Denna artikel samlar flera detaljerade recept och tips för att lyckas med kokt högrev, från klassiskt långkok till varianter med rotfrukter och serveringsförslag. Här finns både konkreta ingredienslistor och steg-för-steg-anvisningar, samt råd om styckning, tillagningstemperaturer och förvaring.
Ingredienser till ett grundrecept
3 morötter, 3 palsternackor eller persiljerötter, 1/2 rotselleri, 1 purjolök, 1 kg högrev i bit, 1 - 1 1/2 tsk salt, 2 lagerblad, 2 msk grovhackad persilja.
Gör så här - klassisk kokning
Ansa och skala rotfrukterna. Skär dem i grova bitar. Skölj purjolöken och skär den grovt. Lägg högreven i en gryta, häll på vatten så att det är några cm över köttet och tillsätt salt. Koka upp och skumma bort fett och äggviteämnen. Lägg i rotfrukterna och lagerbladen, koka sakta i 1-1 1/2 tim eller till en innertemperatur på 75°C. Lyft upp rotfrukter och kött, lägg rotfrukterna på ett fat. Skiva köttet och lägg ovanpå rotfrukterna, täck fatet med folie. Lägg purjolöken i buljongen och koka i 5 minuter. Tillsätt persiljan i buljongen. Servera rotfrukter, kött och buljong med äppelmos blandat med riven pepparrot.
Alternativt långkok med bitar
Skär högreven i mindre bitar, förslagsvis en bit per person. Bryn dessa i en gryta och lägg sedan i morot, palsternacka, gul lök, lagerblad och svartpeppar. Blanda vatten och buljong med lite tomatpuré och låt sjuda i minst två timmar. Mot slutet kan man lägga i skivade morotsbitar och palsternacka som serveras tillsammans med köttet. Servera med pasta eller potatis och små inlagda rödbetor.
Läs även: Allt du behöver veta om kokt pasta
Ugnslångkok med rödvin och örter
1,5 kg högrev i bit, 4 morötter i bitar, 1 sellerirot i tärningar, 2 gula lökar i klyftor, 3 dl rödvin, 3 dl nötbuljong, 2 msk tomatpuré, 3 vitlöksklyftor, rosmarin och timjan, salt, peppar och olivolja. Sätt ugnen på 140°C. Salta och peppra köttet. Bryn det runtom i en stekpanna med olivolja. Lägg köttet i en gryta. Fräs löken i samma panna. Tillsätt tomatpuré, vin och buljong.
Större kok för många portioner
Ingredienser: ca 3 1/2 kg högrev med ben, 2 gula lökar, 2 morötter, 1/2 rotselleri, 1 liten purjolök, ca 25 vitpepparkorn, 4 lagerblad, 2 tsk torkad timjan eller färsk timjan. Skär köttet i tjocka skivor. Skala/ansa/putsa rotfrukterna. Dela dem i stora bitar. Lägg köttet i en stor kastrull/gryta, ca 10 l eller två mindre (för 10 port). Häll på vatten så det täcker. Ta upp köttet. Koka upp vattnet. Lägg i köttet och koka upp. Koka i några minuter. Skumma noga tills vattnet är klart. Lägg i rotfrukter och kryddor. Koka tills köttet är riktigt mört, det tar ett par, tre timmar. Koka under lock, tillsätt mer vatten om vätskenivån sjunker under köttet. Använd gärna köttermometer, vid 85-90°C är det färdigt. Sätt en stekgaffel i köttet. Lyft upp. Släpper köttet gaffeln är det tillräckligt mört. Låt köttet svalna något. Dela det i tärningar och frys in i lagom stora portionspåsar med lag.
Snabbvariant i tryckkokare
Gör man grytan i tryckkokare brukar jag köra den 1 timme för lite tuggigare grytbitar och 1,5 timme till en chili.
Serveringsförslag
- Servera med äppelmos blandat med riven pepparrot.
- Servera med pasta eller potatis och små inlagda rödbetor.
- Serveras med fettucine.
- Servera gärna med grillad grön sparris efter att köttet grillats eller stekts.
Styckning och hur man skär högrev
Högreven, som är en riktigt sjysst styckningsdetalj, sitter på framdelen av nötdjurets rygg, vid det så kallade skuldrerpartiet (se närmare på styckningsschemat). Högreven har insprängt fett och en lite grövre textur vilket gör att den passar alldeles utmärkt till en gryta. Eftersom fibrerna i köttet ofta går åt olika håll i köttbiten, mellan de olika hinnorna, kan det ta lite tid att skära upp en högrev när man vill ha det i bitar, till exempelvis en gryta eller chili. Hemligheten är ju också att alltid skära kött rakt över fibrerna för att det inte ska bli segt. Jag styckar alltid med en urbeningskniv eftersom jag tycker den har bättre styrsel är en filékniv. Då följer jag hinnorna och skär isär köttet så man får ut de individuella bitarna. Därefter skär jag bitarna rakt över fiberriktingen med en köttkniv. Jag brukar ansa bort hinnorna, det vill säga det som ser randigt och vitt ut samt de lite slemmiga partierna som sitter insprängt. Det hårdare fettet brukar jag behålla eftersom detta smälter ner under tillagningen och hjälper till att ge smak och fett till köttbiten.
Läs även: Kokt potatis: En hälsosam kolhydratkälla
Temperaturer, tid och vila
Oavsett hur du tillagar köttet är låg temperatur och lite längre tid det som gör köttet mört. Ska du grilla, steka eller ugnslaga det - i skivor eller helt i bit - ska du alltså göra det på längre temperatur tills köttet är klart. Använd alltid en stektermometer för att se när köttet är klart. När det kommit upp i en innertemperatur på 60°C är det medium och vid 70°C är högreven well done. En rare högrev är inget man strävar efter, alltså är allt under 60°C rätt ointressant. Till en gryta behöver man så klart inte bry sig om köttets temperatur - där är man bara ute efter att köttet ska bli sönderfallande mört. Minst 2 timmar tycker jag att den gryta ska gå om den görs med högrev, men gärna uppåt 4 timmar. Tänk också på att en hel bit kött vilar upp sig några grader i temperatur. Jag tycker alltid att man ska låta kött vila så att värmen jämnas ut och mer köttsaft blir kvar när man skär i det, vilket gör det saftigare. En skivad köttbit stiger med cirka 1-2 grader medan en hel bit stiger ungefär med 3-4 grader. Vill du att steken ska komma upp 60°C avslutar du tillagningen vid ungefär 55°C och wrappar sedan in den i aluminiumfolie.
Fettmarmorering och datumval
Marmoreringen kan variera på högrevsbiten man får tag i. Biten jag fick tag i är väldigt slät och fin på ena sidan, men kan vara mist lika varvad med fett och hinnor rant igenom, eller delvis. Tänk på att kött blir mörare ju längre det ligger i sin vakuumförpackning. Behöver du av någon anledning således inte förvara köttet länge i kylen är ett knep att välja en köttbit med kort datum. Vill du förvara köttet länge kan du frysa det. Använder du bara en bit av köttet och vill spara det till ett par dagar efter är det inte i en påse du ska förvara det. I en påse ökar tillväxten av bakterier, så en påbörjad eller öppnad köttbit ska förvaras invirad i vaxat papper eller bakplåtspapper på en tallrik i kylen. Naturligtvis kan färgen förändras, men så länge den inte luktar dåligt är det inget fel på köttet. Jag sköljer alltid av köttet och duttar av det med lite hushållspapper innan jag tillagar det eller förvarar det i kylen.
Andra användningsområden
Jag gjorde likadant förr, men idag använder jag högrev till fler saker än bara en gryta, även om högrev förstås blir fantastiskt i en en långkokt gryta! Den passar också precis lika bra att laga i ugn, att grilla och att röka. Missa inte det smarriga receptet på rökt högrev nedan! Eftersom fetthalten är relativt hög passar det också bra att mala högreven till en extra saftig och smakrik färs. Högrevsburgare har väl alla hört talas om vid det här laget?
Receptinspiration och variationer
Det här helgmat recept ger en fantastisk gryta där högrevet får sjuda tills det blir mört. En klassisk middag som sköter sig själv på spisen och sprider underbar doft. Perfekt vardagsmat eller festmåltid för familjen. Detta helgmat recept ger en fantastisk gryta där högrevet får sjuda tills det blir mört.
| Rätt | Vikt högrev | Tid | Huvudingredienser |
|---|---|---|---|
| Kokt med rotfrukter (grund) | 1 kg | 1-1,5 tim | Morot, palsternacka, rotselleri, purjolök |
| Långkok i gryta | 800 g | minst 2 tim | Morot, palsternacka, gul lök, lagerblad, buljong |
| Ugnslångkok | 1,5 kg | 195 min | Rödvin, tomatpuré, rosmarin, timjan |
Om författaren
Hej! Jag heter Madeleine Landley och det är jag som skapar allt innehåll i denna blogg. Här bjuder jag på recept, mat- och vintips samt inspiration och smarta knep till köket - allt för att hjälpa dig laga enklare vardagsmat såväl som festliga recept till helg och fest. Har du frågor? Vill du ge beröm eller konstruktiv kritik? Gör det nedan i kommentarsrutan. Observera att alla bilder på sajten är upphovsrättsskyddade. Det innebär att man inte får ta dem och använda på annan plats eller i sociala medier. Gillar du receptet? Spara det som en favorit!
Läs även: Undvik matsvinn: Rätt pasta mängd
