Lammsadel är lyxig festmat. Den kan tillagas hel med kappa (skinnet), eller urbenad. Lammsadel tillagas bäst i ugn rosa eller medium stekt och helst med fettkappan kvar. Den kan dock grillas hel.
Förberedelser och grundläggande råd
Lammsadel består av kotlettrad och filéer. Se till att du får en fin, korthuggen sadel där filéerna sitter kvar på undersidan. Lammsadel köper du enklast i saluhall eller specialbutik. Innan tillagning bör filéerna skäras ut så nära ryggbenet som möjligt. Kappan bör finsnittas tvärs i "skivstorlek". Därefter läggs de tillbaka och binds ihop till en stek.
Om sadeln benas ur av kötthandlaren är den klar att användas. Köttet bör tempereras till 15-17°C. Fukt på ytan torkas av. Sätt på ugnen i god tid, den behöver cirka 20 minuter för att bli riktigt varm. Köttet ska också tas fram en timme innan tillagningen så det inte är för kallt.
Portionsberäkning
Beräkna 230 gram råvikt (kött+ben+kappa) per portion för att få cirka 140 gram tillagad köttvikt och 10 gram kappa per portion. Serveras för- och/eller efterrätt kan 100 gram tillagad köttvikt räcka per portion (155 gram råvikt). När det bjuds generöst kan åtgången bli 225 gram per portion (råvikt 325 gram/portion).
Läs även: Variationer av baconris
Smaksättning
Smaksättning: Utöver salt passar peppar, vitlök, salvia, timjan och/eller rosmarin till att smaksätta lamm med. Lämpligtvis på insidan innan steken rullas ihop. Kryddning kan förta den fina lammsmaken, så endast salt är viktigt. Salta rikligt utvändigt.
Jag kryddade med vitlök, rosmarin, chili, olivolja och grön citron, för det var de grönsaker och kryddor som fanns hemma. Lamm har kraftig smak och tål att man inte snålar med kryddorna.
Tillagning i ugn - hel lammsadel med kappa
SÅ UGNSTEKTS HEL LAMMSADEL
Hel lammsadel med kappa tillagas bäst i het ugn och helst i fuktig värme för att få knaprig kappa, det vill säga på ugnsgaller med plåt under med vatten. Lägg på galler med skarven nedåt. Vrid på steken ett par gånger för jämnare runtom-värme och ös med steksky eller vatten för krispigare skinnskorpa.
Läs även: Rustikt bröd från Kungsörnen
Styckdel: Kort eller lång sadel med kappa kan användas. Med extra lång kappa kan urbenad lammstek fyllas med allehanda godsaker. Kappan håller samman steken, skyddar köttet mot uttorkning och är god knaperstekt.
Tillagningstid: Ugn 175°C. Det tar cirka 1 timme för en normalstor rumstempererad sadel som är cirka 10 centimeter hög. Minst 30 minuter till för kylskåpskall. Vikten är inte avgörande för tillagningstiden utan köttstyckets höjd avgör. En liten sadel ~8 centimeter hög tillagas 10-15 minuter snabbare.
Kärntemperatur: Lammstek bör vara rosa till medium stekt. 58°C rekommenderas för rosa och 63°C för medium. Ej rött och inte heller "välstekt". 60°C är den gyllene medelvägen för grupper med olika smak.
Steg-för-steg i ugn (enkelt recept)
- Sätt ugnen på 175º. Putsa bort fettkappan, synliga hinnor och senor.
- Blanda salt, vitlök och peppar och gnid in sadeln.
- Lägg sadeln i en långpanna och sätt i en digitaltermometer. Stek till innertemperatur 65º.
- Låt sadeln vila i folie ca 15 min.
Ett alternativ: Sätt ugnen på 150 grader för varsammare tillagning. Det är förvånansvärt enkelt att steka en lammsadel i ugn. Riktig festmat som är klar på sammanlagt en timme, varav ca 45 minuter i ugnen.
Ugnsbakad urbenad sadel
SÅ UGNSTEKS URBENAD LAMMSADELTillagningen av urbenad sadel skiljer sig inte nämnvärt från hel sadel, mest handlar det om förberedelserna. Förlängd kappa med minst 5 centimeter behövs om sadeln skall fyllas. Fyllning: Medföljer innerfiléer kan dessa användas som fyllning. Alternativt kan lammfärs användas och eller grönsaker som förvälld spenat och lättstekt svamp.
Läs även: En guide till Vit Chokladmousse med Hallon
Bind ihop: Vik upp kappan på båda sidor så att de omsluter kött och fyllning. Täck gärna ändarna med salviablad eller dylikt så att inte fyllningen rinner ut. Bind ihop med bindgarn till cylinderform. Knyt gärna samman portionsvis och låt snöret sitter kvar efter uppskärning så hålls skivorna ihop. Skivorna bör vara 2,5-3 centimeter tjocka per portion. Stick in en stektermometer till mitten av köttet.
Tillagning: 190-200°C. Lägg på galler med skarven nedåt. Vrid på steken ett par gånger för jämnare runtom-värme och ös med steksky eller vatten för krispigare skinnskorpa. Ta ut och låt vila i 15 minuter utan att täcka över.
Grillad lammsadel - praktiskt för stora sällskap
Denna rätt är verkligen smidig eftersom den kan förberedas. Sedan grillar man köttet samtidigt som man minglar vid grillen med något gott i glaset. Lammsadeln kan tillagas hel på grillen.
Skär loss filéerna från lammsadeln och lägg dem åt sidan. Lägg lammsadeln på en varm grill med fettsidan nedåt. Pensla med balsamvinäger, rapsolja och dra över ett varv med kryddor - snåla inte. Stick i en termometer i tjockaste delen av köttet in mot benet.
Vänd sadeln ett par gånger under grillningen och pensla och krydda båda sidor - grilla mestadels med fettkappan nedåt och var beredd med en vattenspruta om fettet som droppar ner tar eld. Grilla lammsadeln till en innertemperatur på 63°C. När sadeln nått 50°C i innertemperatur, lägg på lammfiléerna och krydda dem på samma vis och grilla till 63°C i innertemperatur. Låt allt kött vila i aluminiumfolie i 10-15 minuter innan du skär ut innerfiléerna och skivar dem samt filéerna.
Ha gärna en vattenspruta till hands om du grillar på gasol. Fettet från fettkappan brukar nämligen droppa ner på grillflänsarna och börja brinna, då är det bra att kunna släcka dem - man vill nämligen inte ha öppen låga under köttet.
Praktiska tillagningstips och trix
- Skär kappan på ovansidan i rutor. Kappan bör finsnittas tvärs i "skivstorlek".
- Gnid in sadeln med en ituskuren vitlöksklyfta eller finhackad vitlök.
- Krydda med salt, peppar och örtkryddor. Salta rikligt utvändigt.
- Stick in en köttermometer från kortsidan så att spetsen kommer mitt i den köttiga delen.
- Ställ sadeln i en ugnssäker form och ställ in formen i nedre delen av ugnen vid ugnsstekning.
- Stektiden är ca 45 minuter, beroende på vilken stekningsgrad du önskar.
- Ta ut sadeln och låt den vila 15 minuter innan köttet skärs upp. Ta ut sadeln och låt vila i folie ca 15-20 minuter så eftersteker den något.
- Vispa ur formen med vatten eller buljong och sila skyn för att göra sås.
- Skär loss köttet från benen, även de små filéerna på undersidan, om de finns med. Skär köttet i sneda skivor.
Servering och tillbehör
Till lammsadel passar det bra att servera kokt potatis eller potatisgratäng. Glöm inte heller hur bra lammköttet passar med alla höstens fantastiska rotfrukter, bönor och grönsaker. Kål och lök fräser du på i en stekpanna.
Tack vare de två salladerna - en fräsch, klassisk sallad med grönt, samt den knapriga och smakrika salladen blir det en riktigt härlig upplevelse både vad gäller smak och konsistens. Tillbehör som bearnaisesås, potatis och rostade grönsaker är klassiska och uppskattade.
Recept: Grillad lammsadel med knaprig sallad och bearnaisesås (sammandrag)
| Ingrediens | Mängd |
|---|---|
| Lammsadel | 1 lammsadel á 3,5 kg (exempel) |
| Balsamvinäger | 0,5-1 dl |
| Rapsolja | 0,5-1 dl |
| Salt, peppar, grillkrydda | efter smak |
| Bearnaisesås | tillbehör |
Gör så här i korthet: Skär loss filéerna från lammsadeln och lägg dem åt sidan. Lägg lammsadeln på en varm grill med fettsidan nedåt. Pensla med balsamvinäger och olja, krydda rikligt. Stick i termometer i tjockaste delen. Grilla till önskad innertemperatur, låt vila 10-15 minuter och skiva snett mot fibrerna före servering.
Alternativ och variationer
Självklart kan du laga denna maträtt med en ”enklare” köttbit. Exempelvis lammfilé, fläskytterfilé eller kycklingfilé. Har du inte tillgång till en grill - eller om inte vädret är på din sida, då går det lika bra att tillaga köttet i ugnen på cirka 150°C. Glöm för all del inte termometern till köttet!
Om du vill göra en festligare variant kan du följa recept för örtstekt lammsadel med portvinssås och getostduchesse - klassisk festmat med uppdaterade smaker. Serverar du lammrack behöver du inte skära ut filén utan skiva bara upp racken med ben och allt och arrangera snyggt på tallrikar.
Praktisk anekdot
Under årets midsommarafton hade vi gäster som sov över ute på vårt landställe. Eftersom vi blev ett gäng passade jag på att plocka fram lammsadeln som legat i frysen och väntat på det rätta tillfället. Det hela blev denna goda middag bestående av grillad lammsadel med knaprig sallad och bearnaisesås. Denna rätt är verkligen smidig eftersom den kan förberedas. Sedan grillar man köttet samtidigt som man minglar vid grillen med något gott i glaset.
Lyckas med köttet: Denna gång körde jag köttet utan marinad - kryddar man ordentligt under grillningen och penslar med olja och balsamvinäger blir det precis lika bra. En av gästerna nämnde att köttet som tillagades hemma aldrig blev bra, men efter att dels ha sett hur mycket krydda som behövs (många kryddar alldeles för lite), sett hur vi lät köttet vila i folie efter tillagningen och att vi använde en stektermometer gav tydlkigen några aha-upplevelser.
Skär köttet i sneda skivor. Köttet skar jag sedan ur från sadelns benparti med hjälp av en urbeningskniv och därefter skivades det. Lammfilén skivades också.
