Spaghetti alle Vongole – Autentiskt recept på pasta med musslor

Pasta vongole är en klassisk italiensk rätt med enkla ingredienser och stor smak. Spaghetti alle vongole har sitt ursprung i Neapel, på den italienska kusten. Musslor har utgjort en del av den lokala gastronomin sedan urminnes tider.

Varför välja vongole

Leta gärna efter små musslor, de är mjukare, lenare och mjällare. Vongolemusslor är små, men har en smak som inte går att jämföra med något annat. Om du har turen att hitta vildplockade musslor är det oslagbart. Men jag har också ätit pasta med blåmusslor på stränder i Italien som nästan har varit ännu godare. Får du inte tag på just de musslorna kan de ersättas med hjärt- eller blåmusslor.

Ingredienser (3 portioner - baserat på flera klassiska varianter)

1 kg vongole (eller andra färska musslor/hjärtmusslor eller blåmusslor)
380-400 g spaghettoni eller annan lång pasta (alternativt 400 g spaghetti för 4 personer)
2-4 vitlöksklyftor, skivade eller finhackade
0,5-1 dl olivolja (+ 1 msk vid ångning)
1 dl torrt vitt vin (eller alkoholfritt alternativ)
1 knippe färsk bladpersilja, finhackad + hela stjälkar
0,5 peperoncino eller 1-2 krm chiliflakes (efter smak)
5 körsbärstomater (valfritt, delade)
1 msk citronsaft (valfritt)
salt och nymalen svartpeppar

Förberedelser: rengöring och avsandning

Blanda vatten och salt och lägg i musslorna. Låt stå kallt ca 30 minuter, så att de spottar ut eventuell sand. Denna mussla kan ha litet sand innanför skalet. Lägga dem i en bytta med isvatten kryddat med 1 matsked salt till 2 dl vatten. Låt dem ligga 60-90 min. Då tömmer du musslan på den sand som kan finnas i skalet. Har du vongole kan de behöva ligga i vatten med salt någon timme för att spotta ut sanden. (Ofta är detta redan gjort, fråga din fiskhandlare.) Skölj och spola musslor snabbt i kallt vatten. Släng bort de musslor som är trasiga eller som inte är slutna. Kasta även trasiga musslor. Kontrollera att alla musslor är stängda. Öppna musslor knackar du försiktigt mot köksbänken, sluter de sig inte får som då inte sluter sig kastas.

Steg-för-steg - klassisk metod

Koka upp en stor kastrull med saltat vatten till pastan. Var aningen försiktig med saltet eftersom musslornas salthalt ibland kan vara väldigt hög.
Koka spaghettin al dente i saltat vatten. Koka pastan någon minut kortare än den rekommenderade koktiden eller 1 minut kortare än på paketet.
Värm hälften av olivoljan i en stor pastapanna på medelvärme, tillsätt chilin och vitlöken och sautera i 1-2 minuter tills vitlöken är mjuk men inte fått färg. Häll 0,5 dl olivolja, 1-2 skivade vitlöksklyftor, körsbärstomater och en hel bit peperoncini i en kall panna. Sätt på medelvärme, fräs långsamt och se till att inte bränna vitlöken.
Lägg persiljestjälkar, en hel vitlöksklyfta och 1 msk olivolja i en panna. Sätt på hög värme och när det börjar fräsa lägger du i musslorna. Sätt på locket. Tillsätt all vongole och vinet och täck med ett lock och låt koka på hög värme 4-5 minuter tills alla vongole precis har öppnats. Sätt på locket och låt koka ca 2 minuter, tills musslorna öppnats. Vänd ner pastan i musslorna och krydda med salt och peppar.
Precis när musslorna har öppnats stänger du av värmen. Plocka drygt hälften av musslorna och låt några med skal vara kvar, det är alltid trevligt. Sila av vätskan, om sand har kommit med fångar silen upp en del. Tillsätt musselspadet men vänta med att tillsätta själva musslorna.
Lyft över pastan till pannan med musselsåsen och koka klart i pannan. Spara pastavattnet så att du kan fylla på tills du får en perfekt krämig sås. När pastan börjar bli klar rör du runt den i pannan så att stärkelsen hjälper såsen att tjockna. Tillsätt litet pastavatten och blanda samman. Tillsätt återstående olivolja och smaka av med havssalt och nymalen svartpeppar.
Vänd i den hackade persiljan och tillsätt eventuellt några droppar citronsaft. Lägg upp på ett serveringsfat eller direkt i portionsskålarna och servera genast.

Tids- och portionsnoteringar

Det kan vara svårt att laga den här rätten till fler än tre personer. Fyra funkar också, men tre är optimalt. Koka spaghettin 1 minut kortare än vad som står på anvisningen på förpackningen. Koka spaghettin al dente i saltat vatten. Nu skall du tajma hela processen.

Läs även: Allt du behöver veta om kokt pasta

Alternativ och tips

Använder du större blåmusslor kan de tillagas lite längre, eftersom de har mer kött och kan behöva några extra minuter.
Vongole tar något längre tid än blåmusslor att slå upp sina skal.
Får du inte tag på vongole kan hjärt- eller blåmusslor ersätta dem utan att rätten förlorar sin själ.
Om sand har kommit med fångar silen upp en del och lägg musslorna i rikligt med saltat vatten tills vattnet är klart och fritt från sand.
Var försiktig så att vitlöken inte får färg - den ska vara mjuk och dofta ljuvligt.

visa hur man lagar pasta vongole steg för steg

Närings- och klimatkommentar

Receptet är ett klimatsmart val. Vad du äter kan göra stor skillnad, inte bara för dig själv, utan även för miljön och klimatet. Inspireras av våra klimatguidade recept som hjälper dig att minska klimatpåverkan - utan att för den skull minska på matglädjen.

Historisk notis

Det första skrivna receptet, vad vi känner till finns i kokboken ”Cucina Teorico-pratica”, skriven av Ippolito Cavalcanti, hertigen av Buonvicino, 1839. Hans recept innehöll fem ingredienser - pasta, olivolja, vitlök, persilja och färska musslor. Sedan dess har vitt vin och chili tillkommit, precis som i mitt recept.