasken och spola över locket med kallt vatten (dock inte över ventilhuset) tills trycket släpper. Alternativt släpp ut trycket enligt tillverkarens instruktioner.
- Tag upp köttet och kontrollera att köttet är klart - det ska vara så mört att det nästan ramlar i sär. Är det inte klart låter du det tryckkoka ca 10 min till och gör sedan samma procedur igen.
Lägg fläskläggen i tryckkokaren. Ställ på Brown/saute. (Observera: detta steg förekommer i vissa elektriska tryckkokar-recept för att bryna ytan före tryckkokning.)
Variant: Per Morbergs metod i tryckkokare / gryta
Skölj köttet i kallt vatten. Lägg det i en gryta och häll på vatten så att det täcker. Låt koka upp och skumma väl. Koka upp en annan kastrull med vatten. Skala moroten, purjolöken och löken, skär dem i mindre bitar och lägg ner dem i grytan. Häll av fläskläggen och lägg ner i grytan med löken och morot. Tillsätt pepparkornen och lagerbladet. Sänk värmen och låt köttet sjuda på svag värme under lock i 1,5-2 timmar. Köttet är klart när det lossnar lätt från benet.
Rotmos - steg för steg
Skala kålrot, morot och potatis och skär alltsammans i bitar. Skala kålroten och morötterna till rotmoset och skär dem i mindre bitar. Lägg dem i en kastrull, sila över nästan allt spad från fläskläggen (låt köttet ligga kvar i lite spad) och koka i ca 30 minuter. Skala potatisen och skär den i mindre bitar. Lägg ner bitarna i kastrullen tillsammans med kålroten och morötterna. Låt koka i ytterligare ca 15 minuter tills allt är mjukt.
Häll av vattnet och mosa rotsakerna. Mosa rotsakerna eller rör kraftigt med en mosstamp, slev eller liknande. Mosa inte för mycket, det ska finnas bitar kvar! Späd med lite av skyn från läggen och lägg i en smörklick. Vispa sedan moset fluffigt och späd med kokspadet från rotsakerna till önskad konsistens. Smaka av med salt och vitpeppar.
Läs även: Rustikt bröd från Kungsörnen
Efterbehandling och servering
Ta upp läggen och rensa bort allt fett, svål, ben och senor. Skär upp läggen i skivor och lägg på uppläggningsfat. Skeda upp den fantastiska skyn som bildats och servera till köttet tillsammans med rotmos och grönsaker. Spara all sky till sås och rotmoset.
Tips, varianter och användning av rester
- Ärtsoppa med fläsk: prova att koka fläskläggen och ärtorna tillsammans i tryckkokaren. Buljongen från läggkoket är till fullo nyttjad i soppan.
- Sparad sky: häll ut kokvattnet men spara 1-2 dl för mer sås/sky. Skyn är perfekt att späda rotmoset med eller använda i såser.
- Fasan-variant: denna rätt kallas fläsklägg à la fasan när lägget ersätter fasan. Ska egentligen vara färskt lägg, men rimmat går också bra - salta inte om du har rimmat lägg.
- Glaze & ugnsstek: efter kokning kan köttet först kokas och sedan stekas i ugn för en krispig yta. Skär djupa snitt i svålen och pensla med smör, gnid in kryddor och ugnsstek tills ytan är krispig.
- Nudelsoppa / svensk ramen: använd kokt fläsklägg som bas i en svensk ramen med lök, morot, rotselleri och kålrot och koka på högt tryck i ca 1,5 timme; plocka ur köttet, rensa och lägg tillbaka till nästkokta nudlar och ägg vid servering.
Praktiska säkerhetstips för tryckkokare
Sätt på locket och när tryckkokaren kommit upp i tryck sänk värmen och låt fläskläggen koka i en timme. När tryckkokaren kommit upp i tryck sänk värmen och låt fläskläggen koka. Ta tryckkokaren från plattan, sätt den i vasken och spola över locket med kallt vatten (dock ej ner i ventilen) tills trycket släpper. Tag av locket och kontrollera att köttet är klart. Det ska vara så mört att det nästan ramlar i sär. Om din tryckkokare inte håller trycket eller handtaget går sönder - avbryt användning och kontrollera apparaten noggrant innan fortsatt användning.
Exempel på tidtabell (orienterande)
| Moment | Tid |
|---|---|
| Förkoka och skumma (utan lock) | 5-10 min |
| Tryckkokning | 45-90 min beroende på vikt och modell |
| Rotmoskokning | 30 + 15 min |
Detta är en god vardagsrätt som passar precis lika bra till en mysig söndagsmiddag med familjen. Den kräver bara lite skalande och hackande, sedan är jobbet gjort. Sån mat gillar jag verkligen!
Läs även: En guide till Vit Chokladmousse med Hallon
