Varje oktober, när lådorna med kött från den nyss avslutade älgjakten bärs hem, styckas och fryses in vet jag av erfarenhet att det kommer dröja minst ett par månader innan grytbitarna grävs fram. Filé och stek försvinner i ett rasande tempo och färsen används utan dröjsmål (även om det alltid blir kvar nån påse till sensommaren). Kan vi låtsas om att jag alltid gör den här grytan i köket på landet, fortfarande med jaktbyxorna på och ett trivsamt gammalt förkläde som bär spår av allt från bakande av eclairs till lite rejälare saker som korvstoppning.
För väl omhändertaget viltkött är ett bra val om man alls ska äta kött. Viltkött får godkänt och grönt ljus i alla delar. Den som intresserar sig för kötthantering och vad som är bra och mindre bra alternativ kan kika på WWFs köttguide. Först ett medvetet val av köttslag sedan kunskap om hur det bäst tillagas.
Vilken del av älgen passar bäst?
Till älggryta är mitt säkra tips framdelskött. Bog eller högrev är klockrena grytbitar. Det här är bitar som inte passar för att snabbt stekas i panna. Nej, här behövs timmar i fuktigt småputtrande för att den sega bindväven ska brytas mer och bilda mjuk gelatin. Det sega blir liksom förutsättningen för att köttet ska bli supermört. Putsa köttet och skär det i grytbitar.
Ingredienser (cirka 6 portioner)
- 700-1000 g grytbitar av älg (bog eller högrev rekommenderas)
- 2-3 msk smör (till bryning)
- 2 gula lökar
- 2 skalade morötter
- 200 g rotselleri eller palsternacka
- champinjoner eller kantareller (200-350 g beroende på recept)
- 2 dl rött vin (mer kan behövas under kokningen)
- 7-10 dl vatten eller buljong
- 2-3 msk viltfond eller kalvfond
- 1-2 lagerblad, 4 enbär, timjan och rosmarin efter smak
- 1-2 msk svartvinbärsgelé eller lingon
- 1 tsk soja, salt och nymalen svartpeppar
- ev. majsstärkelse eller mjöl till redning
Förberedelser och teknik
Putsa köttet och skär det i bitar om cirka 1x1x1 cm eller 2x2 cm beroende på önskad textur. Torka älgköttet torrt med hushållspapper. Jag gillar när de är cirka 1x1x1 cm. Salta och bryn bitarna i rejält med smör i en gryta eller panna, i omgångar så att de får fin färg. Brynt runtomkring i rejält med smör i en gryta. Lägg tillbaka det brynta älgköttet i grytan efterhand.
Läs även: Variationer av baconris
I samma panna eller gryta: vispa ur grytan så att de brynta smakämnena följer med. I med en ny klick smör men dra ner värmen till medelvärme. Lägg lök, morot och rotselleri i en gryta och stek i 10 min på låg värme utan att de tar färg. Skär fläsket i mindre bitar och skär bort fötterna från champinjonerna om du använder färska. Skör lök, morot, svartrot, palsternacka och sellerin i små bitar.
Smaksättning
Ha i salt, timjan, lagerblad, kryddpeppar, vitpeppar, enbär och kalvfond. Häll på vin, tillsammans med fond och lägg köttet i grytan. När allt vin är tillsatt och det kokar lite försiktigt har man i älgköttet och därefter får grytan koka i cirka 3 timmar utan lock. Låt det koka sakta i 1-2 timmar, tills köttet är mört (eller längre, beroende på köttets kvalitet). Låt grytan sjuda på låg värme i cirka 2-3 timmar tills älgköttet är mört och smakerna har blandats väl.
Klara tecken på färdighet är att köttet formligen faller sönder och är smältande mört. Klar är den när köttet formligen faller sönder. Rör om då och då och kontrollera att grytan inte kokar torr. Behövs det tillsätter man mer vin om man kokat den för hårt. Personligen föredrar jag när den fått koka ner rejält. Låt stå och småputtra länge under lock (gärna 4-5 timmar tills köttet är mört och fint) eller utan lock beroende på önskad reduktion.
Tillägg och varianter
Vänd ner lingon och kantareller nära slutet. Dela kantarellerna om de är stora och förväll dem. Stek dem sedan i smör i en stekpanna så att de får fin färg. Mot slutet fräser du upp kantarellerna i en annan stekpanna och tillsätter smör när vätskan kokat bort. Och fräs tills du fått en fin färg på dem.
Läs även: Rustikt bröd från Kungsörnen
Vill du ha en gräddigare variant: häll på grädde och koka ihop grytan till en bra konsistens utan lock. Nu är det dags för sojan och grädden att hällas i. Låt viltgrytan få småputtra cirka en halvtimme till om du har tid. Skaka samman 1 msk mjöl med 3 msk grädde till en toppredning och häll i grytan så den tjocknar lite.
Ett alternativ är att använda torkad svamp; kanske att du har någon burk med torkad svamp som står bortglömd på en hylla i ett skåp? En sådan här gryta är perfekt att smula ner lite sådan svamp i! Du kan också tillsätta potatis i grytan för att göra den matigare och för att potatisen bidrar till att reda grytan.
Serveringstips
Godast är den dagen efter och trots att bilden ovan visar ris föredrar jag potatis till och kanske lite inlagda rödbetor, en enklare sallad och mer rödvin. Servera eventuellt på en bädd av potatispuré och toppa med stekta kantareller. Till servering: potatispuré, pressad potatis eller potatis, pressad, rårörda lingon, pressgurka och en klick gelé är klassiska tillbehör. Pressgurka är det givna tillbehöret! Gör den medan grytan puttrar på spisen så är den garanterat redo att äta när grytan är klar!
Praktiska tips
- Skumma av fett och slaggprodukter under kokningen.
- Smaka av grytan med soja och ev. mer salt och peppar innan servering.
- Uteslut potatisen i grytan om du lagar en stor sats för att frysa in.
- Bryn köttet i omgångar så att pannan inte blir för trång och köttet får fin färg.
- Om köttet är riktigt grovt och hårt, låt det koka ännu längre - 3-4 timmar eller mer ger bäst resultat.
Exempel på ett kompakt receptförfarande
- Putsa och skär köttet i grytbitar, torka dem torra.
- Bryn köttet i smör i omgångar och lägg i en gryta.
- Stek lök, morot och rotselleri i smör utan att de tar färg och lägg i grytan.
- Vispa ur pannan med lite vätska och häll över skyn i grytan.
- Häll i vin, vatten, fond, lagerblad, enbär och kryddor; låt sjuda långsamt.
- Låt koka sakta i minst 2-3 timmar (gärna 3-4), tills köttet faller isär.
- Stek kantareller separat och vänd ner tillsammans med lingon och ev. grädde eller soja.
- Smaka av och servera med potatispuré, lingon och inlagda grönsaker.
En sista notering
Älggryta med rödvin är en smakrik och fyllig rätt som kombinerar det bästa av viltköttets djupa smaker med de komplexa tonerna av rödvin. Denna rätt är perfekt för att njuta av under de kyligare årstiderna eller när du vill imponera på dina gäster med en festmåltid. Välkommen in i köket!
Läs även: En guide till Vit Chokladmousse med Hallon
