Fläskkarré är det absolut bästa köttet till pulled pork och långkok; denna styckningsdetalj är så fettstrimmig och fin att köttet blir mört och saftigt när det värms långsamt. Man kan även använda sig av detaljer som bog eller skinka. Bogen blir aningens torrare, men det är faktiskt min personliga favorit.
När jag gör långkok använder jag i princip alltid min tryckkokare då detta halverar tiden på matlagningen. En tryckkokare är extra tacksam till rätter som denna då man bara behöver koka köttet i 20-30 minuter för att få det riktigt mört och fint. Dessutom blir avkoket på fonden extra god eftersom smakerna håller sig i grytan och inte sipprar ur som det gör om du kör ett långkok i en vanlig gryta. Så en tryckkokare har många fördelar helt enkelt. Investera gärna i en så kommer livet i köket blir mycket lättare för dig, jag lovar!
Två sätt att göra pulled pork / långkok
Generellt kan man göra pulled pork på två vis; antingen ger man köttet en enkel kryddning innan det åker in i ugnen, för att efter tillagningen röra ner en valfri grillsås i det trasade köttet. Det andra sättet är att tillaga köttet direkt i det som blir såsen. Då behöver man mer vätska i grytan från början, och trasar sedan direkt köttet i såsen. Jag brukar göra på det sista viset, alltså allt på en gång. Det här är också det vanligaste sättet och vilket dessutom ger den saftigaste och mest fylliga smaken.
Förberedelser och tips före tillagning
- Ta fram köttet i god tid så det inte är direkt kylskåpskallt när det ska tillagas.
- Man behöver egentligen inte putsa köttet. Om det har några ytliga, randiga hinnor kan man så klart ta bort dem, men det brukar sällan behövas. Det hårda fettet som är lite torrt, det vill man absolut ha kvar eftersom det är detta som smälter ner och gör köttet saftigt.
- Skär köttet i grytbitar eller låt en hel bit koka i gryta beroende på recept och önskad hantering efteråt.
Kryddning och smakbyggnad
Nästa steg är att krydda köttet på ovansidan. De kryddor och smaksättare jag använder hittar du i receptet nedan. En karré på cirka 1 kilo tar ungefär 4-5 timmar att tillaga i ugnen på 150°C. Ringla lite smör i en ugnsgryta på cirka 2,3 liter och lägg ner köttet med den kryddade sidan nedåt. Krydda ovansidan på köttet, slår på vätska och smaksättning och ställer in i ugnen på låg temperatur.
Läs även: Skinkstek med rostade örter
Exempel på kryddblandning för spicy pulled pork
1 msk malen spiskummin, 1 msk rökt paprikapulver, 1 tsk chiliflakes, 0,5 tsk ancho chilipulver, 2 tsk salt och 1 msk mörkt muscovadosocker eller brun farin strö. Jag använder mest en chili flakes krydda som finns att köpa på t ex ICA Maxi.
Recept: Pulled Pork / långkok med fläskkarré
| Ingredienser | Mängd |
|---|---|
| Fläskkarré eller picnicbog | 1 kg |
| Malen spiskummin | 1 msk |
| Rökt paprikapulver | 1 msk |
| Chiliflakes | 1 tsk |
| Ancho chilipulver | 0,5 tsk |
| Salt | 2 tsk |
| Mörkt muscovadosocker eller brun farin | 1 msk |
| Vitlöksklyftor | 3 stora |
| Mörk öl (ex porter) | 33 cl |
| BBQ-sås (ex Sweet Baby Rays) | 1 dl |
| Röd chilifrukt | 1 st |
Skölj av fläskkarrén och putsa den från hinnor, om det behövs. Krydda ovansidan med ett ganska tjockt lager malen spiskummin, rökt paprikapulver, malda chiliflakes, ancho chilipulver, salt och muscovadosocker. Grovhacka vitlökarna och sprid ut dem runt om. Slå på mörk öl och bbq-sås.
Lägg på locket och ställ in grytan i ugnen på över- och undervärme på 150°C i 5 timmar, alternativt 175°C i 3 timmar. Trasa köttet med två gafflar och vänd runt i den återstående vätskan. Hacka den röda chilifrukten och strö över - ta så mycket chili du vill beroende på hur het mat du gillar.
Alternativ: tryckkokare för snabblångkok
Har man bråttom gör man pulled pork i en tryckkokare. När jag gör långkok använder jag i princip alltid min tryckkokare då detta halverar tiden på matlagningen. En tryckkokare är extra tacksam till rätter som denna då man bara behöver koka köttet i 20-30 minuter för att få det riktigt mört och fint.
Läs även: guide till långkok på älgkött
Serveringstips
Servera grytan i pitabröd eller tortillabröd med picklad rödlök, coleslaw och refried beans. Servera gärna det hela med coleslaw, refried beans och picklad rödlök i pitabröd eller tortillabröd. Dessa pulled pork-burgare med coleslaw och picklad rödlök är också ljuvliga. Eller varför inte bara servera det med potatismos?
Att värma och förvara pulled pork
Pulled pork går utmärkt att värma upp. Antingen gör man det i ugnen tillsammans med lite vätska eller allra enklast i mikron. Använder du bra råvaror är noga med bra hygienen håller den i 1-2 veckor i kylen. Förvara den i en matlåda eller i en vac-påse. Självklart kan man också frysa pulled pork om man vill förvara det längre.
Långbakad fläskkarré med gräddsås (variant)
En relativt snabb och framförallt saftig stek får du om du låter en fläskkarré småputtra i gryta med lock. Fläskkarrén blir mör och saftig av att gå länge i ugnen. Gräddsåsen får massor med smak av köttbuljongen. Servera gärna den långbakade karrén med rostade sötpotatisklyftor och picklat äpple.
Gnid in köttet med timjan, rosmarin, salt och peppar. Bryn fläskkarrén i smöret i en gjutjärnspanna med höga kanter och lock. Sänk värmen och ringla på honungen och låt steka lite till. Lägg i rotfrukter, lök, vitlök och persiljekvistarna. Häll på vatten och fond och koka upp. Sätt på locket. Ställ in köttet i mitten av ugnen ca 1 timme och 45 minuter, eller tills köttet har en innertemperatur på 85°C.
Låt resterande del fond koka ned (reducera) till drygt hälften. Smält smöret i en sauteuse el kastrull och tillsätt mjölet, rör ut mjölet i smöret med en handvisp, dra bort från värmen en stund och sila ned den nedkokta fonden. Tillsätt grädde och låt såsen koka ihop en stund på plattan under uppsikt. Red av med majsstärkelsen utrörd i lite vatten. Smaka av med salt, peppar och ev lite mer honung.
Läs även: Flera sätt att tillaga märgpipa
Serveringsförslag
- Pitabröd eller tortillabröd med pullad karré, picklad rödlök och coleslaw.
- Pulled pork med ris och tomatsalsa.
- Pulled pork-burgare med coleslaw och picklad rödlök.
- Långbakad fläskkarré med kokt potatis, inlagd gurka och äppelmos.
När köttet är klart är det så mört och fint att det bara faller isär. Då trasar man det bara lätt med hjälp av två gafflar och blandar med återstoden av vätskan. Svårare än så är det inte.
