Här får du ett komplett och detaljerat recept på kokt torsk serverad med en fyllig rödvinssås och krämig potatisbakelse. Receptet är satt ihop av flera tekniker och moment som ger ett smakrikt, välbalanserat resultat med inslag av klassiska smaker som timjan, schalottenlök och västerbottensost.
Ingredienser (4 portioner)
- 600-700 g torsk (gärna MSC-märkt), delad i portionsbitar á 150 g
- 1 msk salt + vatten för saltlag
- 25 g smör + extra smör till stekning
- Färsk timjan, 2-3 kvistar
- Flingsalt och nymalen svartpeppar
Rödvinssås
- 4 dl rött vin (t.ex. ett fruktigt vin)
- 2 msk strösocker
- 1 bananschalottenlök (eller vanlig schalottenlök), finhackad
- 2 klyftor vitlök, skalade och hackade (valfritt)
- 0,5 dl vatten
- 1 msk oxfond eller fond efter smak
- 1 msk balsamvinäger
- 1 msk rödvinsvinäger eller crema di balsamico
- 2-3 kvistar färsk timjan
- 1 lagerblad
- 1 msk redning (maizena utrörd i lite kall vätska) eller reducera till önskad konsistens
- 75 g smör kallt, tärnat, att monteras i såsen
- Salt och peppar att smaka av
Potatisbakelse (Västerbottensmos - potatismos med ost)
- 8 fasta potatisar
- 50 g smör, smält
- 1 dl grädde
- 200-250 g västerbottensost, riven
- 1 krm malen muskot
- 1 krm svartpeppar
- 2 krm salt (eller efter smak)
- 2 äggulor (valfritt för krämigare konsistens)
Förberedelser och teknik
Saltlag och förberedelse av torsk
Blanda salt och vatten i en skål och lägg ner fisken, låt den ligga i ca 20-25 minuter och lägg sedan på papper så att den får rinna av. Tänk på att köpa MSC-märkt torsk om möjligt. Salta och plasta gärna in torsken och låt den vila i kylen 1-2 timmar om du planerar i förväg.
Koka potatisen
Skala potatisen och dela i mindre bitar, lägg i en vattenfylld kastrull och koka tills de är mjuka, cirka 15-20 minuter beroende på bitarnas storlek. Häll av potatisen när den är klar.
Potatisbakelse (mos) - steg för steg
Kör mjölken i micron samtidigt som du mosar potatisen, jag använder en stöt. Mosa potatisen till mjölken är färdig och slå sedan i mjölken. Mosa till mjölken blandat sig och lägg därefter i smöret. Mosa tills smöret smält och tillsätt grädden, fortsätt mosa och lägg i de två äggulorna. Mosa tills en jämn, krämig konsistens uppnåtts och blanda ner västerbottensost. Smaka av med malen muskot, svartpeppar och salt.
Läs även: Allt du behöver veta om kokt pasta
Rödvinssås - detaljerad metod
Häll sockret i en kastrull och värm upp så att sockret karamelliseras, dvs blir brunt men inte bränt. Häll på vinet. Tillsätt löken, lagerblad och timjan. Häll vin, vatten, buljong och vinäger i en gryta. Tillsätt övriga ingredienser, förutom redningen och smöret. Låt såsen reducera ner till hälften eller tills cirka två tredjedelar återstår. Sila därefter av kryddorna och löken. Tillsätt smöret och rör tills det smält; smaka av med salt och peppar. För mer komplex sötma kan du tillsätta 2 msk svartvinbärssirap/gelé när löken och vinet tjocknat lite och låta det koka 2-3 minuter innan fonden tillsätts.
Stekning och efterbehandling av torsk
Ta nu torsken och stek ca 2 minuter med skinsidan neråt. Det är viktigt att pannan är ordentligt varm när du lägger i fisken. Ta och salta och peppra ovansidan av fisken under tiden den steker. Tänk på att fisk inte behöver alls lika mycket kryddor som t.ex. kött. Ta snabbt och vänd fisken och låt den steka 20-30 sek på ovansidan. Lägg nu fisken i en ugnsfast form och sätt stektermometer halvvägs in i det tjockaste stället på fisken. Tillaga färdigt i ugn vid låg temperatur (100-125 °C) till önskad innertemperatur; många föredrar 49-50 °C för saftig konsistens. Alternativt kan du baka filéerna varsamt i plastfilm eller på låg värme om du föredrar.
Tilläggskomponenter och servering
Svamp, steklök och bacon
Skala steklökarna och tärna svampen, stek i en panna tills svampen blivit spänstig och löken mjuk. Lägg i en bunke med folie över. Diska pannan. Tärna bacon och fläsket, stek och ta från värmen precis innan det är knaperstekt. Slå bort fettet och häll ner i bunken med svamp och lök. Hacka persiljan och sätt över folie igen för att behålla värmen. Dessa komponenter kan blandas i potatismoset eller serveras bredvid som texturkontrast.
Uppläggning
- Skeda upp potatisbakelsen på tallriken eller forma den som små bakelser.
- Lägg en portion torsk ovanpå eller bredvid potatisen.
- Ringla rödvinssås runt fisken och över potatisen.
- Toppa med den stekta svampen, steklöken och det hastigt stekta baconet samt hackad persilja.
- Avsluta med några flingor flingsalt på fisken och eventuellt några kvistar timjan.
Variationer och tips
- Vill du ha mer syra i såsen, tillsätt extra balsamvinäger innan du monterar i smöret.
- Byt ut västerbottensosten mot annan lagrad ost för en mildare smak.
- Om du önskar en blankare, lenare sås, vispa i smöret i små bitar utanför värmen.
- Baka schalottenlök på en bädd av havssalt vid 160 °C i cirka 30 minuter för en mjuk, söt komponent.
- Dryckestips: en kraftfull rödvinssås går oväntat bra ihop med fylliga röda viner; välj efter tycke.
Snabba noter om ingrediensernas vikt och tillagningstid
| Del | Vikt/volym | Tillagningstid |
|---|---|---|
| Torsk | 600-700 g | 2-4 min i panna + 10-20 min i ugn beroende på metod |
| Potatis | 8 st | 15-20 min kokning |
| Rödvinssås | 4 dl vin + övrigt | Reducera till hälften, ca 20-30 min totalt |
Följ dessa steg så får du en elegant och smakrik servering där den milda torsken möter den mustiga rödvinssåsen och den ostiga, lena potatisbakelsen. Rätten passar fint som helgmiddag eller till festligare tillfällen.
Läs även: Kokt potatis: En hälsosam kolhydratkälla
Läs även: Undvik matsvinn: Rätt pasta mängd
