Kondenserad mjölk innebär att uppemot 60 % av vätskevolymen tillåts avdunsta. Återstoden blir en brungul kräm som tjocknar till en sirapsliknande konsistens, särskilt om mjölken först sötas. Det mest grundläggande receptet för karamelliserad mjölk grundar sig i receptet för kondenserad mjölk, vilket kräver långsamt puttrande mjölk och socker tills blandningen tjocknar och får en fylligt gyllenbrun färg.
Varför göra laktosfri/vegansk kondenserad mjölk?
Kondenserad mjölk innehåller mer laktos än vanlig mjölk per volymsenhet eftersom en stor del av vattnet har avlägsnats vid tillverkningen. Äntligen har jag tagit fram ett recept på vegansk kondenserad mjölk som inte smakar kokos. Den är len, fyllig, har fin mjölkig färg och är lagom söt i min smak. Jag kommer experimentera med det massor framöver!
Grundprincipen - hur kondenserad mjölk uppstår
Den spanska namnet för karamelliserad mjölk - dulce de leche - betyder ungefär ‘sötad mjölk’, medan den chilenska motsvarigheten manjar översätts till ‘delikatess’. Detta jämfört med den tidskrävande perioden att låta mjölk evaporera under 24 timmar i rumstemperatur, vartefter ostmassan avskiljs från vassle - som sedan kokas tillsammans med socker. OBS! Sötad kondenserad/karamelliserad mjölk på standardmjölk (3 % fett och ca 5 % sockerarter) kommer att ge en produkt som du känner igen: lite gul i tonen med en seg och tjock konsistens.
Hemrecept: klassisk sötad kondenserad mjölk (metod)
Nedanstående recept genererar samma mängd (ca 400 g) kondenserad/karamelliserad mjölk som en köpeburk efter att ca 375 g vatten (motsvarande 60 %) har avdunstat från mjölken. Tips! Mät upp mjölk och socker i en tjockbottnad kastrull (gärna med volymgradering). Värm upp på låg värme tills sockerkristallerna har lösts upp i mjölken, ca 5 minuter.
Läs även: tips för en saftig smörgåstårta utan laktos
- Höj därefter till medelvärme och låt den sötade mjölken sjuda orört i 90 minuter - tänk på att det inte ska bildas några kokbubblor utan enbart en fin ånga ska stiga ur kastrullen.
- Skumma emellanåt av med hjälp av en sked och låt blandningen fortsätta sjuda tills reducerad ungefär till hälften, ca 90 minuter. Nu har du kondenserad mjölk - låt sjuda ytterligare (se nedan) så får du karamelliserad mjölk!
Gör karamelliserad (dulce de leche) från kondenserad mjölk
Vispa ner bakpulver i kastrullen med kondenserad mjölk och låt sjuda i ytterligare ca 60 minuter på lägsta värme. När mjölken har börjat karamellisera efter ungefär en timme: rör om ofta för att inte bränna vid. Smaksätt eventuellt med litet vaniljpulver.
Vegansk laktosfri kondenserad mjölk - enkelt recept
VEGANSK KONDENSERAD MJÖLK
- Oatly vispgrädde, 5 dl (ovispad) (har inte testat något annat märke)
- Strösocker, 1 1/2 dl
GÖR SÅ HÄR
- Häll upp vispgrädde och socker i en liten kastrull.
- Koka upp under omrörning. Sänk sedan till medel/medellåg värme och småkoka i 15-20 min. Håll koll och rör om då och då.
- Häll upp den i en skål och kyla ner i minst 1 timme men gärna över natt. Den har bäst konsistens som nedkyld.
Tips! Koktiden beror så klart på hur stor kastrull du kokar i och exakt temperatur. När jag kokar i 15 min får jag en lite mer rinnig och ljus variant. Efter 20 min blir den identisk i konsistensen till kondenserad mjölk. Det gäller när den är nedkyld så den kommer vara ganska rinnig som nykokt. Vilken konsistens du ska ha beror på preferens men också vad mjölken ska användas till sedan.
Läs även: gör en snabb chokladefterrätt med 3 ingredienser
Användningsområden och idéer
Kondenserad mjölk används till massor av desserter i bland annat Latinamerika och Östasien. Här är några saker jag vill testa:
- Brigadeiro - brasilianska chokladtryfflar
- Tres leches - latinamerikansk tårta toppad med massa kondenserad mjölk
- Vietnamesiskt kaffe
- Knafeh med kondenserad mjölk istället för ost (arabisk dessert)
- Atayef med kondenserad mjölk istället för ashta (arabiska pannkaksknyten)
Praktiska råd och var du hittar kondenserad mjölk
Vanligtvis använder man sötad kondenserad mjölk till bakverk och desserter. Den sötade kondenserade mjölken innehåller förutom kondenserad mjölk även socker. Kondenserad mjölk brukar finnas att köpa i bakhyllan i affären. Där kan man oftast även hitta osötad kondenserad mjölk samt karamelliserad mjölk. Finns i affären: I bakhyllan i välsorterade affärer.
Vegetariskt och allergier
Ja kondenserad mjölk är vegetarisk enligt internationell definition av vegetarisk = inga döda djur. Kondenserad mjölk innehåller mer laktos än vanlig mjölk per volymsenhet eftersom en stor del av vattnet har avlägsnats vid tillverkningen. Därför är veganska alternativ eller laktosfria varianter värdefulla för dem med laktosintolerans.
| Variant | Ingredienser | Tid (kokning) | Kommentar |
|---|---|---|---|
| Klassisk sötad kondenserad | Mjölk + socker | ca 90 min | Reduceras till ~50 % volym |
| Karamelliserad (dulce de leche) | Kondenserad mjölk + bakpulver | ytterligare ~60 min | Rör ofta för att undvika bränning |
| Vegansk/laktosfri | Oatly vispgrädde + socker | 15-20 min | Kyld får bästa konsistens |
Hoppsan, det står att kondenserad mjölk är vegetarisk. Äntligen har jag tagit fram ett recept på vegansk kondenserad mjölk som inte smakar kokos. Den är len, fyllig, har fin mjölkig färg och är lagom söt i min smak. Jag kommer experimentera med det massor framöver!
Läs även: Guide till laktosfri vit choklad
