Krämig pasta med kantareller och parmesan

Om du vill laga en riktigt krämig och god kantarellpasta med grädde, vitt vin, persilja och riven parmesan har du hittat rätt. Så gott och enkelt att svänga ihop när du haft tur i svampskogen eller butiken.

Ingredienser (4 portioner)

200 gram linguine (eller 4 portioner pasta, gärna linguine)
ca 1 liter kantareller (1 liter motsvarar ca 350 g) eller 400-500 g rensade kantareller
1 vitlöksklyfta (eller 1 solo vitlök eller 2 stora vitlöksklyftor)
1 bananschalottenlök eller 3 schalottenlökar (3 st motsvarar ca 100 g)
1 msk smör eller 2 msk smör
salt och svartpeppar
1 dl vitt vin eller vitt torrt vin (oekat)
4 dl vispgrädde (eller 1 dl vispgrädde i mindre sats)
2 dl riven parmesan (2 dl motsvarar ca 100 g) eller 1-1½ dl finriven parmesan
1/2 kruka persilja eller hackad bladpersilja
olivolja (valfritt vid vissa varianter)

Utrustning och förberedelser

Förberedelser 10 minuter. Tillagningstid cirka 10-20 minuter. Koka pastan enligt förpackningens anvisningar. Tipset är att räkna 100 gram torkad pasta per person.

Gör så här - steg för steg

Ansa och rensa kantarellerna. Du kan skölja svampen; det är ett enklare sätt att få bort jord och skräp än att borsta varje svamp. När du steker svampen släpper den ifrån sig en hel del vätska.
Skala vitlök och schalottenlök. Hacka vitlöken och skiva eller finhacka schalottenlöken.
Koka pastan enligt anvisningen på förpackningen. Spara 1-2 dl pastavatten om du vill späda såsen senare.
Värm en stor stekpanna till medelhög/hög temperatur. Stek kantarellerna i en torr stekpanna tills de blir torra och fina och tills vätskan till stor del kokat bort.
Tillsätt smöret och löken och låt allt få fin färg. Fräs tills svampen är nästan knaperstekt. Krydda med salt och peppar.
Jag tycker att svampen drar åt sig vinsmak - som en svamp! Så därför tillsätter jag vitt vin först i slutet av koket. Häll i vinet och låt det koka in ett par minuter tills cirka hälften återstår.
Tillsätt grädde och låt sjuda några minuter. Du behöver inte låta all vätska koka bort innan du tillsätter grädden, bara en del. Låt puttra med grädden i cirka 5 minuter för djupare smak.
Vänd ner hälften av parmesanosten och låt den smälta. Rör ner mascarpone eller creme fraiche i varianter som använder det för extra krämighet.
Hacka persiljan och vänd ner i såsen. Smaka av med salt och peppar. Mal över svartpeppar vid servering.
Servera kantarellsåsen med pastan och resten av parmesanosten. Blanda pastan med såsen, svampen och hälften av parmesanen; späd eventuellt med lite av pastavattnet så att såsen blir krämig och jämn.

Variationer och tilläggstips

En smakrik och mustig pastarätt som passar perfekt att servera under höstens middagar. Den här pastan finns i många olika varianter, med och utan vin och med knaperstekt bacon på.
Du kan byta eller blanda kantareller med karljohansvamp, trattkantareller eller kastanjechampinjoner för annan textur och smak.
För mer hetta: tillsätt finhackad röd chili eller 1 msk finhackad chilifrukt (t.ex. spansk peppar) tillsammans med löken.
Vill du ha fylligare sås: tillsätt en buljongtärning, 1 msk koncentrerad kycklingfond eller grönsaksfond när vinet kokat ner.
För extra krämighet kan du blanda i lite mascarpone eller creme fraiche innan servering.
Om du vill kunna ta vara på överbliven pasta: koka den separat, tillsätt lagom mängd i såsen och spara resten färdigkokt i kylen för en annan måltid.

När du är i svampskogen

Det finns få saker som är så givande som att gå ut och hämta ätbara saker i naturens eget skafferi. När man hittar något alltså. Annars kan det kännas rätt bedrövligt. Svampglädjen är den sanna glädjen! Kantareller är också ganska lätta att skilja från all annan svamp, vilket är toppen när man är ny i svampskogen. Kantareller är ganska luriga och växer gärna långt inpackad i mossa så att man knappt ser dem.

Näringsvärde och klimat

Energi: cirka 2774-3478 KJ / 662-831 kCal beroende på receptvariation. Fett: 26-55 g. Kolhydrater: 58-89 g. Protein: 15-22 g. Salt: omkring 1,8-2 g. Klimatguide: 0,5-1,40 kg CO2e/portion beroende på ingredienser och tillagning.

Läs även: Tips för bästa citron- och kycklingpastan

Snabba tips för bästa resultat

Fräs svampen i en torr panna först för att få bort vätska och få fin stekyta.
Tillsätt en slurk vitt vin i slutet för att ge såsen syra som balanserar smaken.
Spara lite pastavatten för att justera konsistensen på såsen och få den silkeslen.
Servera med extra riven parmesan och nymalen svartpeppar.

Hur man steker kantareller och gör krämig svampsås

Snabbvariant (liten sats)

Malin Turunens snabba recept görs medan linguinen kokar: 200 gram linguine, 1 solovitlök eller 2 vitlöksklyftor, 1 bananschalottenlök eller 3 schalottenlökar, 1 msk smör, 400 gram kantareller rensade och hackade, 0,5 tsk salt, 0,5 tsk svartpeppar, 1 dl vispgrädde, 0,5 dl vitt torrt vin oekat, 1 dl finriven parmesan. Fräs lök i smör, tillsätt kantareller, häll på grädde när det fortfarande är lite vätska kvar, låt puttra 5 minuter, tillsätt vin och ost, låt puttra ett par minuter till och blanda med pasta.