Långkål är en klassisk rätt på halländska julbordet och finns i många varianter. Rätten består i grunden av grönkål som kokas i skinkspad eller buljong, fräses i smör och sjuds ihop med grädde så att kålen blir mjuk och krämig. Nedan följer flera recept och tips utifrån traditionella tillagningssätt och praktiska varianter för både färsk och fryst grönkål.
Ingredienser för grundrecept (cirka 4 portioner)
- 400-500 g grönkål (färsk eller fryst)
- 1 l skinkspad eller 1 l grönsaksbuljong (tärning + vatten)
- 2 msksmör eller 1-1,5 msk smör/margarin
- 2-3 dl vispgrädde (beroende på mängd och önskad krämighet)
- 1,5-2 msk ljus sirap eller lite socker
- salt, nymald svartpeppar eller vitpeppar efter smak
Halländsk långkål - klassiskt recept
Repa bladen från grönkålsstjälkarna. Koka upp skinkspadet eller buljongen i en kastrull. Rör i kålen och låt den sjunka ihop under omrörning. Låt koka sakta under lock i ca 30 minuter tills kålen är mjuk, rör då och då. Häll av kålen i en sil. Krama ut vätskan och grovhacka kålen. Fräs kålen i en stekpanna med smör i ca 3 minuter. Tillsätt grädde, sirap och peppar. Låt sjuda på låg värme i 10-15 minuter tills kålen är krämig. Späd med mer grädde om det behövs och krydda eventuellt med salt.
Praktisk variant med gelé från skinkan
Vi använder 3 dl av gelén som blir kvar i stekpåsen efter att vi haft skinkan i ugnen (låt den först stelna i kylen och ”skala av” fettet som lägger sig längst upp) och 2 dl vatten. Koka kålen utan lock i 3-5 dl skinkspad eller grönsaksbuljong utan lock. Lägg i så mycket som får plats till en början, det krymper snabbt så att du får plats med resten. Koka tills vätskan nästan helt kokat in, det tar kanske 15 minuter, häll därefter över 2 dl vispgrädde och låt koka upp.
Recept för fryst grönkål
Tina den djupfrysta grönkålen. Skölj kålen och repa bladen från de grova stjälkarna. Koka kålen mjuk i buljong, ca 20 minuter. Ta upp kålen och låt den rinna av väl. Hacka den grovt för hand eller i matberedare. Smält matfettet i en gryta och lägg i kålen. Fräs den under omrörning. Späd med grädden och smaksätt med salt, peppar och lite sirap. Låt långkålen sjuda ca 5 minuter.
Läs även: Skinkstek med rostade örter
Halländsk långkål med skinka och senap (större variant)
Grovhacka kålen - enklast innan den helt har tinat. Till långkål går det i princip inte att använda den alltför finhackade grönkål som säljs i affärerna - men den är bra till alla andra grönkålsrätter. Koka kålen i skinkspadet/buljongen i 30 minuter. Häll bort spadet eller använd det hellre till soppbas. Pressa ut allt spad från kålen, stek den i smör - låt det gärna ta lite tid. Tillsätt sirap, vinäger, peppar och salt om det behövs och till sist grädden - avsmakning är viktigt. Servera med skinka, revbensspjäll, bringa, korv och senap.
Ingredienser för större variant
- 1 kg fryst grönkål, förvälld (motsvarar ca 3 grönkålsstånd)
- 0,5 l skinkspad eller buljong
- 50-100 g riktigt smör
- 2 dl vispgrädde
- 2 msk sirap, 1 msk vinäger, 2 krm vitpeppar
- salt efter smak
Konjakssenap som tillbehör
Konjakssenap är ett smakrikt komplement till skinkan och långkålen. Häll senapsfrö och vatten i en kastrull, sjud några minuter och låt stå ett tag. Recept från programmet innehåller gula och bruna senapsfrön, vinäger, honung, rapsolja, cognac och salt och ger en fyllig senap som passar till julskinka.
Tips och praktiska råd
- Grönkål går att köpa i frysdisken färdigsköljd och hackad, men den är ofta för finhackad för långkål - på julen bör kålen vara grovhackad.
- För en gryta krävs nästan en hel plastkasse grönkål. Det kan verka mycket, men grönkål krymper mycket vid tillagning.
- Om du ger dig på små tvåhundragramsförpackningar blir det dyrare - försök hitta stora förpackningar eller färsk grönkål.
- Att pressa ur spadet och fräsa kålen i smör innan tillsats av grädde ger bättre textur och smak.
- Späd med mer grädde om kålen behöver bli krämigare och smaka av med salt och peppar innan servering.
Uppdelning av tillagningstid
| Moment | Tid |
|---|---|
| Förberedelse (repa och hacka) | c:a 5 minuter |
| Kokning i spad/buljong | 20-30 minuter (eller upp till 40 min beroende på mängd) |
| Fräsning och sjudning med grädde | 10-15 minuter |
Serveringsförslag
Långkål serveras traditionellt med julskinka, senap och andra julrätter som revbensspjäll eller korv. Den krämiga konsistensen binder ihop köttens smaker och bidrar med grönsak och textur till julbordet.
Läs även: guide till långkok på älgkött
Läs även: Flera sätt att tillaga märgpipa
