Svensk svamp när den är som bäst på italienskt vis. Alla recept har jag provlagat, skrivit och fotat så att du ska kunna laga dem med bästa resultat hemma. Jag är matskribent samt kock med en fil. kand i Måltidsvetenskap från restauranghögskolan i Grythyttan.
Varianter och tips
Tänk på att parmesan ej är vegetarisk då den ystas med löpe. Vegan pasta får du med vegan parmesan och havregrädde. Du kan byta karljohansvamp mot annan fräst svamp som champinjoner eller annan matsvamp. Du kan ta samma vita vin som till såsen.
Ingredienser (4 portioner)
- 400 g pasta
- 50 g karljohanssvamp (eller ca 200-400 g rensad och tunt skivad karljohansvamp enligt annan variant)
- 140 g bacon
- 2 st vitlöksklyftor
- 10 cm purjolök
- 200 g färskost
- 3 msk viltfond
- 2 dl grädde (eller 3 dl grädde i annan variant)
- 1/2 st citronsaft och 1 st citronskal
- 1 dl pastavatten (sparas från kokningen)
- Lite olivolja och smör
- Salt och svartpeppar
- Timjan, eventuellt salvia
- Riven parmesan till servering
- Ev. en tärning grönsaksbuljong (om du gör vegetarisk/variant)
Förberedelser
Grovhacka karljohansvampen. Är den torkad, så lägger du den först i blöt i ca. 45 minuter. Skölj/torka av svampen. Skär den i knubbiga bitar och stek den i olivolja så länge att den faktiskt får lite färg. Salta & peppra.
Se till att du först rensat all karljohansvamp och skurit den i tunna skivor. När det börjar fräsa och låta, drar du ner värmen lite. Råkar man steka för hårt kan det lätt bli lite beskt så det gäller att hitta en balans mellan genomstekt och yta. Det görs bäst genom att ständigt röra i pannan med tex en smörkniv i trä.
Läs även: Allt du behöver veta om kokt pasta
Steg-för-steg: Svampsås och pasta
- Koka upp saltat vatten till din pasta och koka pastan enligt förpackningen. Någonstans där i stekningen ska du få ner pastan i det kokande vattnet och samtidigt smaka av så att pastan inte blir överkokt. Det kan vara lagom att låta pastan koka någon minut kortare än vad anvisningen säger eftersom den kommer koka tillsammans med såsen.
- Medan vattnet kokar upp och pastan kokar så tillagar du svampsåsen. Finhacka löken och stek den i en tjockbottnad kastrull tills den blir genomskinlig och inte får yta. Jag lagade svampsåsen med 2 dl fryst Karljohansvamp som jag tinade innan.
- Skär baconet i cm-tjocka strimlor och finhacka vitlöken. Stek svampen, vitlöken och baconet i olja i ca. 5 minuter på medelhög värme. Stek bacon knaprigt.
- Tillsätt purjolöken och stek på en stund till. Fräs salviabladen i olivolja i pastagrytan om du vill ha en salviasmak.
- Tillsätt sedan grädde, färskost, viltfond, timjan, citronskal, salt och svartpeppar och låt sjuda ihop. Häll därefter ner grädden och buljongen och låt det först koka upp för att sedan småputtra till en tjockare konsistens, kan ta upp till 20 - 25 min.
- När såsen för dig börjar bli lagom tjock är det dags att smaka av den med en skvätt vin, honung, salt och svartpeppar. När gräddsåsen kokat till lagom konsistens hävde jag i den stekta svampen och blandade runt allt i nykokt linguinepasta för att sedan riva lite färsk parmesan över alltihopa.
- När pastan kokat klart så häller du över lite pastavatten i stekpannan. Tillsätt sedan den nykokta pastan och blanda. Häll av pastan i ett durkslag men spar dessförinnan en tekopp med pastavattnet ifall du behöver späda såsen efter att allt blandats. Lägg pastan i kastrullen med ett lock över så att den inte svalnar för mycket.
- Blanda sedan pastan med gräddsåsen och den stekta och skivade svampen och spä eventuellt med lite sparat pastavatten om det blir (enligt dig) för tjockt och krämigt. Låt puttra någon minut. Dra några extra varv med pepparkvarnen och riv alldeles för mycket parmesan över pasta och sås.
Servering
Servera direkt på tallrik och riv över extra parmesan och ringla över en god olivolja innan servering. Tagliatelle med Karljohansvampsåsen garnerad med riven parmesan. Stek frysta ärtor i olivolja i en stekpanna tills de blir al dente om du vill ha grönt till. Hälften av all svamp åt vi upp bredvid, bara som nystekta delikatesser.
Praktiska råd vid stora svampskördar
De år jag hittat stora mängder karljohansvamp är under augusti september då det dessförinnan varit varmt och sedan kommit ett par rejäla regnskurar. När värmeperioder med efterföljande regn uteblir brukar vi endast kunna finna ett par tre svampar under varje svamppromenad och dessvärre ofta väldigt stora och larvätna. Små Karljohan är extra goda.
Här om dagen bestämde jag mig för att överraska Theres med en gräddig svampsås basread Karljohansvamp med finhackad scharlottenlök, spetsad med vitt vin och sötad med ett uns honung samt piffad med nymalen svartpeppar. När det börjar fräsa och låta, drar du ner värmen lite.
Alternativt recept (pappardelle/porcini-inspirerat)
Pappardelle med karljohansvamp: Om du använder torkade porcini, börja med att koka upp den torkade svampen med vatten i ca 5 minuter tills de är mjuka. Krama ut vattnet och spara svampbuljongen. Om du använder färsk svamp, borsta bort eventuell smuts och skär i tunna skivor.
Läs även: Recept: Krämig Pasta med Räkor
- 0,5 dl olivolja, 2 klyftor vitlök, 1 schalottenlök, 1 dl vitt vin, 2,5 dl vispgrädde, 2 msk japansk soja, svartpeppar, 400 g pappardelle, persilja och parmesan.
- Lägg i den blöta svampen och stek tills de släppt sin vätska och börjar bli gyllenbruna. Låt svampbuljongen koka vidare tillsammans med lite soja. Tillsätt vitlök och schalottenlök. Häll på vinet och låt det koka bort.
- Tillsätt vispgrädden och låt sjuda någon minut tills såsen tjocknar något. Smaka av med salt och peppar. Koka pappardellen al dente och vänd ihop pastan med svampsåsen tillsammans med den rivna parmesanosten.
Berättelse från verkligheten
Härom veckan var jag på väg hem efter en föreläsning och tog vägen hem genom en park i centrala Västerås. Till höger i blickfånget, på en liten promenad- och cykelväg i skugga, kantad av en mängd odefinierbara lövträd, såg jag något välbekant i mitt blickfång, en mängd Karljohansvampar. Herregud vad många det var och helt underbart perfekta i både i konsistens och storlek. Jag fick ihop 1977 gram orensad svamp som efter rensning bestod av 877 g rensad svamp i förstklassig kvalitet.
Vi åt den här pastan en vanlig vardagskväll vid det rustika slagbordet. Hustrun gillade maten, till och med 20-åringen gafflade i sig av salviasmakande sås och stekt svamp. Vi blev sittande länge vid matbordet. Som vanligt pratade 20-åringen mest av alla.
Snabba tips
- Stek svampen i omgångar om du har mycket svamp så att de får fin yta.
- Spara alltid lite pastavatten för att justera såskonsistensen.
- Riv generöst med parmesan vid servering för extra umami.
- Byt grädde mot havregrädde och parmesan mot veganparmesan för en vegansk version.
Läs även: Tips för bästa citron- och kycklingpastan
