Rödvinssås är en klassisk och mångsidig sås som kan lyfta en mängd olika rätter, från kött och fågel till vegetariska alternativ. Den djupa, rika smaken kommer från en kombination av rött vin, fond och aromatiska grönsaker. Den här artikeln utforskar grundreceptet, ger tips för att lyckas och presenterar variationer för att anpassa såsen efter dina egna preferenser.
Grundrecept på Rödvinssås
Det här receptet ger en generös mängd rödvinssås som du kan använda direkt eller spara till senare.
Ingredienser:
- 1 flaska (75 cl) rödvin
- 1 liter kalvfond (eller oxfond)
- 5 schalottenlökar
- 2 morötter
- 1 bit rotselleri
- Smör
- 1 tsk torkad timjan (eller färsk, hackad)
- Salt
Gör så här:
- Förbered grönsakerna: Skala och finhacka schalottenlökarna. Skala och skär morötterna och rotsellerin i små tärningar.
- Mjukgör löken: Smält smör i en kastrull på låg värme. Tillsätt löken och stek den försiktigt tills den blir mjuk och genomskinlig, utan att den tar färg. Detta frigör sötman i löken. Tillsätt morötter och rotselleri och låt dem steka med några minuter.
- Reducera vinet: Tillsätt rödvin och timjan. Låt såsen sjuda och reducera tills den blir trögflytande. Var beredd på en stark, syrlig doft.
- Tillsätt fonden: Häll i kalvfonden och fortsätt sjuda blandningen. Reducera till ungefär hälften. Ju renare fond, desto mindre skum behöver du ta bort.
- Sila såsen: Sila såsen genom en finmaskig sil. Använd en slev för att pressa ut så mycket smak som möjligt från grönsakerna.
- Slutlig reducering: Häll tillbaka såsen i kastrullen och låt den sjuda tills den når önskad konsistens. Den ska vara blank och mörk. Om du använder en bra kalvfond behöver du inte reda såsen.
- Montera med smör: Precis innan servering, vispa ner en klick smör i såsen för att ge den en perfekt konsistens och rundare smak. Se till att såsen fortfarande sjuder så att den inte separerar.
- Smaka av: Smaka av med salt och eventuellt mer timjan.
Tips för en Perfekt Rödvinssås
- Välj rätt vin: Använd ett torrt rödvin av bra kvalitet. Undvik viner som är för fruktiga eller söta. Rester från en öppnad flaska fungerar utmärkt.
- Använd en bra fond: En högkvalitativ kalv- eller oxfond är avgörande för smaken. Du kan använda färdig fond eller göra egen.
- Var tålmodig: Reduceringen tar tid, men det är viktigt för att koncentrera smakerna. Låt såsen sjuda på låg värme och rör om då och då.
- Skumma av: Ta bort eventuellt skum som bildas på ytan under reduceringen. Detta ger en klarare och renare sås.
- Sila noga: Sila såsen genom en finmaskig sil för att få bort eventuella bitar av grönsaker och örter.
- Montera med smör: En klick smör ger såsen en silkeslen konsistens och en rikare smak.
- Smaka av: Smaka av såsen regelbundet under tillagningen och justera kryddningen efter behov.
Variationer på Rödvinssås
- Med bacon: Tillsätt tärnad bacon till grönsakerna i början av tillagningen. Bacon ger en rökig och salt smak.
- Med tomatpuré: Tillsätt en matsked tomatpuré till grönsakerna och låt den steka med en stund innan du tillsätter vinet. Tomatpuré ger en djupare färg och en fylligare smak.
- Med svamp: Tillsätt skivade champinjoner eller annan svamp till grönsakerna. Svamp ger en jordig och umamirik smak.
- Med örter: Experimentera med olika örter, som rosmarin, salvia eller dragon.
- Med kryddor: Tillsätt en nypa kardemumma, en stjärnanis eller några krossade enbär för en mer komplex smak.
- Med balsamvinäger: Tillsätt en skvätt balsamvinäger mot slutet av tillagningen för en söt och syrlig smak.
- Stark rödvinssås: Tillsätt en liten bit chili eller några droppar stark sås för att ge såsen lite hetta.
Serveringstips
Rödvinssås passar utmärkt till:
- Kött: Oxfilé, entrecote, lamm, vilt.
- Fågel: Anka, gås, kyckling.
- Vegetariska rätter: Rostade grönsaker, svamprätter, pasta.
- Potatis: Potatispuré, stekt potatis, gratäng.
Lyxig Pasta med Oxfilé och Rödvinssås
Detta recept kombinerar rödvinssås med oxfilé och pasta för en snabb och lyxig måltid.
Läs även: Variationer av baconris
Ingredienser:
- 350 g oxfilé
- 200 g ostronskivling
- 1 rödlök
- 2 vitlöksklyftor
- 3 dl vispgrädde
- 1 dl rött matlagningsvin
- 1 msk oxfond
- 1 dl vatten
- 50 g parmesanost
- 1 knippe persilja
- 1 msk smör
- 1 msk olivolja
- 300 g tagliatelle
- Salt och peppar
Gör så här:
- Koka pastan: Koka tagliatellen enligt anvisningarna på förpackningen.
- Förbered ingredienserna: Tärna oxfilén och dela ostronskivlingen i mindre bitar. Skala och skiva rödlöken och finhacka vitlöken.
- Bryn oxfilén: Hetta upp olja i en stekpanna och bryn köttet runt om på hög värme. Salta och peppra. Lägg köttet åt sidan.
- Stek svamp och lök: Hetta upp smör i stekpannan och tillsätt svamp, lök och vitlök. Stek tills svampen fått färg.
- Gör såsen: Tillsätt rödvin och fond och låt koka in i svampen. Tillsätt grädde och låt såsen sjuda i 5-7 minuter. Smaka av med salt och peppar.
- Blanda allt: Tillsätt 1 dl av pastavattnet till svampsåsen. Rör om och tillsätt den stekta oxfilén.
- Servera: Sila av pastavattnet och tillsätt pastan till såsen. Slunga såsen och pastan så att allt blandas. Smaka av med salt och peppar och tillsätt finhackad persilja och riven parmesanost. Servera genast.
Rödvinssky: En Snabbvariant
För en snabbare variant av rödvinssås kan du göra en rödvinssky.
Ingredienser:
- 1 rödlök
- 1 tsk olja
- 1 1/2 msk strösocker
- 3 dl rött vin
- 3 msk kalvfond
- 1 dl vatten
- 1 1/2 tsk majsstärkelse
- Salt och peppar
Gör så här:
- Fräs löken: Fräs löken mjuk i oljan i en kastrull.
- Karamellisera sockret: Tillsätt sockret och fräs tills det är ljusbrunt.
- Koka ihop såsen: Häll försiktigt i vinet och låt koka ihop ca 10 minuter. Tillsätt fond och vatten, låt koka ca 5 minuter.
- Sila och red: Sila bort löken. Red av med majsstärkelse utrört i lite vatten. Smaka av med salt och peppar.
Att göra egen fond
Att göra egen fond är ett tidskrävande men givande projekt. Här är några generella riktlinjer:
- Rengör ben och skrov: Skölj oxben, kycklingskrov eller fiskrens noga i kallt vatten.
- Rosta benen (valfritt): Rosta oxbenen i ugnen med grönsaker för att ge fonden en djupare smak.
- Sjud, inte koka: Fonden ska sjuda, inte koka.
- Koktid: Koktiden varierar beroende på typ av fond. Fiskfond tar ca 20 minuter, kycklingfond 3-4 timmar, och kalv- eller oxfond 6-8 timmar.
- Svalna snabbt: När fonden är klar, kyl ner den snabbt i ett kallt vattenbad.
- Ta bort fettet: Ta bort fettet som flyter upp till ytan.
- Förvaring: Fonden håller i ca 5 dagar i kylen eller längre i frysen.
Läs även: Rustikt bröd från Kungsörnen
Läs även: En guide till Vit Chokladmousse med Hallon
