En relativt snabb och framförallt saftig stek får du om du låter en fläskkarré småputtra i gryta med lock. Karrén gör sig alldeles ypperligt till detta då den är fint insprängd med fett och ger ett smakrikare kött. Denna bit är inte så stor, ca 1 kg och blir utmärkt till en middag på 4 pers + kanske nån matlåda. Såsen av den här skyn blir vansinnigt god och kan användas som bas till sås vid ett annat tillfälle.
Spara, spara! Buljong så det täcker köttet till hälften i grytan (använd med fördel hemmagjord buljong, alt. ta fram köttet i god tid så det inte är direkt kylskåpskallt när det ska tillagas). Smält smöret i en het stekgryta. Bryn köttet runtom så det får fin yta. Ta upp köttet och lägg på ett fat så länge. Skala och slanta morötter och lök. Häll i rödvinsvinägern i den heta gryta och skrapa med träslev mot botten så du får upp alla smaker. Tillsätt tomatpurén, morötter, lök, lagerblad och vitpeppar. Låt det få fräsa ihop nån minut. Lägg sedan i köttet och slå på buljong så det täcker ca hälften av steken. En kork ättika gör köttet mört om det inte ska långlagas, men jag har bara laborerat ett par gånger, fast med gott resultat.
Sänk värmen och låt köttet småputtra med lock tills köttets innertemperatur visar 72 grader. Gott omdöme har Bodalsgrisen fått runtom bland olika matbloggare. Steken i gryta. Skyn är silad och tillbaka i grytan. Denna såsen blir helt fantastiskt god med lite syra av både vinäger och ättika men ändå en rund smak av grädde och den obligatoriska nypan socker. Servera med kokt potatis och de tillbehör du vill ha. Det är bara att erkänna: jag har fördomar mot att äta vissa djurdelar. Muskler går bra, det är ju det man äter när en saftig biff ligger på tallriken.
Just därför innehåller den här grytan (Fricassée de caïon savoyard på franska) inte den deciliter grisblod som anbefalls i en del recept. Jag har också hoppat över creme fraiche. Smaken blir fyllig och klart årstidsriktig - en gryta som puttrar på spisen känns helt okej när bladen gular utanför fönstret.
Läs även: Fläskkarrégryta med potatismos – ett klassiskt recept
Gör så här: Skala lök, morot och vitlök. Skär moroten i bitar och grovhacka vitlöken. Lägg grönsaker och kött i en bunke. Häll över rödvin så att det täcker hyfsat bra. Stoppa ner timjansbuketten och lagerbladet. Ta upp köttbitarna och låt dem rinna av i en sil/durkslag. Bryn köttet i omgångar i olivolja, vrid över svartpeppar och salta försiktigt (fläsket är salt!). Lägg i en gryta med marinaden. Koka upp, skumma och låt grytan koka i 2 timmar. Lägg i grönsakerna när ca 20 minuter återstår.
Ingredienser:
- 1 1/2 kg benfri fläskkarré i bit
- 1 tsk salt
- 2 krm peppar
- 500 g steklök
- 3 morötter
- 3 msk olivolja
- 4 vitlöksklyftor
- 1 tsk rosmarin
- 3 lagerblad
- 5 svartpepparkorn
- 2 kvistar persilja
- 2 msk honung
- 2 dl torrt vitt vin
- 3 msk koncentrerad kycklingfond
- 5 dl vatten
- Vitlökscrème:
- 2 dl crème fraiche
- 2 vitlöksklyftor
- tabasco
Till servering: Krydda fläskkarrén med salt och peppar. Skala steklök, morot och vitlök. Skär morötterna i grova bitar. Bryn köttet runt om i 1/3 av olivoljan i en gryta som tål ugnsvärme. Ta upp köttet på ett fat. Häll resterande olivolja i grytan. Lägg i steklök och morötter, fräs ca 3 minuter. Lägg tillbaka köttet i grytan. Tillsätt rosmarin, lagerblad, svartpepparkorn, persilja, vitlöksklyftor, honung, vin, fond och vatten. Koka upp. Lägg på lock och efterstek i nedre delen av ugnen ca 1 1/2 timme. Köttet är färdigt när innertemperaturen är 80-85°C. Vitlökscrème: Blanda crème fraiche med pressade vitlöksklyftor och några droppar tabasco. Servera fläskkarrén med vitlökscrème och kokt potatis.
Näringsberäkningen inkluderar potatis.
Läs även: så lagar du en smakrik fläskgryta med asiatiska smaker
- Skala och förbered grönsakerna som beskrivs. Förbered köttet genom att bryna i omgångar.
- Marinera och sjud grytan enligt instruktionerna tills köttet når rätt innertemperatur.
- Blanda Vitlökscrème och servera tillsammans med potatis och önskade tillbehör.
Ytterligare tankar och variationer
Grytan känns när hösten nalkas, eftersom den djupa smaken från rödvinet och långsamma tillagningen passar säsongens råvaror och kompositioner. Den här biten är inte så stor och ger därmed en koncentrerad smakprofil som passar bra till potatis och gärna en sallad eller rotsaker som tillbehör. För den som vill kan man byta hov av buljong mot vatten med extra fond om man vill förenkla processen, men buljongen ger en rikare karaktär. Denna rätt passar även bra till bords- och högtidsmåltider där man vill ha en klassisk gryta med tydlig syra från vinäger och ättika, men ändå en fyllig gräddig ton.
Läs även: Komplett guide: marinad och tillagning av fläskkarré
