Vare sig du vill eller inte gör hösten sitt intåg i vårt vackra land och det känns lockande att ställa fram mer "rejäl" och värmande mat på bordet igen. För egen del trivs jag med hösten och har ingen ångest för att sommaren har gjort sitt även om det har blåst ganska ljumma vindar den gångna helgen.
Men i stället bjuder jag på mammas skinkstek som är bland det bästa jag vet. Husman som verkligen är värd namnet! Jag tycker att det är viktigt att all sådan här "söndagsmat" inte försvinner i de svenska hushållen. Det känns som att färre och färre vet hur man ska göra dessa klassiker fast det är så himla "enkelt" egentligen!
Ingredienser (4 portioner)
- 1 kg fläskstek, utan ben
- salt
- vitpeppar
- 2 msk smör
- 2 msk vetemjöl
- 4 dl köttbuljong
- 1 dl grädde
- Kinesisk soja
- lök och morot till kokning
- till servering: kokt potatis, gelé, äppelmos eller lingonsylt och inlagd gurka
Förberedelser och tillagning enligt mammas metod
Skala och klyfta löken och skär morötterna till ganska tjocka slantar - de ska inte koka sönder. Bryn steken i smör i en gryta till fin färg runt om. Salta och vitpeppra. Lägg löken i samma gryta och fräs.
Häll hett vatten över steken så att det täcker ungefär halva steken. Lägg även i morotsbitarna. Låt småkoka upp till en timme beroende på skinkstekens storlek. Känn efter med sticka. Lyft steken ur grytan och vira in i folie att vila under tiden såsen görs och potatisen kokar klart. Dock minst 15 minuter.
Läs även: Variationer av baconris
Gör såsen
Lyft bort morötterna och löken från skyn. Sila av i kastrull. Blanda vetemjölet i lite vatten och red av skyn. Späd med en dryg dl grädde. Skvätt i lite soja och låt puttra en stund. Smaka av med salt & vitpeppar.
Många kockar hävdar att köttet blir saftigare och mer smakrikt om fettet får vara kvar under tillagningen och det är det tillagningssätt vi rekommenderar. För att få skinksteken så saftig som möjligt bör man tillaga den på ganska låg temperatur under lång tid. Detta gör köttet mört.
Alternativ metod i ugn (danskt/klassiskt)
Skär skåror med ½ cm mellanrum i svålen, genom fettet men inte ända ner till köttet. Salta. Var noggrann så att saltet kommer ner i alla skåror. Häll vatten i en långpanna så att bottnen täcks. Smula ner buljongtärningen.
Lägg steken på ett galler i långpannan. Räta upp steken så att svålen ligger så jämnt som möjligt. Ställ in bakplåten med steken i mitten av ugnen och i kall ugn. Sätt ugnen på 200° och stick in röret till köttermometern på set tjockaste stället i steken. Känn med en gaffel om svålen är krispig när innertemperaturen är 50 grader.
Läs även: Rustikt bröd från Kungsörnen
Om svålen är krispig: Fortsätt tillaga steken på 200 grader tills innertemperaturen är 65°. Om svålen inte är krispig: Skruva upp ugnstemperaturen till 250°. Fortsätt att tillaga steken tills innertemperaturen är 65° grader. Ta vara på skyn som bildats i långpannan, sila den och gör en gräddsås.
Tid och innertemperatur
- Sätt ugnen på 175°. Gnid in fläsksteken med salt och peppar runt om och placera den på ett galler i en ugnssäker form eller långpanna.
- Ställ in i ugnen, slå vatten i formen och stek till en innertemperatur på 72°, det tar 1-1 1/2 timme. Fyll eventuellt på mer vatten i långpannan om det kokar torrt.
- Vi rekommenderar 70 grader som riktmärke för mörhet utan att köttet blir torrt; det råder dock delade meningar om optimal innertemperatur.
Varianter och smaksättningar
Fläskkött passar fint ihop med söt-syrliga smaker och därför är det populärt att smaksätta med äpple, apelsin eller plommon. Per steker sin skinkstek med svålen upp, i ugn. Som sällskap i ugnsformen finns även äppelklyftor, lök och morot i bitar. Lägg i några färska timjankvistar och slå på buljong.
I Leila Lindholms recept på ”Späckad skinkstek med ugnsrostade rotsaker” tillagas köttet parallellt med rotsaker. Detta sparar tid och resultatet blir en rätt där de olika ingredienserna tar smak av varandra. Rotsakerna karamelliseras och får en gyllene yta, vilket förhöjer smakerna. Steksaften som blir kvar efter köttet används sedan som bas i en ljuvlig gräddsås.
Om man vill prova något mer avancerat kan Hemmets recept på ”Fylld skinkstek” rekommenderas. Skär ett längsgående snitt i steken och fortsätt skära hela vägen in, i en spiralform mot mitten. Fördela en fyllning av vitlök, ädelost och rosmarin över köttet och rulla sedan ihop till en rulle.
Servering
Skiva köttet och servera med lök & morötter som kokat med köttet, kokt potatis, såsen, gelé och den typ av inlagd gurka som du gillar. Egen eller "köpegurka"... MASSOR av sås ska det vara :-)
Läs även: En guide till Vit Chokladmousse med Hallon
Tips & tricks från olika källor
- Att en vällagad skinkstek ska vara saftig och mör råder det inget tvivel om, men det finns ett antal olika sätt att nå det resultatet.
- Ett annat bra knep är att ösa köttet med steksky några gånger under tiden köttet tillagas - för detta gör köttet saftigare.
- Om fett och svål ska vara kvar eller inte är en smaksak. Många föredrar att låta den vara kvar och tillagas steken rätt blir ytan härligt knaprig.
- Om du vill ha vitlök får du nog skära fickor i steken och trycka ner vitlöksskivor.
- Det är svårt att få mer steksky och kanske inget du ska sträva efter eftersom ju mer vätska som stannar kvar i köttet desto saftigare kött.
Enkel variant för vardag eller fest
Stek är ju en riktig klassiker och här har jag gjort en skinkstek som blev extra mör genom lång tillagning. Bryn den i smör i en gryta tills den får fin stekyta runtom. Skala lök och morot och skär i grova bitar, skär äpple i grova bitar och låt även skal och kärnhus vara kvar. Vill man kan man skala nån vitlöksklyfta som också får följa med.
Lägg grönsakerna runt steken och häll på vatten och fond. Lägg på timjankvistar och låt det småkoka (sjuda) under lock i ca 3 timmar för att det ska bli riktigt mört och nästan falla sönder, eller 2 timmar för att lättare kunna skära det i fina skivor. Tillsätt mer vatten under tiden om det skulle koka bort.
| Stekmetod | Temperatur | Tid / innertemp |
|---|---|---|
| Gryta, småkoka | svagt sjudande | ca 1 timme eller 2-3 timmar för mycket mör |
| Ugn (långsam) | 175-200 °C | 1-1,5 timme till 70-72 °C |
| Ugn (knaprig svål) | Start 175-200 °C, avsluta 250 °C | Stek till 65-70 °C, kontrollera svål knaprighet |
Slutliga serveringsförslag
- Servera med kokt potatis, sås, gelé och valfri inlagd gurka.
- Till fläskkött är det ofta gott med något sött och såsen får här extra smak av svartvinbärsgelé eller rönnbärsgele.
- Rotsaker eller ugnsbakade körsbärstomater ger trevliga smakkomplement.
