Jag ska inte spela fin i kanten - jag älskar att göra TV. Det må vara massor av förberedelser, det är aningen stressigt eftersom inget får missas och det måste passa en bred publik. Men så går sändningen igång och man känner sig som världens lyckligaste. Den här gången var det oxkinden som fick spela huvudrollen.
Varför välja oxkind?
Oxkind är precis vad det låter som, kinden av oxen. Oxkind är en av de mest smakrika och möra köttdetaljer du kan hitta - det vill säga om den tillagas på rätt sätt. Långa kok gör underverk för smak och konsistens och oxkinden kräver sina timmar, men vilket resultat! Relativt låg värme, vätska och tid. Där har du receptet för succé och du behöver inte stå bredvid spisen under tiden. En check då och då är all inblandning som krävs.
Jag tror att det faktum att de har grova fibrer och därmed kräver tid kan avskräcka många. Men sälla dig inte till deras skara. Alla handlare kan ta hem oxkinder men inte alla har det hemma för jämnan. De stora varuhusen och specialisterna i saluhallar är enligt min erfarenhet duktigast på att ha dem i lager. Även om svenska oxkinder rent känslomässigt är att föredra gillar jag även skotska. I Frankrike, där jag arbetat nästan tre år, används oxkinder en hel del. Enligt min mening är kinderna den delen på oxen, som är bäst lämpad för kokning eller sjudning, dvs kokning vid cirka 97°C. Resultatet blir väldigt saftigt, det smälter verkligen i munnen.
Viktiga förberedelser och tips
- Det bästa tipset för att lyckas är att inte stressa. Det kan inte upprepas nog ofta.
- Låt dem marineras minst ett dygn, men gärna fyra. För snabbare effekt av marineringen kan man vakuumförpacka kött, örter och vin.
- Rödvinet som man marinerar dem i ska vara ett gott rödvin. Placera dem i en djup skål eller gryta och täck med rödvin. Lägg i timjan, rosmarin och lagerblad.
- Koka inte köttet - sjud det bara. Annars blir det inte bra.
- Att göra oxkinder dagen innan servering gör bara att de smakar mer.
- Putsa bort hinnor och senor från oxkinderna och lägg åt sidan.
- Putsa oxkinderna och salta runtom. Putsa oxkinderna och blanda dem sedan med rödvinet, rotfrukterna och örterna.
Ingredienser (cirka 4 portioner)
| Ingrediens | Mängd |
|---|---|
| Oxkind | 800 g |
| Rött vin | 6 dl (plus extra till marinad) |
| Koncentrerad oxfond | 0.5 dl |
| Morot | 1 st stor |
| Rotselleri | 0.25 st |
| Gul lök | 1 st |
| Vitlöksklyftor | 2 st |
| Timjan | 0.5 tsk (färsk helst) |
| Lagerblad | 2 st |
| Svartpepparkorn | 10 st |
| Smör, mjölk, grädde | För potatispuré |
| Salt, peppar, eventuellt en nypa socker | Efter smak |
Recept: Rödvinsbräserad oxkind - steg för steg
- Putsa oxkinderna och salta runtom. Putsa bort hinnor och senor från oxkinderna och lägg åt sidan.
- Hacka eller tärna rotselleri, lök, morötter och palsternacka grovt. Ansa morot, rotselleri, lök och vitlök. Dela i bitar.
- Blanda örter, rotsaker och lök i en skål tillsammans med rödvin, svartpeppar och lagerblad. Placera oxkinderna i en djup skål eller gryta och täck med rödvin. Låt marinera i kylskåp i helst tre dagar, men minst ett dygn.
- Ta ut och lyft ur köttet ur vinet. Hetta upp fett i en panna och ge kinderna en fin stekyta runtom. Bryn rotsaker och lök innan allt läggs i en gryta.
- Häll ner vinet och lagerbladen från marineringen samt ha i vitpepparen, fond och kryddor. Slå över vinet och lagerbladen från marineringen samt ha i vitpepparen. Häll på rödvinsspadet och eventuellt vatten så det täcker.
- Sätt på lock och sjud försiktigt under lock i cirka 4-6 timmar tills köttet är riktigt mört. Sjud och skumma i cirka 4 - 6 timmar tills köttet är riktigt mört. Sjud försiktigt under lock i cirka 4 timmar. Det ska vara mycket vätska i början så att det täcker köttet.
- Lyft köttet ur grytan och sila upp skyn i en ny kastrull. Koka ihop skyn till simmig konsistens. Slå på vinet från marineringen och låt reducera tills ca 1/3 återstår. Reducera såsen tills den är tjock och glansig.
- Smaka av kött och sås med salt, peppar och eventuellt en nypa socker. Vispa i en klick smör i såsen.
- Skala och koka potatisen i lättsaltat vatten. Pressa potatisen och arbeta sedan in varm mjölk, grädde och mycket smör tills slätt. Smaka av potatispurén med salt och olivolja.
- Skär oxkinderna i små "torneduer" eller servera hela. Täck oxkinderna med såsen, lägg några persiljestrimlor ovanpå. Oxkind som faller isär i bitar när du trycker lätt med gaffeln - galet gott!
Alternativ och tillbehör
Det här receptet kan du använda som grundrecept när du ska tillaga oxkind. Det här är riktigt långkok, och på köpet får du stomme till en läcker sås och kan sedan komplettera rätten med tillbehör. Tillbehören kan vara stekta champinjoner, råstekt morot, sidfläsk, syltlök, eller en smörig potatispuré smaksatt med några droppar tryffelolja. Skär morötterna i önskad storlek och råstek tills mjuka. Dela champinjonerna i kvartar och stek. Stek sidfläsket. Tillsätt morötterna, champinjonerna, sidfläsket och syltlöken i såsen.
Läs även: Tips för en smakrik rödvinssås
Vinval
En väldigt vinvänlig rätt med många möjligheter! Välj gärna ett lite generösare vin från Gigondas eller Châteauneuf-du-Pape. Det vinet jag serverade till heter Meerlust Rubicon. För vitvinsälskaren kan Hardy's Nottage Hill Riesling vara ett alternativ. Drostdy Hof Shiraz/Pinotage och Brown Brothers Shiraz är andra exempel på kraftigare viner som fungerar utmärkt till nötkött.
Praktiska kommentarer
- En check då och då är all inblandning som krävs. Det sköter sig självt när du gör annat.
- Om fonden inte täcker kinderna tillsätt vatten. Lägg i pepparkorn och lagerblad. Lägg på lock och sjud köttet under lock i fuktig värme 4−6 timmar, eller tills köttet är mört.
- Ta då upp köttet och låt det svalna. Sila buljongen. Smält smöret och rör ner mjölet. Häll ner buljong, lite i taget under omrörning.
Hållbarhet och ursprung
I Sverige brukar man snitta oxkinden och ta ett prov i samband med slakten. Detta görs eftersom oxkinden så sällan tas tillvara på. De svenska som då når butikerna är oftast snittade vilket inte förstör dem även om det kan se lite trist ut. Visste du att vi behöver fler betande djur för att rädda den biologiska mångfalden? Hagmarker där betesdjur vistats länge och som inte plöjts under en längre tid, så kallade naturbetesmarker, har en stor artrikedom och kan ha över 40 arter på en kvadratmeter. Om dessa betesmarker inte vårdas av betande djur försvinner den floran och faunan.
Läs även: Recept och tekniker för rödvin i mat
Läs även: långkokt fläskkarré i rödvinsås
