Oxfilé är kanske den mest klassiska nyårsmiddagen och också den som skapar mest stress i köket. Oxfilé är en exklusiv styckningsdetalj som passar utmärkt till fest och när man vill servera något lyxigt. Oxfilén, som enligt många anses vara den bästa styckningsdetaljen från nötdjuret, är också en av de dyraste bitarna i köttdisken.
Oxfilé kan tillagas på en mängd olika vis; grillas, stekas, ugnslagas eller varför inte i sous vide? Oavsett vilket sätt man väljer är detta en exklusiv råvara så det är viktigt att hantera den varsamt och inte översteka så att köttet inte blir torrt och tråkigt. När du tillagar din oxfilé i ugn blir köttet oemotståndligt saftigt, mört och gott.
Grundregler innan tillagning
- Ta fram köttet i god tid så det hinner bli rumstempererat. Ta fram oxfilén minst 1 timme innan stekning. 30-60 minuter innan brukar vara lagom, beroende på köttbitens storlek.
- Torka av köttet. En torr yta ger en jämn och fin stekyta.
- Putsa oxfilén fri från ev. hinnor.
- Salta köttet runt om. Peppra gärna på slutet eftersom peppar kan brännas och ge bitter smak.
- Använd en stektermometer för att kontrollera när köttet är klart genom att sticka in termometern i den tjockaste delen av köttet.
Att steka skivad oxfilé (bitar)
Det här steget hoppar många över, och sen undrar man varför det blev knas. Skivor = snabbare, mer stekyta, lätt till 1-2 personer. En skiva på 3 cm ska stekas cirka 2-3 minuter per sida. Lägg i köttet i stekpannan när stekfettet tystnat. Stek först på lite under spisens varmaste läge och dra sedan ner temperaturen när köttet fått yta.
Häll upp olja i en kall panna, helst gjutjärn och hetta upp ordentligt. Använd allra helst en blandning av smör och olja - oljan gör att det inte bränner fast lika lätt i pannan medan smöret ger en fin smak. Ös köttet med smöret i pannan medan du steker. När smöret har tystnat är det dags att lägga i köttet. Vänd när köttsaften tränger upp på köttets yta och stek andra sidan.
Läs även: Zodiac gummibåt reparation - steg för steg
Vill du ha en hög skiva, en tournedos, kan du binda ett snöre runt köttskivan för att hålla den hög under hela stekningen. Om köttet är kallt kyler det pannan vilket gör att köttet snarare kokas än steks på ytan. Om du ska steka skivat kött från en hel oxfilé, tänk på att de mindre ändbitarna behöver kortare tillagning. Börja med de stora bitarna och lägg i mindre senare så de får kortare tid i stekpannan.
Att tillaga hel oxfilé i ugn (helstekt)
För hel oxfilé blir resultatet bäst med en jämntjock bit ur mittbiten av oxfilén. Detta recept på helstekt oxfilé kan du använda som grundrecept när du vill tillaga en hel bit oxfilé i ugnen. Oxfilé blir allra bäst när den får tillagas på en lägre temperatur i ugnen. 125 grader är en optimal ugnstemperatur så det inte stressas och blir torrt. Sätt ugnen på 125°C, över- och undervärme (eller 110° varmluft).
Hetta upp en stekpanna och bryn köttet snabbt tills de får en fin och gyllene stekyta. Genom att först bryna köttet, innan man lägger det i ugnen, ger man köttet en välsmakande yta. Bryn filén runt om i oljan i en stekpanna tills den fått fin stekyta. Tillsätt smöret och låt steka ytterligare någon minut.
Lägg över det i en ugnssäker form. Stick in en köttermometer i den tjockaste delen av köttet. Stek i mitten av ugnen i ca 40 minuter. För en innertemperatur på 50-60°C, tar det ca 40 minuter. Ta ut köttet och låt vila ca 15 minuter inlindat i smör- eller bakplåtspapper. Ta ut köttet och linda in det i bakplåtspapper och låt köttet vila minst 10 minuter innan det skivas. Låt köttet vila en stund innan den skivas upp för allra bästa resultat.
Läs även: Reparera istället för att köpa nytt
Innertemperaturer och stekgrader
| Stekgrad | Innertemperatur |
|---|---|
| Blodigt / rare | 50-54°C |
| Medium / medium rare | 55-57°C |
| Medium välstekt / medium | 58-65°C |
| Välstekt / well-done | 70°C |
När köttet har en innertemperatur på 55-60°C har det fått stekgraden medium, vilket gör köttet rosa och saftigt. OBS: Ta alltid av köttet 2-3 grader innan, den steker klart under vilan.
Tips för bästa resultat
- Salta köttet innan stekningen och dra över nymalen peppar innan köttet läggs in i ugnen eller peppra på slutet vid stekning i panna för att undvika bitterhet.
- Använd en stektermometer - din bästa vän. En digital stektermometer är ärligt talat det bästa köksköpet man kan göra.
- Häll inte i för mycket kött i pannan samtidigt. Lägg i köttet så att du inte täcker mer än 2/3 av stekpannans yta, annars kyls pannan ner av köttet.
- Hett tips! Flytta köttbiten till andra sidan i stekpannan när du vänder, för där är det ju varmare om den sidan varit tom innan.
- Ös köttet med ört- och vitlökssmör för extra mycket smak.
- Låt köttet vila på trä skärbräda istället för plast så köttsaften kan rinna ner och bevaras bättre.
Vad passar att servera till oxfilé?
Några av de klassiska tillbehören att servera till helstekt oxfilé är pommes frites, klyftpotatis eller potatisgratäng. Såser som bearnaisesås eller rödvinssås är läckert att servera till. Vill man göra det extra flott kan man servera båda såserna. Jag älskar potatisgratäng eller duchesse, rödvinssås med smak av lakrits eller pepparsås, samt sparris med parmesan & lite citron.
Utrustning som underlättar
- Stekpanna - gjutjärnspanna eller tjockbottnad rostfri panna är bäst eftersom de blir riktigt heta och håller värmen.
- Stektermometer - du vet exakt när köttet är klart och slipper skära för att kolla.
- Skärbräda med droppkanal - att låta köttet vila på trä skärbräda istället för plast är ett måste för mig.
- Stekpincett - smidigt när det ska vändas och stekas på flera sidor.
Att tänka på ur miljö- och ursprungsperspektiv
Kanske är det då inte så konstigt att man gärna sneglar en extra gång på den importerade oxfilén som ligger bredvid, och som kostar lite mindre. Det är vanligt med importerad oxfilé från Brasilien där markerna djuren betar på ofta tidigare varit regnskog, vilket är dåligt för den biologiska mångfalden.
Välj gärna kött med spårbarhet och högre klimatsnälla val när du kan.
Sammanfattning av viktiga steg
- Ta fram köttet så det hinner bli rumstempererat.
- Torka av köttet och salta runt om.
- Hetta upp pannan ordentligt, använd olja + smör.
- Bryn köttet snabbt tills det fått fin stekyta.
- För hel filé: stek klart i ugn på 125°C till önskad innertemperatur.
- Låt köttet vila 10-15 minuter innan servering.
Och kom ihåg: nyårsmiddagen eller vilken middag det än handlar om, handlar inte om perfekta grader hit eller dit, utan om att samla människor runt ett bord, skratta lite mer än vanligt och känna: det här blev bra.
Läs även: Pris för skärmreparation hos Elgiganten: Allt du behöver veta
