Dillkött på högrev – Så lagar du långkok med klassisk dillsås

Dillkött är en av mina absoluta favoriter från det svenska köket. Åh denna gryta är helt fantastisk. Lyxig, enkel och supergod! Jag tänkte ge dig min version på dillkött, fin favoritmaträtt sedan jag var liten. Idag blev det dillkött på högrev. Köttet köper jag från grannen som har ekologiskt jordbruk, och det ger en fantastisk smak på köttet.

Ingredienser (4 portioner, cirka)

800 g högrev (av kalv eller nötkött, gärna benfritt; 1-1,5 kg om du följer andra varianter)
3 morötter
0,5 purjolök
50 g dill (spara finsnitet till slutet)
2-3 dillstjälkar
2-3 lagerblad
5 vitpepparkorn eller 10 vitpepparkorn beroende på receptvariant
1-1,5 tsk salt
3 dl vispgrädde
0,5 dl ättiksprit 12 % (även recept anger 3/4 dl i vissa varianter)
0,75 dl strösocker (smaka försiktigt, justera efter tycke)
1-1,5 msk majsstärkelse (maizena) eller vetemjöl för redning
smör att bryna i (valfritt)
vatten till kok

Förberedelser och val av kött

När du väljer svenskt kött får du mer än en god råvara till din måltid. Du bidrar också till en lägre klimatpåverkan globalt, lägre antibiotikaanvändning i världen, en ökad biologisk mångfald, fler svenska arbetstillfällen samt en ökad svensk försörjningstrygghet. Putsa köttet och dela det i mindre bitar. Skär köttet i 2-3 cm stora tärningar eller i ca 2x2 cm tärningar beroende på receptvariant. Skär upp köttet i bitar, lite större än vanliga grytbitar.

Kokning och långa sjudning - steg för steg

Lägg köttet i en kastrull med vatten så att det täcker och koka upp. Koka i 1-2 minuter och skumma av skummet som lägger sig på ytan. Häll av och spola av köttet under kallt rinnande vatten i vissa varianter, men det går bra att behålla buljongen och skumma ordentligt.
Lägg tillbaka köttet i grytan och häll på nytt vatten så att det täcker. Koka upp, skumma och tillsätt salt, lök (purjolök) och kryddor: lagerblad, vitpepparkorn och eventuellt dillfrö eller kryddpeppar enligt smak. Lägg i dillstjälkar (endast stjälkarna, spara den fina delen av dillen till senare).
Sänk värmen och sjud köttet under lock på svag värme tills det är mört och faller sönder, cirka 1,5-2 timmar beroende på styckningsdetalj. Kolla av köttet lite då och då och späd eventuellt med mer vatten så att köttet hela tiden täcks och du får tillräckligt med buljong till såsen.
Låt köttet vila 15 minuter i buljongen när det känns mört. Ta upp köttbitarna och sila av buljongen, spara den till såsen.

Alternativ: bryna före långkok

Bryn köttet i en gryta med lite smör innan kokning om du vill ha djupare smak. En del kokar det bara, men jag tycker såsen blir godare efter man brynt köttet. I med lök och stjälkarna av dillen. På med lagerblad och vitpepparkorn. Nu sätter du på locket och vrider ner plattan till hälften. När köttet faller isär, så tar du av det från plattan och silar av det.

Så här gör du dillsåsen

Häll buljongen i en kastrull och koka ihop 5-10 minuter så att smaken koncentreras. Koka upp, sänk värmen och sjud någon minut till.
Red såsen: smält smör i grytan och tillsätt vetemjöl under vispning, eller blanda majsstärkelse (maizena) med vatten och rör ner i buljongen. Slå på vätska i omgångar för en jämn konsistens. Koka upp och låt sjuda 3-5 minuter. Om såsen känns för vattnig efter 5 minuter kan du reda ut den med lite mer majsstärkelse.
Ta kastrullen från värmen och vispa ner äggula och grädde om du vill ha en fylligare, rundare sås. Tillsätt grädden och koka ihop ett par minuter.
Tillsätt ättikssprit och socker: häll långsamt i ättikan och sockret direkt i grytan och smaka av tills du känner en balanserad sötma och syra. Jag tycker det är mycket enklare att balansera upp smakerna genom att långsamt hälla ättikan och sockret direkt i grytan. Oftast när man läser recept på dillkött så rekommenderas det att man kokar upp en dillreduktion. Jag hoppar över dillreduktionen och det blir lika gott och perfekt varje gång.
Smaka av med salt och nymalen vitpeppar. Lägg i finhackad dill strax före servering och rör ner.

Tips kring smaksättning

Balansera ättika och socker försiktigt - en hel matsked kan vara för mycket för en sats sås, smaka dig fram.
Använd gärna 12 % ättikssprit som många recept rekommenderar. Justera mängden efter syranivå du vill ha.
Du kan använda fryst dill om färsk saknas, men färsk dill ger bättre doft. Om du ska koka dillkött behöver du dill till köttet eftersom den ger dillsmak till köttet.
Vill du ha en lättare redning, använd maizena; för fylligare sås, använd vetemjöl och eventuellt äggula + grädde.

Montering och servering

Lägg köttbitarna och morötterna i såsen och låt koka upp. Lägg över i en serveringsgryta och rör ner dillen. Servera med kokt potatis och njut! Till servering: Servera med kokt potatis. Jag gillar att göra långkok, så smakerna sätter sig rejält.

Läs även: Variationer av baconris

Tidsåtgång

Total tid att laga dillkött, ca 3-4 timmar beroende på köttets styckningsdel och hur länge du sjuder köttet för att nå perfekt mörhet. Mina recept brukar ju vara att de får ta som högst 15 minuter att dra ihop, så det här kom väl som en chock - men långkoket ger belöning i smak.

Några variantnoteringar från insamlat receptmaterial

Vissa recept rekommenderar att koka köttet i 2 minuter först och skumma noga, sedan koka 1,5-2 timmar på svag värme.
Vissa använder kalvhögrev eller lamm, andra föredrar ekologiskt nötkött; alla fungerar bra med justering av koktid.
Vissa recept inkluderar en ättikslag (socker + ättika + vatten) som svalnas och tillsätts i såsen i omgångar för att få den rätta sötsyran.
Istället för att koka ner en dillreduktion kan du tillsätta ättika och socker direkt i såsen och sedan vända ner färsk dill.

Tommy Myllymäki lagar traditionellt dillkött

En sista praktisk kommentar

Man kan utesluta dillen helt om man vill ha ett vanligt långkok och servera med dillsås bredvid, men då skulle jag inte kalla det dillkött. Vill du göra en mer LCHF-vänlig variant, hoppa över socker eller ersätt med lågkalorialternativ och använd redning sparsamt.

Tack för receptet! Nu ska jag inhandla kött och dill. Resten har jag hemma. Lycka till, hoppas det blev gott!

Läs även: Rustikt bröd från Kungsörnen

Läs även: En guide till Vit Chokladmousse med Hallon