Hälleflundran (gamla namnet helgeflundra) kommer sig av att den var väldigt omtyckt i mat under fastan, då kött var förbjudet att äta. Pocherad hälleflundra är en skonsam tillagningsmetod som ger saftig fisk och passar väl med olika såser, grönsaker och skaldjur.
Grundrecept: Pocherad hälleflundra med fänkål och sidfläsk
Ingredienser
- 500 g hälleflundrafilé av odlad (alt gös)
- havssalt
- 1 l grönsaksbuljong (flytande fond + vatten)
- 3 st fänkål (el 8 minifänkål)
- 10-15 st lökar - små
- 100 g sidfläsk, tärnat
- 50 g kruspersilja (blad från en liten knippa)
Gör så här
- Strö havssalt över hälleflundran och låt dra i 5 minuter.
- Koka grönsakerna i grönsaksbuljong, cirka 10 minuter, tills den är mjuk. Spara buljongen att pochera fisken i.
- Pochera fisken i avkoket från grönsakerna och arrangera den med grönsakerna.
- Stek sidfläsket i smör till det får en fin skorpa och smöret blivit gyllenbrunt.
- Slå över sidfläsket med cirka 1 msk av smöret som fläsket stekt i och toppa med hackad kruspersilja.
Metod: Klassisk pocheringsmetod
Koka upp vattnet till fisken med lite salt. Lägg i fisken, lägg på ett lock och ställ åt sidan. Det är viktigt att vattnet är 1,5 gånger så mycket som fisken. När vattnet kokar, ställ kastrullen på en korkplatta och lägg i den kylskåpskalla fisken. Lägg på ett lock.
Läs även: Allt du behöver veta om att pochera kyckling
Tag upp fisken med en hålslev. Tag bort skinn och ben och lägg upp den på ett serveringsfat.
Smaksättningar och såser som passar till pocherad hälleflundra
Vitvinssås
Fräs lök och persiljestjälkar i smör till det blir mjukt men inte tar färg. Häll på vitt vin - koka ner ett par minuter, slå på fiskfond och låt koka ner till hälften. Häll på grädden och låt koka ner ytterligare till hälften återstår. Sila såsen och mixa upp den med crème fraiche, smaksätt med salt och vitpeppar. Håll varmt!
Pepparrotsvariant
Skala och skär löken i mindre bitar. Koka den i vinäger och vinet med några vitpepparkorn tills ungefär två matskedar återstår. Sila ifrån lök och pepparkorn och slå tillbaka vätskan i kastrullen. Stäng av värmen och vispa ner smöret klickvis så att det blir en tjock sås. Smaksätt med pepparrot.
Fiskfond (förbered dagen innan)
Skölj ben och eventuellt huvud i rikligt med kallt vatten. Lägg i en rymlig kastrull tillsammans med lök, selleri och kryddor. Häll på kallt vatten så att det nästan täcker och koka upp långsamt. Skumma av noga.
Läs även: hälleflundra med kantareller och gräddig sås
Sjud i 10-15 minuter. Sila sedan av fonden och låt reducera ca 1/3.
Förbered fisken för pocheringsmetoden
Blanda salt och vatten (kallt) och lägg ner fisken. Låt ligga i ca 15-20 minuter. Ta upp och låt den torka av på ett papper. Ställ in i kylen medan vi gör iordning tillbehören.
Förslag på kompletta rätter
Pocherad hälleflundra med räkor, potatispanna och skirat dillsmör
Ingredienser (4 portioner)
- 12 potatisar, kokta kalla
- 3 ägg
- 3 dl grädde/mjölk
- salt, vitpeppar
- 2 schalottenlökar
- 10 g smör
- 4 portionsbitar helgeflundra
- 1,5 l vatten
- 3 msk salt
- 1 lagerblad
- 5 vitpepparkorn
- 1 knippe dillstjälkar
- 2 msk citron, saft
- 1 dl dill, hackad
- 50 g smör, skirat
- 0,5 kg färska räkor
- 2 msk färsk pepparrot, riven
- 2 citron att servera till
Gör så här
- Sätt ugnen på 175 grader. Skiva potatisen. Rör samman ägg och gräddmjölk till en äggstanning och smaka av med salt och peppar.
- Skala och skiva löken. Hetta upp en stekpanna och låt löken svettas och bli transparent i smör.
- Varva potatis och lök i en smord form och slå äggstanningen över. Peta med en liten kniv så att äggstanningen tar sig ner genom potatislagren. Grädda potatisen i cirka 40 minuter. Tag ut ur ugnen och låt svalna något innan den skärs i bitar.
- Hacka dillen och blanda samman med smör. Tillsätt salt, lagerblad, dillstjälkar och vitpeppar och koka upp till en lag.
- Lägg ner fisken när lagen kokar livligt. Låt lagen koka upp igen och stäng av plattan. Lägg på ett lock av papper och låt fisken sjuda knappt 6 minuter (beroende på fiskens tjocklek). Lyfta upp fisken på en handduk som suger upp överflödig vätska.
- Servera fisken med potatispanna, skirat dillsmör, räkor, riven pepparrot och citron.
Pocherad hälleflundra med pilgrimsmussla, hollandaisesås och vit sparris
Ingredienser (4 portioner)
Läs även: klassisk stekt hälleflundra med pepparrot
- 600 g färsk hälleflundra, benfri
- 8 vita sparrisar
- 4 pilgrimsmusslor utan romsäck
- 2 äggulor
- 2 dl smör, skirat
- 2 msk schalottenlöksvinäger (eller annan vit vinäger)
- 1 msk citron, saft
- dill, olivolja, salt, peppar
Gör så här
- Börja med såsen: Smält smöret och försök att få det till en temperatur av 50 grader. Lägg gulorna och vinägern i en kastrull och vispa kraftigt med visp på spisen på medelvärme tills gulorna är cirka 50 grader.
- Häll i smöret i tunn stråle under vispning tills såsen tjocknat. Smaka av med salt och peppar och eventuellt lite pressad citron. Förvara såsen på ett ljummet ställe, till exempel nära spisen tills servering.
- Stycka fisken i 4 stycken lika delar, ben- och skinnfria. Lägg fisken och pilgrimsmusslorna i en kastrull där de får plats utan att ligga på varandra.
- Skala sparrisen med skalare och koka dem i lättsaltat vatten tills de känns mjuka.
- Slå kokande lättsaltat vatten (eventuellt smaksatt med lite vitt vin) över fisken och musslorna så det täcker. Ställ sedan kastrullen på låg temperatur. Känn sedan efter med sticka i fisken till den är färdigkokt.
- Ta upp fisken och musslorna och låt dem rinna av på papper. Arrangera fisk, musslor, sparris och sås på tallrikar och gör en liten sallad på dillkvistar och olivolja.
Praktiska tips och variationer
- Skär hälleflundrafilén i portionsbitar och lägg dem i saltlaken i 10 minuter. Torka av dem med hushållspapper och krydda med nymalen peppar.
- Koka upp vatten, lägg i fiskbitarna, sänk värmen och låt fisken sjuda precis under kokpunkten i 8-12 minuter.
- Om såsen blir för tjock kan den skära sig. Tillsätt då lite ljummet vatten.
- Tips: Servera med kokt potatis och persilja.
Temperaturer och tid
Sätt ugnen på 150° och vanlig stilla värme. Ringla lite olivolja i en ugnsform och lägg på fisken. Sätt in formen och sänk värmen till 120°. Baka fisken till en innertemperatur på ca 40-42 grader.
Sammanställning av huvudingredienser och roller
| Komponent | Exempel | Roll |
|---|---|---|
| Fisk | Hälleflundra, helgeflundra | Huvudråvaran, pocheras skonsamt |
| Buljong/lag | Grönsaksbuljong, fiskfond | Ger smak vid pochering |
| Tillbehör | Fänkål, lök, räkor, sparris, potatis | Kompletterar textur och smak |
| Såser | Vitvinssås, hollandaisesås, skirat dillsmör | Lägger smakdimension och fyllighet |
Med dessa metoder och recept kan du variera pocherad hälleflundra från det enkla och rustika med fänkål och sidfläsk till lyxigare varianter med pilgrimsmusslor, hollandaisesås och vit sparris.
