Kokt torsk med räksås är en klassisk och omtyckt rätt där mager, fin torsk serveras med en krämig räksås och oftast kokt potatis eller potatismos. Här samlar jag flera varianter och praktiska tips för att laga både kokt, pocherad och stekt torsk med räksås, samt en mer lyxig variant med vitvinssås.
Val av torsk och förberedelser
Koka fin torskrygg med skinn; torskfilé; eller fin norsk Skrei-torsk. Här med fin MSC-märkt norsk Skrei-torsk som finns färsk från januari till april. Beräkna ca 200 g torskrygg per person. Lite mindre till barnen. Skär torsken i 4 portionsbitar. Dela torsken i lagom stora bitar. De tjockaste delarna på torsken skar jag i bitar som var ca 5-6 cm breda och den tunna delen på torsken rullade jag ihop som en rullad. Krydda fisken runtom med salt. Salta och peppra torsken och bryn sedan i en het stekpanna med rikligt med smör.
Kokt torsk - klassisk metod
Lägg torskbitarna trångt i en stor kastrull. Häll på salt och vatten så att det täcker och lägg i dillstjälkarna. Lägg på ett lock och koka upp. Sänk värmen och låt fisken sjuda försiktigt i 4-8 minuter, beroende på tjocklek. Innertemperaturen ska vara 60° på det tjockaste stället. Ta upp fisken med hålslev och fördela på varma tallrikar. Du kan också ta lite av vattnet från fisk-koket eller använd hemgjord fiskbuljong.
Pocherad torsk - skonsam tillagning
Rimma torsken genom att salta den över allt kött med havssalt. Låt stå i minst 40 minuter. När torsken har rimmat klart så koka upp buljongen. Lägg i torsken med en termometer i den tjockaste delen, lägg på locket, och ta bort kastrullen från värmen. Låt stå tills torsken når 42 grader i innertemperatur. Ta då omedelbart upp den, och lyft försiktigt loss skinnet från torsken. Låt vila 5 minuter innan servering.
Läs även: Allt du behöver veta om kokt pasta
Stekt torsk och ugnsvarianter
En smörstekt torsk med salt och peppar, kan knappast bli enklare eller godare när det kommer till fisk. Salta och peppra torsken och bryn sedan i en het stekpanna med rikligt med smör. Låt fisken ligga stilla en stund i stekpannan och vänd sedan försiktigt. Jag lade sedan mina torskbitar i en ugnsform, klicka på lite smör och dill och stekte klart dem i ugnen ca 5-10 minuter. Du kan såklart steka klart dem i stekpannan om du önskar det.
Grundläggande räksås (vitvinssås med räkor)
Räksås - en vitvinssås med räkor, vitt vin, schalottenlök samt grädde. Räksåsen är en vitvinssås i grunden med vitt vin, schalottenlök, fisk- eller räkfond samt grädde toppad med fina stora handskalade räkor. Riktigt fin blir den med hemkokt räkfond. Här finns ett grundrecept och film hur man lagar vitvinssås. Smält smöret till såsen i en kastrull, tillsätt vetemjöl, rör om och tillsätt vatten, grädde och buljong. Låt puttra på svag värme tills såsen tjocknat lite. Tillsätt dill, salt, vitpeppar och lägg till sist i räkorna, låt dem bara bli varma.
Alternativ och variationer för räksåsen
- Du kan också ta lite av vattnet från fisk-koket eller använd hemgjord fiskbuljong.
- I stället för räkor med skal så kan du använda stora skalade räkor i lag.
- Frysta räkor går också bra såklart.
- Köper du billigaste räkorna - om du ska laga räksås till många och vill hålla ner kostnaden - så kan du hacka dem grovt och röra i dem i såsen.
- Hackad dill eller gräslök kan man också ha i räksåsen.
- En enkel och glutenfri räksås kan du laga om du reder såsen med maizenastärkelse enligt paket.
Ägg- och persiljesås med räkor (äggsås)
Smält smöret i en kastrull. När smöret är varmt så vispa i mjölet. Stek under konstant vispning i 2-4 minuter tills smöret doftar bakat. Tillsätt mjölken i två omgångar med hälften i varje. Rör vid varje omgång runt den kalla vätskan ordentligt, och låt allt komma upp i temperatur igen innan du tillsätter mer mjölk. Efter mjölken så rörs grädden i. Koka upp, och tillsätt sedan buljongen från fisken. Låt småkoka i 15 minuter. Rör sedan i citronskalet, de hackade äggen, smöret och persiljan. Smaka sedan av såsen med salt, vitpeppar och citronjuice. Citronen är här väldigt viktig för att balansera fettet i såsen.
Enkel räksås med ägg och dill (snabbvariant)
Smält smöret i en annan kastrull. Tillsätt räkor, ägg och dill. Låt alltsammans bli genomvarmt. Det tar ca 1 minut. Rör om försiktigt. Skala räkorna och dela dem. Skala äggen och tärna dem. Plocka av dillvipporna och hacka dem. Ta vara på stjälkarna.
Läs även: Kokt potatis: En hälsosam kolhydratkälla
Serveringsförslag och tillbehör
Servera torsken tillsammans med den krämiga räksåsen och kokt potatis eller varför inte potatismos som är så gott till torsk. Kokt potatis, gärna Amandinepotatis, passar utmärkt. Spenatpotatis: Häll av potatisen och låt ånga av i en skål. Fräs spenaten i smör eller margarin ca 1 minut i samma kastrull som potatisen låg i. Dela ev potatisen och blanda försiktigt med spenaten. Krydda med flingsalt och peppar. Till servering: Servera fisken i räksåsen med spenatpotatisen, citronklyftor och gärna morotsstavar.
Panerad och stekt torsk med kall räksås
Klassisk panerad fisk brukar alla i familjen gilla, även de allra minsta. Servera den stekta torsken med hemmagjord kall räksås, lättkokt broccoli och kokt potatis, din favoritsallad och några citronklyftor. Lägg vetemjöl på ett stort fat och ströbröd på ett annat stort fat. Stek i 50/50 rapsolja och smör. Det ska vara generöst med fett. Pannan ska vara ganska het. Lägg inte i för mycket fisk i taget. Tumregel: Täck max 2/3 av stekpannans yta. Ha is i magen och vänd inte fiskbitarna titt som tätt. Är de så tjocka att de inte hinner bli klara rakt igenom innan panaden blir bränd så stek klart i ugnen på 100 grader. Fiskbitarna skall vara vacker gyllenbruna.
Receptöversikt - ingredienser för 2 portioner (exempel)
| Ingrediens | Mängd |
|---|---|
| Torskrygg | 300 g (delad i två bitar) |
| Vatten | 0,8 l |
| Fiskfond | 2 dl |
| Smör (sås) | 25 g + brynt smör efter smak |
| Mjölk | 2 dl |
| Vispgrädde | 1 dl (i äggsås) eller 2 dl i vitvinssås |
| Skalade räkor | 100-200 g beroende på smak |
| Ägg (hårdkokta) | 3 st (till äggsås) |
Praktiska tips
- Alltså kolla in den torsken, passa på att köpa fisk i veckoslutet torsdag-fredag då brukar det kunna finns fin fisk till fina priser.
- Ta vara på stjälkarna av dillen när du kokar fisken för extra smak i buljongen.
- Räkor blir lätt sega om de kokas för länge - tillsätt dem i såsen sist och låt dem bara bli varma.
- Vill du spara tid: frysta räkor går bra och stora skalade räkor i lag fungerar utmärkt.
- För att få en glutenfri sås, reda med maizenastärkelse enligt paket.
Jag är matskribent samt kock med en fil. kand i Måltidsvetenskap från restauranghögskolan i Grythyttan. På denna sida delar jag med mig av tusentals olika recept för alla smaker - noviser som hemmakockar. Alla recept har jag provlagat, skrivit och fotat så att du ska kunna laga dem med bästa resultat hemma.
Läs även: Undvik matsvinn: Rätt pasta mängd
