Helstekt rådjursentrecôte med parmesanfyllda potatisstubbar och en smakrik whiskysås blir den perfekta kombinationen på middagsbordet. Ibland längtar jag efter en riktigt god bit kött, och helst då vilt, som tillsammans med ett gott rödvin blir en oförglömlig smakupplevelse.
Ingredienser
- Rådjursentrecôte (antal beroende på portioner)
- Salt och peppar
- Smör och olja för stekning
- Färsk timjan och rosmarin
- Potatis till potatisstubbar
- Riven ost (parmesan eller annan smakrik ost)
- Smördeg
- Äggula (till pensling)
- Lök, senap, fond, soja, whisky, farinsocker, grädde och krossad grönpeppar (till whiskeysås)
- Maizena (maizenastärkelse) för redning
- Morötter och sockerärtor (eller andra grönsaker) för smörstekning
Tillagning av rådjursentrecôte
Salta och peppra köttbitarna. Bryn dem i het stekpanna i smör. Sätt till färsk timjan och rosmarin och lite mera smör och ös köttet med blandningen i någon minut.
Ta upp köttet ur pannan och lägg ner det i en ugnsform för att stekas klart i ugnen. Flytta över köttet till en ugnsform, stick i en köttermometer och häll smör-örtblandningen över. In i 225 grader varm ugn tills innertemperaturen når 52-54 grader (rosa).
Tillaga köttet tills innertemperaturen når 57 grader, för mediumstekt, ca 20-25 minuter. Obs: Om ugnen inte är tillräckligt het så smakar rådjursentrecôten lever när den är färdig. Ta ut köttet, låt stå på ett varmt ställe i 5-10 minuter innan du skär upp det. Låt köttet vila 5 min innan du skär upp det.
Läs även: Variationer av baconris
Potatisstubbar (parmesanfyllda potatisstubbar)
Skala och koka potatisen. Pressa den kokta potatisen i en potatispress. Blanda i den rivna osten och svartpeppar. Kavla ut smördegsplattorna lite och sätt potatis- och ostblandningen i en sträng på varje smördegsplatta.
Vik ihop från långsidan och pensla med äggula i skarven. Skär i ca 3 cm tjocka skivor och placera på en plåt. Strö över lite riven ost och gratinera i ugnen tillsammans med köttet tills de fått fin färg.
Whiskysås
Skala och hacka löken och fräs i smör. Tillsätt senap, fond, soja, whisky, farinsocker, grädde och krossad grönpeppar. Låt koka ihop i 5 min.
Rör ut maizenastärkelsen i lite kallt vatten och red såsen. Koka ytterligare 5 min. Smaka av med mer peppar och whisky om så önskar. Rör ner en till tsk smör just innan såsen skall serveras.
Läs även: Rustikt bröd från Kungsörnen
Smörstekta grönsaker
Hetta upp en stekpanna med lite smör och stek morötterna och sockerärtorna i någon minut. Servera dem genast för att behålla krispigheten och färgen.
Alternativa tillbehör och variationer
Som tillbehör lite ugnsrostade grönsaker och en lätt skysås med rödvin passar också utmärkt. Mina ugnsrotsaker bestod av morot, broccolini, potatis och rödlök. Jag skar dem i klyftor och kryddade med za'atar, chilisalt och ramslöksrapsolja.
Skysås: jag hällde lite vatten i stekpannan där jag hade brynt köttet och lät det koka upp. Sedan satte jag till ugnsformens sky, viltfond, rödvin, lite örter och lite mer vatten.
Tips för bästa resultat
- Eftersom viltkött är fettsnålt gör det köttet extra känsligt för överstekning. En termometer är ett bra tips för att hålla koll på temperaturen och inte översteka köttet.
- Helstek alltid viltköttet i den mån det går. Skärs det i skivor och steks som biffar blir det lätt torrt eftersom det är så magert.
- Exempelvis en rådjursfilé mår bäst av att hettas upp hastigt och varmt. Glöm inte att först (eller sist) ge köttet ett fin stekyta innan det åker in i ugnen så får det godare smak.
- Hög temperatur och kort tid passar ofta för fina, möra viltdetaljer; långa tillagningstider och låg temperatur är mer till för bitar med mycket insprängt fett och kraftigare muskelfibrer.
- Pepparskyn kan förberedas en dag i förväg. Potatispuckarna kan förberedas dagen innan.
Några kompletterande receptidéer
Rådjursfilé med potatispuré och friterade potatisskal är ett annat fint sätt att servera rådjurskött: gnid in filén med salt, peppar och timjan och stek eller grilla hel. Potatispuré görs på kokt potatis mixad med grädde. Rödvinssky av rödvin och viltfond passar väl.
En annan variant är att göra rådjur med frasig potatiskaka, svartvinbärssås och stuvad spetskål, eller rådjursstek med trattkantarellsås och sautéerad potatis; dessa kombinationer visar hur flexibelt rådjurskött är med vilska såser och kraftiga smaker.
Läs även: En guide till Vit Chokladmousse med Hallon
Servering
Skiva köttet diagonalt. Lägg upp potatisstubbar, kött och smörstekta grönsaker på tallriken. Ringla whiskysås över eller servera såsen vid sidan om. Till viltkött lämpar sig ett fylligt, lite robustare vin.
