Skogens guld är inte bara hjortronen utan även kantarellerna! Tillaga en ljuvligt krämig kantarellsås och servera till den helstekta fläskfilén. Den här fungerar lika bra till pasta som till ris eller potatis.
Ingredienser (för 4 personer)
- 600 g fläskfilé (fläskytterfilé, av rapsgris, ca 1)
- 2 msk smör + 1 msk smör till såsen
- 3 vitlöksklyftor
- 4 dl egenplockade kantareller
- 2,5 dl grädde
- 1 msk mjöl
- salt, peppar
- en nypa cayennepeppar
- kantarellfond
- 1 dl vitt vin (till reduktion)
- persilja och timjan
- eventuellt gurkmeja för färg
- olja, soja, honung och balsamvinäger (om du vill marinera enligt alternativ recept)
Förbered och marinad (valfritt)
Blanda ihop olja, soja, honung och balsamvinäger i en skål. Skala och pressa i vitlök. Ta bort fett och senor från fläskytterfilén och lägg den i en plastpåse tillsammans med marinaden.
Stek och ugnsstek filén
Sätt ugnen på 180 grader. Torka sedan köttet torrt med hushållspapper, krydda sedan runt om med flingsalt och svartpeppar. Stek i 2 msk smör så det får fin yta runt om. Kör sedan in det i ugnen så det når en innertemperatur på 63 grader, ca 20 minuter.
Alternativt: Sätt ugnen på 175 grader. Hetta upp en stekpanna med lite olja och smör och bryn fläskytterfilén på hög värme så att den får en fin gyllenbrun stekyta. Salta och peppra ordentligt. Lägg över filén i en ugnsfast form och sätt in i ugnen ca 20-25 min eller till filén har en innertemperatur på 65-68 grader.
Läs även: Variationer av baconris
Förbered kantarellerna
Lägg svampen i en sil och låt vätskan rinna av. Lägg sedan den i en stekpanna eller kastrull och låt det mesta av vätskan koka in. I samma panna: fräs ur vätskan ur kantarellerna. Tillsätt smöret och löken.
Gör kantarellsåsen
Tillsätt vinet, låt reducera bort. Slå på grädde, kantarellfond och gurkmeja. Blanda väl och låt reducera ned till önskvärd konsistens. Strö över mjölet och rör om. Tillsätt vatten, grädde och fond under omrörning. Låt koka 3-5 min. Vänd ner persilja och timjan. Tranchera köttet och lägg det sedan i såsen.
Serveringstips och tillbehör
- Den här fungerar lika bra till pasta som till ris eller potatis.
- Servera gärna tillsammans med rostade rotfrukter för en mustig middag: Sätt ugnen på 200 grader. Skala rödbetor, palsternackor och morötter. Skär dem i klyftor och lägg alltsammans på en plåt. Salta och peppra och tillsätt olja. Vänd runt rotfrukterna ordentligt med händerna. Sätt in i ugnen ca 45 min.
- En nypa cayennepeppar i såsen ger en spännande kontrast till svampens jordiga smak.
Snabba steg i punktform
- Sätt ugnen på 180 °C (eller 175 °C/200 °C beroende på metod och tillbehör).
- Torka och krydda filén, bryn i smör för fin stekyta.
- Stek klart i ugn till önskad innertemperatur (63-68 °C beroende på preferens).
- Låt kantarellerna koka in, tillsätt smör och lök, reducera vinet.
- Tillsätt grädde, fond och kryddor, red med mjöl om du vill ha tjockare sås.
- Tranchera filén och låt gärna köttet vila en kort stund i såsen före servering.
Ingrediensöversikt i tabell
| Ingrediens | Mängd / Kommentar |
|---|---|
| Fläskfilé / fläskytterfilé | 600 g / ca 1 bit |
| Kantareller | 4 dl, gärna egenplockade |
| Grädde | 2,5-3 dl |
| Smör | 2 msk + 1 msk till såsen |
| Vitt vin | Efter smak för reduktion |
| Kryddor | Salt, peppar, persilja, timjan, cayennepeppar |
Sugen på något annat än recept för Helstekt fläskfilé med kantareller? Jessica Frejs Laxcarpaccio, Jessica Frejs Toast med ärtor, krasse och ricotta, Jessica Frejs tryffelpasta, Kantarell och kräfttoast, Salsicciapasta, Jordgubbsmojito.
Läs även: Rustikt bröd från Kungsörnen
Läs även: En guide till Vit Chokladmousse med Hallon
