Att baka surdegsbröd är alltid en utmaning. Surdegen ska matas och pysslas om men det brukar bli så bra när man väl lyckas med brödet efter all kärlek man gett degen. Detta är ett utförligt inlägg med recept på naturligt glutenfri surdegsgrund.
Varför göra en naturligt glutenfri surdegsgrund?
Bröd bakat med surdeg får en saftig god smak. Ger brödet en härligt syrlig smak och en god krispig yta. Den glutenfria surdegsgrunden fungerar utmärkt som ersättning för jäst i många av mina bröd. Degar som jäser i form fungerar utan problem. Att baka bröd med surdeg istället för jäst är något som man har gjort sedan urminnes tider.
Att tänka på innan du börjar
- Fler och fler recept börjar skrivas i gram i stället för i måttenheter som dl, msk osv. Detta gör receptet mer exakt och leder oftast till ett bättre glutenfritt resultat varje gång.
- Tänk på att surdegar behöver jäsa längre än deg baserat på jäst.
- För att surdegskulturen ska få fart och växa krävs rätt bakterier, bakterierna - laktobakterier - är av samma typ som finns i t ex yoghurt.
- Glutenfria surdegar startar väldigt bra, men kan vara svårare att hålla vid liv.
- Den naturligt glutenfria startern tar längre tid på sig att “komma igång”. Det tar kanske upp emot 10 dagar.
Basrecept: Naturligt glutenfri surdegsgrund (starter)
Först blandar du 1 dl glutenfritt mjöl med 1 dl vatten i en burk med lock. Blanda ingredienserna i en bunke och häll det sedan i en stor glasburk med lock. Detta gör du med fördel på morgonen. Ställ burken på en varm plats t.ex över kylskåpet. Där ska burken stå i 3 dagar.
Rör om eller skaka burken på kvällen. Rör sedan om eller skaka till burken dag 2 och dag 3. Blanda ner ingredienserna för dag fyra. Rör om ordentligt och ställ sedan tillbaka burken på den varma platsen.
Läs även: Inspiration för matlagning med östrogen
Efter ca 5 dagar är det dags att friska upp den, röra om och låta den stå tills nästa dag. Fortsätt så tills den “håller ihop utan att skikta sig”. Under tiden så bildas det ett skikt med vätska överst i burken. Skaka om burken eller rör om och låt den stå till nästa dag.
Din surdegskultur är nu färdig och bör bubbla och lukta surt. Vill du så kan du nu förvara den i kylskåpet tills du ska använda den. Nu äntligen var det dags att försöka få till en naturligt glutenfri surdeg - och det fungerade.
Hur du testar om surdegen är klar
- Om den nu är bubblig och dubblerats är den klar!
- Och för att se om du har fått en pigg surdegsgrund så tar du en liten klick och lägger i ett glas med vatten. Flyter den upp till ytan är den perfekt!
Matning och förvaring
Surdegsgrund förvaras i kyl och innan du ska bakar så häll av så mycket surdeg att du bara har någon matsked kvar i burken. Tillsätt 1 dl glutenfritt mjöl och 1 dl vatten. En gång i veckan bör du ”friska upp” den med 0,5 dl vatten och 0,5 dl valfri mjölmix.
För att hålla den vid god fräschör behöver man tillsätta ny naturligt glutenfria mjölmix 2 gånger per dag om du använder en naturligt glutenfri basstarter. Den naturligt glutenfria startern behöver matas/friskas upp mycket oftare. En surdeg som har mycket liv i sig kan dock stå i två veckor utan att man behöver greja med den. För att det inte ska bli alltför mycket surdegsgrund så kan det vara lämpligt att hälla av bort en del innan du friskar upp den på nytt.
Läs även: Mjölmixer för glutenfritt bröd
Alternativ och varianter
Det går också att starta en surdegskultur med en råriven potatis istället för ett äpple. Om du vill ha ett grövre surdegsbröd så går det att göra en surdegsstarter på MixWells Habrevrödsmix. Många bagerier i Sverige och utomlands använder MixWells produkter liksom även livsmedelsindustrin.
Det går även att göra surdegsbröd med MixWells Naturligt glutenfria basmjöl. Grunden gör man på samma sätt som med basmjölet som är baserat på vetestärkelse.
Recept: Ljus surdeg (enkelt) - gör så här
Blanda allt i en glasburk och låt stå i rumstemperatur ett dygn. Mata med (rör ned) 25 gram rismjöl och ½ deciliter ljummet vatten och låt stå ytterligare ett dygn i rumstemperatur. Nu är surdegen färdig att användas.
Recept: Ljus surdeg med fiberhusk (alternativ)
Blanda allt i en glasburk och låt stå i rumstemperatur ett dygn. Mata med (rör ned) 25 gram majsmjöl och ½ deciliter ljummet vatten och låt stå ytterligare ett dygn i rumstemperatur. Nu är surdegen färdig att användas.
Användning i brödrecept - exempel på glutenfritt surdegsbröd
För att baka ett surdegsbröd behöver du ett recept - om du inte vill experimentera själv. Det behövs ca 150 g surdeg till 500 g mjölmix. Blanda surdeg, jäst och vatten i en stor skål eller i en degblandare. Blanda i alla torra ingredienser, sätt plastfilm över bunken och låt jäsa i cirka 2 ½ timme.
Läs även: Ekologisk glutenfri pasta: Innehåll och hälsa
Vänd upp degen på ett mjölat bakbord och forma degen till en rund bulle utan att knåda degen. Lägg bullen på en plåt med bakplåtspapper och mjöla lätt över degen, lägg på plastfilm och låt jäsa ytterligare cirka 40 minuter. Sätt under tiden ugnen på 250 grader. Sätt in brödet i ugnen i 3 minuter, sänk värmen till 200 grader och grädda ytterligare cirka 35 minuter. Ta ut brödet och låt det svalna på ett galler.
Praktiska tips för jäsning och gräddning
- Använd alltid kall degvätska, det ger bättre deg och mer smak.
- Lite socker i påskyndar jäsningen och ger näring till degen.
- Sätt ugnen på 270 grader en timme innan brödet ska in. Grädda gärna i gjutjärnsgryta eller på bakstål. Använder du inte gjutjärnsgryta behöver du tillföra ånga i ugnen.
- Rör sedan om eller skaka burken dag 2 och dag 3. Ställ burken på en varm plats t.ex över kylskåpet.
Mjölsorter som passar i glutenfritt surdegsbak
Rismjöl är som majsmjöl ett basmjöl med neutral smak och funkar som utfyllnad. Går att använda i både bröd och bakverk. Innehåller inte så mycket fibrer så det brukar påverka blodsockret ganska snabbt vilket du som är diabetiker bör hålla ett extra öga på.
Durramjöl: Vi på Lindroos gillar durra så mycket att vi till och med har ett ekologiskt durramjöl i sortimentet. Ett otroligt mjöl med hög kvalité som du kommer märka stor skillnad på mot många andra durramjöl. Durra har sitt ursprung från Afrika och ingår i många brödrecept med grova mjöl.
Psylliumpulver (fiberhusk) används ofta i glutenfria surdegsbröd. MixWells Naturligt glutenfria basmjöl och andra glutenfria baser kan användas men kräver oftast tätare matningar för surdegen.
Exempel: Recept på durrabröd med surdeg (kort)
- Blanda rismjöl, hirsflingor, durramjöl och salt i en stor skål.
- Gör en grop i mitten och tillsätt surdeg, vatten, olja och honung i den. Rör om tills allt är väl blandat.
- Låt fördegen stå framme i rumstemperatur i ett dygn.
- Dag 2: Rör ner ett ägg i fördegen. Blanda rismjöl med psylliumpulver och bikarbonat och rör ned. Låt degen vila en halvtimme.
- Baka ut degen på mjölad bänk (använd rismjöl - så mycket som behövs för att brödet ej ska klibba). Forma degen till ett runt bröd och lägg det på en bakplåt klädd med bakplåtspapper. Du kan också göra två mindre bröd eller 3 st baguetter.
- Värm ugnen till 225 C. Brödet jäser en stund på spisen bara så länge ugnen blir varm. Gör några vackra snitt i ytan med en vass kniv. Grädda brödet i en timme (30 minuter för mindre bröd). Kontrollera med en kniv att brödet det inte är degigt i mitten.
Tips från erfarna bagare
Jag har sällan bakat glutenfritt, ingen här hemma som är intolerant så det har inte funnits någon direkt anledning. Men så kommenterade en av mina tränare, ett inlägg på Instagram och frågade om jag bakade glutenfria bröd också. Så då kunde jag inte låta bli att testa. Mitt första surdegsbröd som är glutenfritt. Jag visste inte ens hur det skulle smaka. Jag tycker att det blev bra och min treåring tyckte det var godare än bröd med vetemjöl.
Jag fick en kommentar från Emma tidigare i veckan, som efterfrågade receptet på min glutenfria Surdegsgrund. Jag hänvisar till den i recept men det visar sig att jag glömt dela med mig att just receptet på surdegsgrunden. Nu är surdegsgrunden klart att använda, låt den stå på bänken och använd sedan så mycket du behöver i din bröddeg.
Underhåll av din surdeg
När du bakat ett bröd sparar du lite surdeg i din burk och fyller på med mer vatten och mjöl. Häll ut surdegsgrunden men spara det som blir kvar i botten (ca 1-2 msk och på kanterna. När jag friskat upp den brukar jag låta den stå framme ett tag så att surdegen börjar puttra igen.
Hur ofta mata?
- Rumstemperatur: mata dagligen (ca 1 dl ljust basmjöl + 1 dl vatten).
- Kylförvaring: mata ungefär en gång i veckan med 0,5 dl vatten och 0,5 dl ljust basmjöl.
- Naturligt glutenfri starter: mata 2 gånger per dag tills den etablerat sig.
Felsökning
- Om den efter två dagar känns som att den håller på att inte bli så bra: fortsätt mata och ge den lite mer tid på varm plats.
- Om det bildas ett skikt vätska överst: skaka eller rör om innan du matar.
- Om surdegen skiktar sig: fortsätt friska upp dagligen tills den “håller ihop utan att skikta sig”.
Slutliga användningsområden
Denna surdegsgrund kan användas till matbröd, knäckebröd, i pizzadegen. Många bagerier i Sverige och utomlands använder MixWells produkter liksom även livsmedelsindustrin. Baka gott och smakrikt glutenfritt surdegsbröd.
