Märgpipa, en ofta förbisedd del av nötköttet, har ett rykte om sig att vara en utsökt hemlighet bland kockar och matälskare. Denna del av köttet, som är belägen i benet av nötdjuret, är känd för sin rikedom och umamismak, vilket gör den till ett utmärkt val för långkok och grytor. I denna artikel dyker vi djupare in i vad märgpipa är, hur man tillagar den effektivt och flera receptförslag som visar dess mångsidighet.
Vad är märgpipa?
Märgpipa är det namn som används för en specifik del av bogköttet, där märgen fortfarande är kvar i benet. Märgpipa, eller bog med ben, är en styckningsdetalj från nötdjur, en del av frambenet helt enkelt. Märgpipa utan ben är alltså egentligen en bit benfri bog.
Smak, textur och användningsområden
Eftersom detta kött kommer från det arbetande frambenet, har det en annan textur och smak än mer möra delar. Märgpipa är ett magert kött med mycket bindväv som behöver lite tid för att komma till sin rätt. Denna del av köttet är känd för sin rikedom och umamismak, vilket gör den till ett utmärkt val för långkok och grytor. Märgpipa passar utmärkt att använda i grytor och andra långkok eftersom de behöver tid på sig, och ger massor av smak!
Val av kött
En viktig aspekt av märgpipa är dess fettinnehåll som bidrar till smaken. Fettnivån kan variera beroende på djurets ålder och uppfödning. Det är rekommenderat att välja kött från djur som har fötts upp på gräs för en mer intensiv smakprofil. Använd gärna märgpipa med ben när köttet ska kokas för bästa smak.
Läs även: Långkok på märgpipa
Grundläggande tillagningsprinciper
- Skär köttet i lagom stora bitar och bryn det i en panna. Se till att få en fin yta för att utveckla smakerna.
- Tillsätt lök, vitlök och eventuellt morötter för att ge extra smak på grönsakerna.
- Häll i vätska, som buljong eller vin, och låt köttet sjuda på låg värme i flera timmar.
- Ju längre köttet kokar, desto mer smak får du ut.
Recept 1: Märgpipa i porter med rotfrukter
Ingredienser
- 2 gula lökar
- 2 morötter
- 2 palsternackor
- 1 purjolök
- 5 dl porter
- 10 enbär
- 2 lagerblad
- 1 köttbuljongtärning
- ca 1 kg märgpipa
Sås
- 3 dl mellangrädde
- 2 msk svartvinbärsgelé
- salt
- peppar
- majsstärkelse
Gör så här
- Skala lök, morötter och palsternackor, skär löken i klyftor, grönsakerna och purjolöken i bitar.
- Blanda porter, enbär, lagerblad och smulad buljongtärning i en kastrull.
- Lägg ner köttet och grönsakerna.
- Koka under lock ca 1 1/2 timme eller tills köttet lossar från benen.
- Låt köttet ligga kvar i spadet ca 10 minuter innan det skärs upp.
- Sås: Sila skyn till såsen. Blanda den med grädden och koka upp.
- Smaka av med gelé, salt och peppar. Red av med majsstärkelse utrört i vatten.
- Serveras med rostade rotfrukter, gräddsås och inlagd gurka.
Recept 2: Chili- och böngryta med märgpipa
Ingredienser
Läs även: Variationer av baconris
- 2 röda lökar
- 3 vitlöksklyftor
- 1 röd chili
- ca 1 1/2 kg märgpipa
- 2 msk smör eller margarin
- 1 pkt bacontärningar (à 140 g)
- 1 lagerblad
- 1 msk chilipulver
- 2 tsk spiskummin
- 500 g krossade tomater
- 4 dl vatten
- 2 hönsbuljongtärningar
- 2 förpackningar kokta kidneybönor (à 380 g)
- salt, peppar, socker
Till servering: ris, tortillabröd, gräddfil
Gör så här
- Skala och hacka lök och vitlök. Dela kärna ur och strimla chilin.
- Bryn märgpipan i matfettet i en gryta som har lock och som får plats i ugnen.
- Lägg i bacon, lök och chili, fräs med i någon minut.
- Tillsätt kryddorna, tomaterna, vatten och buljongtärningarna.
- Koka upp, lägg på locket och sätt in i ugnen 2 1/2 - 3 timmar eller tills köttet är mört.
- Häll av och skölj bönorna. Ta upp köttet. Lägg bönorna i såsen, späd ev. med lite vatten.
- Smaka av med salt, peppar och socker. Skiva köttet.
- Servera köttet med böngrytan, ris och tortillabröd, gärna gräddfil också.
Recept 3: Klassisk ugnsstekt märgpipa med vin
Ingredienser och grundsteg
- Smör till bryning
- Vin (för att hälla över före ugnstillagning)
- 1,2 kg märgpipa alt. skuren i bitar
- lök och morötter
Gr så här
- Smält smöret i en stekpanna. Skölj och torka av köttet och salta och peppra runt om.
- Lägg köttet i pannan och bryn på båda sidor. Lägg över i en ugnsfast form och häll över det mesta av vinet.
- Tillaga mitt i ugnen på låg värme, 125-150 grader. Efter ca 2 1/2 - 3 timmar är köttet mört och gott.
- Ta ut ur ugnen och svep in köttet i ugnsfolie en stund medan du fixar tillbehören.
- Vill du ha potatis och klassiska tillbehör till blir det gott att servera en gräddsky till.
Recept 4: Märgpipa som gryta med enkla rotfrukter
Ingredienser och metod
Läs även: Rustikt bröd från Kungsörnen
- 1,2 kg märgpipa alt. skär köttet i 4-5 cm stora bitar
- Skala löken och morötterna och skär i större bitar
- Bryn köttet i en het panna i olja och smör
- Lägg i löken och morötterna i pannan, de kan gärna få lite färg
- Slå på vatten så det täcker kött, lök och morötter
- Lägg kryddorna i en vanlig ”tekula”, lägg ner hela kulan i grytan och sätt på ett lock
- Låt sjuda på svag värme ca: 45 min. Rör lite då och då så det inte bränner fast
Tips för bästa resultat
- Putsa bort eventuella hinnor och senor innan tillagning.
- Börja med att skölja av köttet i kallt vatten och torka den med lite hushållspapper.
- Bryn köttet ordentligt för mer smak innan långkok.
- Använd en tekula eller kryddpåse för hela kryddor så är de lätta att plocka bort efter kokning.
- Man vet att långkokt märgpipa är färdigt när köttet lossar från benen eller när temperatursonden kan vickas fram och tillbaks utan nämnvärt motstånd.
- Om du grillar eller steker köttet så bör det komma upp i en temperatur på mellan 70-80°C.
- Ta alltid upp köttet och låt det vila inlindat i folie eller en handduk efter tillagning för att behålla saftigheten.
Serveringsförslag
Servera med kokt potatis, gräddsås och klassiska tillbehör eller med gräddstuvad svartkål. Andra bra tillbehör är ris, tortillabröd, inlagd gurka, rostade rotfrukter och gräddfil beroende på receptets karaktär.
När är det bäst att använda märgpipa?
Märgpipa är en utmärkt del av köttet att använda för både vardagsmat och festliga tillfällen. Eftersom den kräver lång tillagningstid är den perfekt för helgmiddag när du har mer tid att lägga ner på matlagningen. Vid festliga tillfällen kan en långkokt gryta med märgpipa verkligen imponera på gästerna.
Faktaöversikt
| Kategori | Beskrivning |
|---|---|
| Ursprung | Frambenet av nötdjur |
| Smakprofil | Rik, umami och djup smak |
| Användning | Perfekt för långkok, grytor och fond |
| Kochteknik | Långsam tillagning för bästa smak och möra kött |
Därefter kan vi se att märgpipa inte bara är en del av köttet, utan en ingrediens som verkligen kan förvandla en måltid. Oavsett om du är en erfaren kock eller nybörjare kan du enkelt inkludera denna del i dina recept för att ge mer smak och textur.
